Lisää juttua kastikkeista

Tässä kastikkeessa käytän valmiin sinapin lisäksi myös kokonaisia sinapinsiemeniä, sillä niillä kastikkeeseen saa lisää potkua, ulkonäköä ja rakennetta. Sinapinsiemenet kannattaa ensin freesata rasvassa, jolloin ne näyttävät vasta parhaat puolensa. Tämä freesaussääntö pätee muuten kaikkiin muihinkin kuivattuihin mausteisiin. Monet mausteiden aromit ovat rasvaliukoisia, ja rasvassa freesaamalla niistä saadaan kaikki hyvät maut irti.

Yksi tärkeä makuelementti kastikkeissa on happo. Tässä sinappikastikkeessa happamuutta saadaan kuivasta valkoviinistä, joka antaa happamuuden lisäksi muutenkin hyvää makua. Jos suunnittelet nauttivasi ruoan kanssa jotain tiettyä viiniä, samaa viiniä on hyvä käyttää myös ruoan valmistuksessa. Monet ajattelevat hyvän viinin menevän hukkaan kun se kaadetaan kastikkeeseen, ja että pilaantunut, korkkivikainen tai muuten juomakelvoton viini sopii hyvin siirrettäväksi keittiön puolelle. Kelvoton viini ei parane kun siitä valmistetaan ruokaa, vaan ruoanvalmistusviinin laatuun on syytä panostaa samaan tapaan kuin muidenkin raaka-aineiden.

Maustamisen ja hapon lisäksi kolmas tärkeä raaka-aine kastikkeessa on pohjaliemi. Kun teet esimerkiksi uunipaistia, siitä irtoaa aina nestettä joka kannattaa ehdottomasti käyttää hyväksi kastikkeissa. Myös lihaa keitettäessä keitinliemi on maukas ja arvokas raaka-aine, jonka voi vaikkapa pakastaa myöhempää käyttöä varten, jos sille ei muuten ole välitöntä käyttöä. Hätätapauksessa liemen voi tehdä myös valmiista liemikuutioista, -jauheista tai -fondeista, mutta niitä käytettäessä tulee ottaa huomioon niiden korkea suolapitoisuus.

Kaikki maut nidotaan vielä yhteen täyteläisellä kuohukermalla. Kermainen sinappikastike sopii parhaiten vaalean lihan kuten possun kanssa, mutta kastike sopii myös naudanlihan kaveriksi.

Kermainen sinappikastike neljälle

• nokare voita
• 2 rkl keltaisia sinapinsiemeniä
• 1 sipuli pieninä kuutioina
• 2 dl kuivaa valkoviiniä
• 4 dl vahvaa lihalientä
• 2 dl kuohukermaa
• 3 rkl makeaa ja väkevää sinappia
• 2 rkl vehnäjauhoja
• vettä
• suolaa

Freesaa sinapinsiemeniä kattilassa voin kanssa, kunnes ne alkavat vähän poksahdella. Lisää sipuli ja jatka kuullottamista pari minuuttia. Kaada joukkoon valkoviini ja keitä kunnes siitä on haihtunut noin puolet. Lisää lihaliemi, kerma ja sinappi. Sekoita vehnäjauhot pieneen määrään vettä ja kaada seos kastikkeen joukkoon koko ajan sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen noin 10 minuuttia, maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Tarjoile kastike lihan kanssa.