Viikonloppuna tehdään Mummolaruokaa
Syksyn pimetessä ja ilmojen kylmetessä on taas aika kaivaa padat esiin ja nautiskella hitaasti kypsyvien liharuokien tekemisestä. Paistit työnnetään monesti uuniin kypsymään, mutta kannattaa joskus kokeilla myös padassa hauduttamista, varsinkin kun lihasta halutaan täysin kypsä. Liha kypsyy matalassa lämmössä mehukkaaksi ja liemi estää lihaa kuivumasta liiaksi uuniin verrattuna. Haudutusliemi on mahtava raaka-aine kastikkeen pohjaksi!
Perinteinen Linnapaisti saa lisäsäväyksen anjoviksesta, joka ei kaikille ole ehkä se tutuin liharuokien mauste. Anjovista ja sen lientä lisätään vain sen verran, että se antaa ruokaan oman pikantin arominsa; lihaa ei ole tarkoitus saada maistumaan kalalle. Anjovista tai sokerisilliä voi käyttää mausteena muissakin rotevissa liharuoissa, kuten padoissa, ylikypsien lihojen haudutuskastikkeissa ja Vorschmakissa.
Perinteinen Linnapaisti
- 1 kpl (n. 800 g) HK Naudan sisäpaistipala
- nokare voita
- 2 sipulia paloiteltuna
- 2 porkkanaa paloiteltuna
- 2 rkl fariinisokeria
- ½ dl punaviinietikkaa
- 1-2 anjovisfileetä ja anjovislientä
- 2 tl suolaa
- mustapippuria myllystä
- 1 l vettä
- 2 dl kuohukermaa
- 2 rkl vehnäjauhoja
Anna voin hieman ruskistua kuumassa padassa ja laita paisti pataan. Kääntele paistia kunnes se on kauttaaltaan kauniin ruskea. Mausta lihan pinta suolalla ja mustapippurilla, lisää joukkoon sipulit ja porkkanat ja jatka ruskistamista. Lisää fariinisokeri, etikka, anjovis ja vesi. Työnnä lihalämpömittarin piikki lihan keskelle, peitä pata kannella ja anna porista hiljalleen kunnes lihan sisälämpö on 75 astetta.
Nosta paisti vetäytymään folion sisään ja siivilöi liemi talteen. Lisää liemeen kerma ja pieneen vesimäärää sekoitetut vehnäjauhot ja anna kiehua noin 10 minuuttia. Tarkista kastikkeen maku ja lisää tarvittaessa anjovislientä tai suolaa. Leikkaa vetäytynyt liha ohuiksi viipaleiksi, asettele viipaleet vadille ja peitä kastikkeella.
Kypsä liha tarvitsee paljon kastiketta, joten sen kanssa ei kannata pihtailla.
