HK:n Lihakoulu-kiertue on startannut – jauhelihakansasta lihataitajiksi!
HK järjestää yhdessä K-Citymarket –ketjun kanssa valtakunnallisen Lihakoulun. Kevättalven aikana toteutamme 25 paikkakunnalla yli 30 koulutustilaisuutta, joissa opetamme perusasioita sekä porsaan- että naudanlihan käsittelystä ja valmistuksesta. Koulutusillan aikana selviää mm. näppärin tapa poistaa naudan sisäfileestä kalvo, sous vide –kypsentämisen salat sekä takuuvarmat ohjeet onnistuneiden pihvien paistamiseen pannulla. Tämän lisäksi Lihakoulussa jaetaan myös perustietoa lihasta, ruhonosista, suomalaisen lihan laadusta ja puhtaudesta sekä Rypsiporsas® -lihan rasvakoostumuksesta.
Ensimmäiset Lihakoulun pilotti-illat toteutimme jo viime vuoden puolella, mutta tammikuussa kiertue pääsi käyntiin toden teolla. Tammikuussa vyörytimme lihatietoutta PK-seudun lisäksi myös Turun ja Lahden seuduilla. Muun Suomen vuoro koittaa helmi-maaliskuussa. Kiertueen kokkina toimii uusin vahvistuksemme Sami Lamminaho, joka siirtyi ravintolakeittiöiden maailmasta HK:lle kuluvan vuoden alussa. Kävin seuraamassa Samin Lihakoulua Haaga-Helian opetuskeittiön tiloissa, jossa opetusvuorossa olivat Malmin Citymarketin asiakkaat.
Ensimmäisenä pistettiin aluille sous vide –kypsennetyt porsaanselykset, jotka Sami valmisti Rypsiporsas® miedosti suolatusta ulkofileestä. Pintamaustetut selykset kypsyivät tyhjiöpakattuina 67 asteisessa vedessä, jonka jälkeen selysten pintaan otettiin nopea väri kuumalla parilapannulla. Sinapinsiemenkastikkeen ja jääsalaatin kera nautittuna lopputulos oli täydellisen mehevä!
Seuraavaksi oli vuorossa kokonaisen naudan sisäfileen käsittely aina kalvon poistamisesta pihvien paistamiseen ja vetäytymiseen saakka. Fileen kalvon poistaminen vaatii vähän harjoittelua, mutta kouliintuneelta lihankäsittelijältä homma hoituu parilla veitsen liikkeellä, eikä poistettuun kalvoon jää juurikaan lihaa.
Fileen keskiosasta leikattiin murakat pihvit, jotka paistettiin vaahtovoissa timjamin ja valkosipulin kera. Tässä kohtaa innokkaimmat pihvinpaistajat pääsivät kädestä pitäen –oppiin, Samin näyttäessä mallia. Hyvän vetäytymisen jälkeen pihvejä saatiin maistella päärynällä ja parmesaanilla ryyditetyn rucolan kera. Fileen päätypalat Sami leikkasi suikaleiksi ja valmisti niistä nopean aasialaishenkisen wokin.
Illan kruunu oli pulled pork, jonka valmistus oli aloitettu jo päivää aikaisemmin. Porsaan kasslerit olivat viettäneet 16-tuntisen yönsä maustekastike peittonaan 85 asteisessa uunissa, jonka jälkeen ne olivat käsiin hajoavan mureita. Possut revittiin ohuiksi säikeiksi ja pyöräytettiin vielä yhteen maustekastikkeen kanssa; tämäkin lihakoululaisten avustuksella. Yhdessä kirpeän makeiden inkivääri-chilikurkkujen kanssa nyhtöpossu toimi täydellisesti ja lihat katosivatkin oppilaiden suihin varsin rivakkaan tahtiin.
Varsin sopiva paketti Lihatietoutta on siis jaossa kevään aikana. Tärkeitä perusjuttuja pienellä hifistelyllä maustettuna.
