Itsenäisyyspäiväksi savustettua porsaan sisäfileetä ja rotevat lisukkeet
Savustaminen tuo ruokaan ihan omanlaisen makunsa, jota ei saa aikaa millään muulla konstilla.
Lihan savustus yhdistetään usein kesään ja mökkimaisemiin, mutta se onnistuu hyvin myös kotikonstein ja sisätiloissa, käyttämällä siihen tarkoitettua savustuspussia. Savustuspusseja löytyy nykyään eri puulajeista tehdyillä lastuilla, joista voi valita mieleisensä.
Savustuspussin käytössä on tärkeä muistaa kuumentaa uuni riittävän kuumaksi ja sulkea pussi riittävän tiiviisti. Vain riittävän kova kuumuus saa aikaan pussissa olevien puulastujen kytemisen ja savun muodostumisen. Tiiviisti suljettu pussi puolestaan pitää savun siellä mihin se kuuluukin. Lihalämpömittaria käyttämällä saat lihasta juuri oikean kypsyistä, sillä monet ajalliset paisto-ohjeet ovat usein vain suuntaa antavia.
Savustettua porsaan sisäfileetä (neljälle)
2 kpl porsaan sisäfileetä
3 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 savustuspussi
Ota fileet huoneenlämpöön tunti ennen valmistusta. Hiero mausteet lihan pintaan ja työnnä lihalämpömittarin anturi fileen keskelle. Laita lihat savustuspussiin ja sulje pussi tiiviisti. Kuumenna uuni täysille ja laita savustuspussi kuumalle pellille uunin alatasolle. Anna savustua ensin 15 minuuttia, jonka jälkeen sammuta uuni. Anna lihojen kypsyä jälkilämmössä, kunnes mittari näyttää 68 astetta. Ota pussi uunista ja anna lihojen vetäytyä rauhassa ennen viipalointia. Tarjoile kastikkeen, haudutetun punakaalin ja duchesse-perunoiden kera.
Kastike:
Leikkaa savustuspussin kulma auki ja valuta sisällä oleva neste kattilaan. Lisää 2dl HK Demi-glace kastikepohjaa 1-2 dl kermaa ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita 2rkl maizenaa vesitilkkaan ja vatkaa kastikkeen joukkoon. Anna kiehua pari minuuttia, lisää 1 rkl väkevää sinappia ja tarkista vielä suolan määrä ennen tarjoilua.
Haudutettu punakaali (neljälle)
1 dl punaviinietikkaa
1 kg punakaalia suikaloituna
2 punasipulia suikaloituna
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
4 rkl sokeria
2-3 tl suolaa
½ tl jauhettua neilikkaa
1 rkl voita
Kaada punaviinietikka kuumaan kattilaan, niin että se kiehahtaa. Lisää kaikki loput ainekset voita lukuunottamatta. Anna hautua hiljalleen kannen alla vähintään tunti. Lopuksi sekoita joukkoon voi.
Pekoniset Duchesse-perunat (neljälle)
1 pkt HK Amerikanpekonia
1kg jauhoista perunaa
2 kananmunankeltuaista
1dl kermaa
nokare voita
½ tl suolaa
½ tl jauhettua muskottipähkinää
Paista pekonit rapeiksi uunissa tai pannulla ja anna jäähtyä. Rouhi jäähtyneet pekonit hyvin hienoksi murskaksi. Paloittele kuoritut perunat ja keitä ne kypsiksi. Soseuta kypsät perunat survimella tai sähkövatkaimella ja sekoita joukkoon kaikki muut ainekset. Laita massa pursotuspussiin ja tee haluamasi muotoisia ruusukkeita leivinpaperin peittämälle uunipellille. Paista vielä uunissa 225 asteessa 10–15 minuuttia, kunnes perunat ovat saaneet kullanruskean värin.
