Hollandaise - klassikkokastike maistuvimmasta päästä!
Hollandaisekastike on yksi ”maailman suuria kastikkeita”, ja sen valmistamisen taitoa kannattaisi jokaisen innostuneen ja itseään kunnioittavan kotikokin harjoitella. Kastike sopii hyvin vaalealle ja vähärasvaiselle lihalle tai kalalle, ja on klassinen keitetyn parsan kaveri. Valmistus vaatii vähän taitoa ja tarkkuutta, mutta tässäkin harjoitus tekee mestarin. Hollandaisekastikkeen ytimenä toimii voimakkaan hapan ja etikkainen mausteliemi, joka on redusoitu eli tiivistetty keittämällä sitä kasaan. Liemen happamuus yhdessä sitruunan hapon kanssa raikastavat muuten kovin rasvaista kastiketta.
Toinen pääraaka-aineista on kananmunankeltuainen, joka ensin kypsennetään mausteliemen kanssa. Kolmantena pääraaka-aineena toimivan voisulan emulgoituminen keltuaismassan joukkoon on varmasti se pahin kompastuskivi tämän kastikkeen valmistuksessa. Mikäli tuntuu että vatkauskädestä loppuu ruuti, ei sähkövatkaimen käyttö ole kiellettyä.
Hollandaisekastike
- ½ dl redusoitua maustelientä
- 4 kananmunankeltuaista
- 2 rkl sitruunanmehua
- 200 g voita
- ½ tl suolaa
Laita liemi ja keltuaiset pyöreäpohjaiseen kulhoon. Kuumenna vettä kattilassa, joka on kooltaan sopiva kulholle vesihauteeksi. Kuumenna keltuaisseosta vesihauteessa kuumentaen ja koko ajan voimakkaasti vatkaten. Kun keltuainen alkaa kypsyä, muuttuu seos vähitellen paksummaksi ja kuohkeammaksi. Älä anna seoksen kuumentua liikaa, jotta se ei muutu ryynimäiseksi eli juoksetu. Jatka kypsentämistä kunnes seos alkaa muistuttaa rakenteeltaan ja ulkonäöltään vatkattua vaniljakastiketta. Seos on kypsää kun se ei enää maistu raa’alle kananmunalle.
Kaada vesi pois, ota kattila liedeltä ja sekoita keltuaismassan joukkoon sitruunanmehu. Vesihauteena käytetty kattila toimii nyt hyvänä tukena kulholle, jolloin saat molemmat kädet vapaiksi voin lisäämistä varten. Sulata voi kuumaksi esimerkiksi mikroaaltouunissa ja anna voisulan heran painua astian pohjalle. Ala vatkata voin kirkasta osaa keltuaisseoksen joukkoon ensin pieninä lorauksina, koko ajan voimakkaasti vatkaten. Heti kun voi katoaa massan joukkoon, kaada sitä taas vähän lisää. Loppua kohden voit jo vähän nopeuttaa voin lisäämistä. Voimakas vatkaaminen voita lisätessä on tärkeää, sillä kastike saattaa muuten juoksettua. Mausta kastike vielä suolalla ja maista. Jos haluat kastikkeesta samettisen sileää, voit vielä paseerata sen siivilän läpi.
Lisäämällä Hollandaisen joukkoon hienonnettua tuoretta rakuunaa, saat aikaiseksi Bearnaise-kastikkeen. Ja kun lisäät Bearnaise-kastikkeeseen hiukan tomaattipyrettä, sinulla on Choron-kastike. Kätevää!
Mausteliemi
- 1 sipuli hienonnettuna
- 1 dl valkoviinietikkaa
- 2 dl valkoviiniä
- pari herkkusientä halkaistuna
- muutama kokonainen valkopippuri
Laita kaikki ainekset kattilaan ja anna kiehua, kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Siivilöi ja jäähdytä liemi. Lientä voit myös pakastaa tulevaa käyttöä varten.
