Mikä ihmeen sous vide?
Moni on varmasti ihmetellyt hyvien pihviravintoloiden täydellisesti kypsennettyjen pihvien salaisuuksia. Päältä kauniin kiiltävä ja tumman ruskea, mutta silti sisältä ihanan mehukas ja tasaisesti kypsynyt. Taitava kokki pääsee tähän lopputulokseen ihan perinteisilläkin menetelmillä, mutta sous vide –kypsennys on takuuvarma tie täydellisten pihvien äärelle.
Sous vide [su: vi:d] on ranskaa, niin kuin moni muukin ruuanvalmistukseen liittyvä termi. Se on suoraan käännettynä ”tyhjiössä”. Ideana on pakata kypsennettävä tuote ilmatiiviiseen, elintarvikekelpoiseen ja lämpöä kestävään pussiin ja kypsentää se vesihauteessa tarkoin kontrolloidussa lämpötilassa. Veden lämpötila on suoraan suhteessa haluttuun kypsyysasteeseen. Mitä kuumempi vesi, sen kypsempi lopputulos.
Kyseinen menetelmä sopii monenlaisille raaka-aineille. Erityisen edullinen se on punaiselle ja vaalealle lihalle, kalalle ja kasviksille. Koska vesihauteessa kypsentämisessä lämpötilat ovat huomattavasti alhaisemmat kuin esimerkiksi uunikypsentämisessä, kypsennysajat ovat vastaavasti pidempiä. Tuhti fileepihvi saa uiskennella vesihauteessa tunnin ja ylikin, sillä alhainen veden lämpötila ei päästä lihaa ylikypsymään. Odottaminen kuitenkin palkitaan, sillä maku, rakenne ovat vertaansa vailla!
Tyhjiöpakkaamiseen ja veden lämpötilan kontrollointiin on olemassa omat laitteensa. Tyhjiön imevä vakuumikone ja vettä lämmittävä ja kierrättävä sirkulaattori vaativat useamman sadan euron investoinnin, mutta menetelmää voi myös kokeilla kotikonstein ja huomattavasti huokeammalla. Esimerkiksi Minigrip-pussi on vesitiivis ja kestää kuumaa vettä. Saat kotitekoisen tyhjiön laittamalla kypsennettävän tuotteen pussiin ja upottamalla pussin avonaisena veteen lähes suuaukkoonsa saakka. Näin ilma työntyy pois pussin sisältä, ja pussi suljetaan ennen vedestä nostamista. Veden lämpötilan kontrollointi ilman 0,1°C:n tarkkuudella toimivaa sirkulaattoria on hieman hankalampaa, mutta voit kokeilla onneasi veteen laitettavalla lämpömittarilla ja ahkerasti hellan nuppia säätelevällä kädellä.
Jos esimerkiksi tiedät, että mieleisesi kypsyys naudan sisäfileepihvissä on 58°C, veden lämpötila on vain pidettävä 58-asteisena koko kypsentämisen ajan. Näin pihvi on juuri oikean kypsyinen pinnalta keskelle saakka. Jos vesi pysyy tasalämpöisenä, lopputulos on aina juuri se mitä halusitkin. Vakuumissa voi kypsentää muutakin kuin fileetä. Esimerkiksi pitkään haudutettavat ruhonosat, kuten niska, kylki ja lapa sopivat vakuumikypsennettäviksi, sillä uunikypsennystä matalampi lämpötila on lihalle hellävarainen ja vakuumi pitää kaikki hyvät mehut ja maut tallessa. Jos punertavan naudan sisäfileepihvin kypsennyslämpötila on 55-60°C, esimerkiksi ylikypsän porsaankyljen kypsennyslämpötilaksi sopii 85°C.
Täydellinen pihvi vaatii tietysti myös kauniin ja maistuvan pinnan. Perinteisestä pihvinpaistamisesta poiketen sous vide -pihvi ruskistetaan vasta viimeiseksi, juuri ennen sen tarjoamista. Ruskistaminen on syytä tehdä nopeasti ja hyvin kuumalla pannulla, jotta liha ei jatkaisi kypsymistä pannulla. Matalassa lämpötilassa kypsennetyn lihan ei tarvitse antaa vetäytyä, sillä hellävarainen kypsennyslämpötila pitää lihan mehevänä. Lihan suolaus kannattaa tehdä vasta paistamisen yhteydessä tai aterioidessa, sillä suola saattaa poistaa nestettä lihasta kypsymisen aikana. Vakuumipussiin voi lihan seuraksi laittaa esimerkiksi muutaman yrtinoksan lisämakua antamaan.
Fileepihvit sous vide
- n. 900 g naudan ulko- tai sisäfileetä pihveiksi leikattuna
- 2 tl (10 g) hienoa merisuolaa
- mustapippuria myllystä
- timjaminoksia
Laita vettä lämmönkestävään astiaan, esimerkiksi suureen kattilaan, ja kiinnitä sirkulaattori astian reunaan. Aseta sirkulaattoriin haluttu lihan tavoitelämpötila. Puoliraa’an pihvin sisälämpötila on 55 °C, mediumin 60 °C ja puolikypsän 65 °C. Kuivaa pihvien pinnat talouspaperilla ja asettele pihvit vierekkäin vakuumipusseihin, niin että pihvien väliin jää reilut raot. Lisää timjaminoksat pihvien seuraksi. Sulje pussit vakuumikoneella. Voit vaihtoehtoisesti käyttää myös Minigrip-pusseja, mutta pakkaa pihvit silloin yksitellen. Saat Minigrip-pussiin tyhjiön upottamalla sen vesiastiaan lähes suuaukkoonsa saakka ja sulkemalla pussi tiiviisti.
Laita pussit sirkulaattorin lämmittämään veteen ja anna kypsyä tunnin ajan. Nosta pussit vedestä reikäkauhalla tai pihdeillä ja poista pihvit pusseista. Kuivaa pihvien pinta talouspaperilla ja ruskista pihvit nopeasti tulikuumalla pannulla rypsiöljyn ja voin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile heti.
