• Lihakoulu
  • Tuotehaku
  • Reseptihaku
  • Ravitsemus
  • Vastuullisuus
  • Kuluttajapalvelu
  • Sivustohaku
  • Lihakoulu
    • Lihakoulun kaikki vinkit
    • Lihan säilytys
    • Työvälineet
      • Veitset
      • Leikkuulaudat
      • Paistinpannut
      • Lämpömittarit
      • Muut työvälineet
  • Reseptit
    • Reseptihaku
    • Arkiruoka
    • Uuniruoat
    • Wokit
    • Texmex
    • Salaatit
    • Pyörykät
    • Pizzat
    • Pataruoat
    • Piirakat
    • Pihvit ja vartaat
    • Pastat ja risotot
    • Paistit
    • Leivät
    • Keitot
    • Kastikkeet
    • Hampurilaiset ja hodarit
    • Kasvisruoka
  • Sesongit
    • Grillaus
      • Pihvit ja burgerit
      • Makkarat ja vartaat
      • Isot ja luulliset palat
      • Lisukkeet
      • Grillausvinkit
    • Juhlat
    • Sadonkorjuu
    • Isänpäivä
    • Pyhäinpäivä / Halloween
    • Itsenäisyyspäivä
    • Pikkujoulut
    • Joulu
      • Joulukinkun valinta
      • Joulukinkun sulatus
      • Joulukinkun paistaminen
      • Joulukinkun kuorrutus
      • Joulun hävikkivinkit
      • Joulun kysytyimmät kysymykset
    • Uusivuosi
    • Laskiainen
    • Ystävänpäivä
    • Pääsiäinen
    • Äitienpäivä
    • Vappu
    • Juhannus
    • Piknik
  • Tuotteet
    • Tuotehaku
    • Uutuudet
    • Porsaanliha
      • Joulukinkut
      • Porsaanpihvit ja -leikkeet
      • Porsaanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Porsaanpaistit ja -fileet
    • Naudanliha
      • Naudanpihvit ja -leikkeet
      • Naudanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Naudanpaistit ja -fileet
    • Jauheliha
      • Naudan jauheliha
      • Porsaan jauheliha
    • Grillimakkarat
    • Nakit
    • Lenkit
    • Pekoni
    • Kokolihaleikkeleet
    • Leikkelemakkarat
    • Meetvurstit
    • Maksamakkarat
    • Hyytelöt ja pateet
    • Kasviproteiini
    • Valmisruoka
  • Klassikot
    • HK Sininen Lenkki®
      • Pyöräytä Lenkkiä -peli
      • Sininen Lenkki 60 vuotta
      • Sinisen Lenkin historia
    • HK Aitonakki™
    • HK Amerikan Pekoni®
      • Pekonivinkit
    • HK Herkkumaksamakkara
  • HK Lastut
  • HK Pizzat
  • Maakarit®
  • Popsi®
  • HK Täytetyt leikkeet
  • Leipäbaari®
    • Kape Aihisen leipäbaari
  • Ravitsemus
    • Ravitsemussuositukset
      • Syö itsellesi hyvä olo
      • Ateriarytmi ja ruokahetket
    • Ravintoaineet
      • Proteiini
      • Rasva
      • Hiilihydraatit ja kuitu
      • Suola
      • Suojaravintoaineet
    • Lautasmalli
    • Ruokademokratia
      • Vastuullista ravitsemusta
    • Ruoka ja liikunta
      • Liike vaatii energiaa
      • Säännöllinen treeni vaatii säännöllistä syömistä
      • Proteiini on lihasten rakennusaine
      • Kestävyyttä ja nopeutta hiilihydraateista
      • Voitele keho kuntoon sisäisesti rasvalla
      • Keho kuivuu kuntoillessa
      • Välillä välipalaa
      • Lihas kasvaa levossa
      • Liikkuvan lapsen ravinto-opas
    • Proteiinilaskuri
  • Blogit
    • Lihakoulun blogi
    • Ravitsemusblogi
    • Grillaus blogit
    • Miehemme makumaailmalla
    • Pontta porsaanlihalle
  • Vastuullisuus
    • Ruokahävikki
    • Pakkausten kierrätettävyys
    • Suomessa tehtyä ruokaa
    • Eläinten hyvinvointi
    • Laatuvastuu
  • Kuluttajapalvelu
    • Reklamaatio
    • Ota yhteyttä
    • Yritysasiakkaat
    • Usein kysytyt kysymykset
  • HK
  • Blogit
  • Lihakoulun blogi
  • Mikä ihmeen sous vide?

Mikä ihmeen sous vide?

HK Koekeittiö
28.8.2014

Moni on varmasti ihmetellyt hyvien pihviravintoloiden täydellisesti kypsennettyjen pihvien salaisuuksia. Päältä kauniin kiiltävä ja tumman ruskea, mutta silti sisältä ihanan mehukas ja tasaisesti kypsynyt. Taitava kokki pääsee tähän lopputulokseen ihan perinteisilläkin menetelmillä, mutta sous vide –kypsennys on takuuvarma tie täydellisten pihvien äärelle.

Sous vide [su: vi:d] on ranskaa, niin kuin moni muukin ruuanvalmistukseen liittyvä termi. Se on suoraan käännettynä ”tyhjiössä”. Ideana on pakata kypsennettävä tuote ilmatiiviiseen, elintarvikekelpoiseen ja lämpöä kestävään pussiin ja kypsentää se vesihauteessa tarkoin kontrolloidussa lämpötilassa. Veden lämpötila on suoraan suhteessa haluttuun kypsyysasteeseen. Mitä kuumempi vesi, sen kypsempi lopputulos.

Kyseinen menetelmä sopii monenlaisille raaka-aineille. Erityisen edullinen se on punaiselle ja vaalealle lihalle, kalalle ja kasviksille. Koska vesihauteessa kypsentämisessä lämpötilat ovat huomattavasti alhaisemmat kuin esimerkiksi uunikypsentämisessä, kypsennysajat ovat vastaavasti pidempiä. Tuhti fileepihvi saa uiskennella vesihauteessa tunnin ja ylikin, sillä alhainen veden lämpötila ei päästä lihaa ylikypsymään. Odottaminen kuitenkin palkitaan, sillä maku, rakenne ovat vertaansa vailla!

Tyhjiöpakkaamiseen ja veden lämpötilan kontrollointiin on olemassa omat laitteensa. Tyhjiön imevä vakuumikone ja vettä lämmittävä ja kierrättävä sirkulaattori vaativat useamman sadan euron investoinnin, mutta menetelmää voi myös kokeilla kotikonstein ja huomattavasti huokeammalla. Esimerkiksi Minigrip-pussi on vesitiivis ja kestää kuumaa vettä. Saat kotitekoisen tyhjiön laittamalla kypsennettävän tuotteen pussiin ja upottamalla pussin avonaisena veteen lähes suuaukkoonsa saakka. Näin ilma työntyy pois pussin sisältä, ja pussi suljetaan ennen vedestä nostamista. Veden lämpötilan kontrollointi ilman 0,1°C:n tarkkuudella toimivaa sirkulaattoria on hieman hankalampaa, mutta voit kokeilla onneasi veteen laitettavalla lämpömittarilla ja ahkerasti hellan nuppia säätelevällä kädellä.

Jos esimerkiksi tiedät, että mieleisesi kypsyys naudan sisäfileepihvissä on 58°C, veden lämpötila on vain pidettävä 58-asteisena koko kypsentämisen ajan. Näin pihvi on juuri oikean kypsyinen pinnalta keskelle saakka. Jos vesi pysyy tasalämpöisenä, lopputulos on aina juuri se mitä halusitkin. Vakuumissa voi kypsentää muutakin kuin fileetä. Esimerkiksi pitkään haudutettavat ruhonosat, kuten niska, kylki ja lapa sopivat vakuumikypsennettäviksi, sillä uunikypsennystä matalampi lämpötila on lihalle hellävarainen ja vakuumi pitää kaikki hyvät mehut ja maut tallessa. Jos punertavan naudan sisäfileepihvin kypsennyslämpötila on 55-60°C, esimerkiksi ylikypsän porsaankyljen kypsennyslämpötilaksi sopii 85°C.

Täydellinen pihvi vaatii tietysti myös kauniin ja maistuvan pinnan. Perinteisestä pihvinpaistamisesta poiketen sous vide -pihvi ruskistetaan vasta viimeiseksi, juuri ennen sen tarjoamista. Ruskistaminen on syytä tehdä nopeasti ja hyvin kuumalla pannulla, jotta liha ei jatkaisi kypsymistä pannulla. Matalassa lämpötilassa kypsennetyn lihan ei tarvitse antaa vetäytyä, sillä hellävarainen kypsennyslämpötila pitää lihan mehevänä. Lihan suolaus kannattaa tehdä vasta paistamisen yhteydessä tai aterioidessa, sillä suola saattaa poistaa nestettä lihasta kypsymisen aikana. Vakuumipussiin voi lihan seuraksi laittaa esimerkiksi muutaman yrtinoksan lisämakua antamaan.

 Fileepihvit sous vide

  • n. 900 g naudan ulko- tai sisäfileetä pihveiksi leikattuna
  • 2 tl (10 g) hienoa merisuolaa
  • mustapippuria myllystä
  • timjaminoksia

Laita vettä lämmönkestävään astiaan, esimerkiksi suureen kattilaan, ja kiinnitä sirkulaattori astian reunaan. Aseta sirkulaattoriin haluttu lihan tavoitelämpötila. Puoliraa’an pihvin sisälämpötila on 55 °C, mediumin 60 °C ja puolikypsän 65 °C. Kuivaa pihvien pinnat talouspaperilla ja asettele pihvit vierekkäin vakuumipusseihin, niin että pihvien väliin jää reilut raot. Lisää timjaminoksat pihvien seuraksi. Sulje pussit vakuumikoneella. Voit vaihtoehtoisesti käyttää myös Minigrip-pusseja, mutta pakkaa pihvit silloin yksitellen. Saat Minigrip-pussiin tyhjiön upottamalla sen vesiastiaan lähes suuaukkoonsa saakka ja sulkemalla pussi tiiviisti.

Laita pussit sirkulaattorin lämmittämään veteen ja anna kypsyä tunnin ajan. Nosta pussit vedestä reikäkauhalla tai pihdeillä ja poista pihvit pusseista. Kuivaa pihvien pinta talouspaperilla ja ruskista pihvit nopeasti tulikuumalla pannulla rypsiöljyn ja voin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile heti.

Jaa
Tulosta

Artikkelin kirjoittanut

HK Koekeittiö
HK Koekeittiössä testataan ja suunnitellaan. Blogeja ja vinkkejä on syntynyt vuosien varrella useita satoja!

Blogit

Asiaa pihvistä ja grillaamisesta

Asiaa pihvistä ja grillaamisesta

Hyvän naudan pihvin paistamiseen on varmasti juuri niin monta mielipidettä, kuin on tietäjiäkin. Toisten mielestä liha tulee ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistoa tai grillausta. Eräät taas sanovat, että pinnat...

Suora ja epäsuora grillaaminen

Suora ja epäsuora grillaaminen

Suora ja epäsuora grillaustapa saattavat olla sinulle käytännössä jo tuttuja, vaikka et olisi näitä termejä ennen kuullutkaan. Erilaiset lihat vaativat erilaiset grillaustavat, jotka on hyvä hallita.

Smoky Pluma ja Hedelmäiset grillikasvikset

Smoky Pluma ja Hedelmäiset grillikasvikset

Paprikalla ja valkosipulilla maustettu sekä tammisavulla aateloitu Viljaporsaan Smoky Pluma on ohut ja murea pala porsaan fileiden ja niskan välistä. Se on helppoa grillattavaa, sillä rasvaisuutensa ansiosta se säilyttää mehukkuutensa...

Reseptit

Lue viimeisimpiä blogeja

Ismo Sipeläinen Suomen Bocuse d’Or -edustajaksi kaudelle 2024-2025

Ismo Sipeläinen Suomen Bocuse d’Or -edustajaksi kaudelle 2024-2025

Maailman kovimman ja arvostetuimman kokkikilpailu Bocuse d’Orin kausi 2024-2025 starttasi Suomen osalta kilpailijavalinnalla, kun kisapaikasta taisteli kaksi kovaa kokkia. Jo kaudella 2018-2019 samaisessa kilpailussa Suomea edustanut Ismo Sipeläinen sai vastaansa...

Ruokamatkalla - Lontoo

Ruokamatkalla - Lontoo

Camden Market, Borough Market, Soho satoine ravintoloineen, China Town… Lontoo on ruokamatkaajan märkä päiväuni ja toteutuessaan ikimuistoinen kokemus. Toisaalta kuten Pariisi, jota pidetään kulinarismin Mekkana, voi myös Lontoossa olla vaikea...

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Suomen kesään kuuluu olennaisena osana makkara. Kesän ensimmäinen grillimakkara on jo pienen juhlan paikka ja siitä usein kuvakin napataan sosiaaliseen mediaan jaettavaksi. Tyypillinen ruokajuoma makkaralle on olut. Makkaramakujen ollessa nykyään...

  • Yritys
  • Ammattilaisille
  • Aineistopankki
  • Oiva-raportit
Ota yhteyttä
  • Käyttöehdot
  • Verkkoselailun tietosuojaseloste
  • Kuluttajien tietosuojaseloste