• Lihakoulu
  • Tuotehaku
  • Reseptihaku
  • Ravitsemus
  • Vastuullisuus
  • Kuluttajapalvelu
  • Sivustohaku
  • Lihakoulu
    • Lihakoulun kaikki vinkit
    • Lihan säilytys
    • Työvälineet
      • Veitset
      • Leikkuulaudat
      • Paistinpannut
      • Lämpömittarit
      • Muut työvälineet
  • Reseptit
    • Reseptihaku
    • Arkiruoka
    • Uuniruoat
    • Wokit
    • Texmex
    • Salaatit
    • Pyörykät
    • Pizzat
    • Pataruoat
    • Piirakat
    • Pihvit ja vartaat
    • Pastat ja risotot
    • Paistit
    • Leivät
    • Keitot
    • Kastikkeet
    • Hampurilaiset ja hodarit
    • Kasvisruoka
  • Sesongit
    • Grillaus
      • Pihvit ja burgerit
      • Makkarat ja vartaat
      • Isot ja luulliset palat
      • Lisukkeet
      • Grillausvinkit
    • Juhlat
    • Sadonkorjuu
    • Isänpäivä
    • Pyhäinpäivä / Halloween
    • Itsenäisyyspäivä
    • Pikkujoulut
    • Joulu
      • Joulukinkun valinta
      • Joulukinkun sulatus
      • Joulukinkun paistaminen
      • Joulukinkun kuorrutus
      • Joulun hävikkivinkit
      • Joulun kysytyimmät kysymykset
    • Uusivuosi
    • Laskiainen
    • Ystävänpäivä
    • Pääsiäinen
    • Äitienpäivä
    • Vappu
    • Juhannus
    • Piknik
  • Tuotteet
    • Tuotehaku
    • Uutuudet
    • Porsaanliha
      • Joulukinkut
      • Porsaanpihvit ja -leikkeet
      • Porsaanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Porsaanpaistit ja -fileet
    • Naudanliha
      • Naudanpihvit ja -leikkeet
      • Naudanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Naudanpaistit ja -fileet
    • Jauheliha
      • Naudan jauheliha
      • Porsaan jauheliha
    • Grillimakkarat
    • Nakit
    • Lenkit
    • Pekoni
    • Kokolihaleikkeleet
    • Leikkelemakkarat
    • Meetvurstit
    • Maksamakkarat
    • Hyytelöt ja pateet
    • Kasviproteiini
    • Valmisruoka
  • Klassikot
    • HK Sininen Lenkki®
      • Pyöräytä Lenkkiä -peli
      • Sininen Lenkki 60 vuotta
      • Sinisen Lenkin historia
    • HK Aitonakki™
    • HK Amerikan Pekoni®
      • Pekonivinkit
    • HK Herkkumaksamakkara
  • HK Lastut
  • HK Pizzat
  • Maakarit®
  • Popsi®
  • HK Täytetyt leikkeet
  • Leipäbaari®
    • Kape Aihisen leipäbaari
  • Ravitsemus
    • Ravitsemussuositukset
      • Syö itsellesi hyvä olo
      • Ateriarytmi ja ruokahetket
    • Ravintoaineet
      • Proteiini
      • Rasva
      • Hiilihydraatit ja kuitu
      • Suola
      • Suojaravintoaineet
    • Lautasmalli
    • Ruokademokratia
      • Vastuullista ravitsemusta
    • Ruoka ja liikunta
      • Liike vaatii energiaa
      • Säännöllinen treeni vaatii säännöllistä syömistä
      • Proteiini on lihasten rakennusaine
      • Kestävyyttä ja nopeutta hiilihydraateista
      • Voitele keho kuntoon sisäisesti rasvalla
      • Keho kuivuu kuntoillessa
      • Välillä välipalaa
      • Lihas kasvaa levossa
      • Liikkuvan lapsen ravinto-opas
    • Proteiinilaskuri
  • Blogit
    • Lihakoulun blogi
    • Ravitsemusblogi
    • Grillaus blogit
    • Miehemme makumaailmalla
    • Pontta porsaanlihalle
  • Vastuullisuus
    • Ruokahävikki
    • Pakkausten kierrätettävyys
    • Suomessa tehtyä ruokaa
    • Eläinten hyvinvointi
    • Laatuvastuu
  • Kuluttajapalvelu
    • Reklamaatio
    • Ota yhteyttä
    • Yritysasiakkaat
    • Usein kysytyt kysymykset
  • HK
  • Blogit
  • Lihakoulun blogi
  • Miten lihaa raakakypsytetään?

Miten lihaa raakakypsytetään?

HK Koekeittiö
13.3.2014

Raakakypsytys on varmasti tuttu sana monille lihan ystäville, mutta mitä se oikein tarkoittaa? Sitä ei pidä sekoittaa muuhun lihan kypsentämiseen, vaikka se lihan mureuteen ja makuun vaikuttaakin. Olen joskus kuullut niinkin virheellisestä käsityksestä, että raakakypsytys tarkoittaa lihan ottamista huoneenlämpöön ennen sen valmistamista.

Raakakypsytys on useita viikkoja kestävä prosessi, joka tapahtuu hyvin kontrolloiduissa olosuhteissa. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen fileet ja paistit pakataan ilmattomaan vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Mitä korkeampi säilytyslämpötila on, sen nopeammin raakakypsyminen tapahtuu. Toisaalta alhaisemmassa lämpötilassa lihan säilyvyys paranee.

Säilytys kestää yleensä noin 3-6 viikkoa, jonka aikana lihan pH alenee eli happamuus lisääntyy. Happamuuden seurauksena lihan omat entsyymit alkavat hajottaa lihan proteiinirakennetta, joka vaikuttaa lihan mureuteen, makuun, tuoksuun ja väriin. Raakakypsynyt liha on mureaa, väriltään tumman punaista ja tuoksultaan hapahkoa. Prosessin aikana lihaan muodostuu myös sille ominainen maku. Käsitellessä hyvin raakakypsynyt liha tuntuu pehmeältä. Kun esimerkiksi fileepihvin pintaa painaa sormella, siihen jää kuoppa.

raakakypsytys.jpg

Raakakypsytystä käytetään vain punaisen lihan mureuttamiseen. Porsaan- ja broilerinliha on sen verran mureaa, että niiden liha on käyttövalmista heti leikkuun jälkeen. Ihan kaikkiin ruhonosiin raakakypsytys ei toimi, sillä vain fileet ja paistit mureutuvat prosessin aikana. Muut osat ruhosta saadaan mureiksi vasta varsinaisen kypsennyksen aikana.

Jaa
Tulosta

Artikkelin kirjoittanut

HK Koekeittiö
HK Koekeittiössä testataan ja suunnitellaan. Blogeja ja vinkkejä on syntynyt vuosien varrella useita satoja!

Blogit

Pontta porsaanlihalle

Pontta porsaanlihalle

Pontta porsaanlihalle -kampanjan seremoniamestarit löytyvät kotimaisesta HK-ruokatalosta. Pohdittaessa syitä tämänhetkiseen mielikuvaan porsaanlihasta löytyy syitä monenlaisia. ”Jauheliha sekä broilerinsuikaleet ovat ottaneet ylivallan kotikeittiöiden arjen tuotevalikoimissa. Myös viikonlopun herkuttelussa porsasruokien asema on...

Lihaisat ruokavinkit pääsiäiseen

Lihaisat ruokavinkit pääsiäiseen

Pääsiäinen kuuluu ruokajuhlana ehdottomasti vuoden terävimpään kärkeen pitkään haudutettavine lihapatoineen ja paisteineen. Mutta missään tapauksessa ei tule unohtaa muitakaan, hiukan nopeammin valmistuvia herkkuja. Pääsiäisen aikaan pyhiä riittää, joten monenlaista herkkua...

Klassikkoannokset osa 2 – Cœur de filet Provençale

Klassikkoannokset osa 2 – Cœur de filet Provençale

On olemassa ruokalajeja ja sitten on olemassa myös klassikkoruokalajeja, jotka vuodesta toiseen ja trendien vaihtuessa pitävät pintansa ravintoloiden ruokalistoilla. Tässä blogisarjassa pureudumme tunnettujen suomalaisravintoloiden klassikkoannoksiin. Keskiössä tietenkin laadukkaat liharuoat ja...

Reseptit

Lue viimeisimpiä blogeja

Ruokamatkalla - Lontoo

Ruokamatkalla - Lontoo

Camden Market, Borough Market, Soho satoine ravintoloineen, China Town… Lontoo on ruokamatkaajan märkä päiväuni ja toteutuessaan ikimuistoinen kokemus. Toisaalta kuten Pariisi, jota pidetään kulinarismin Mekkana, voi myös Lontoossa olla vaikea...

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Suomen kesään kuuluu olennaisena osana makkara. Kesän ensimmäinen grillimakkara on jo pienen juhlan paikka ja siitä usein kuvakin napataan sosiaaliseen mediaan jaettavaksi. Tyypillinen ruokajuoma makkaralle on olut. Makkaramakujen ollessa nykyään...

Liha pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa

Liha pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa

Uusissa ravitsemussuosituksissa muuttuu moni asia, mutta perussanoma pysyy entisellään: kasvispainotteinen syöminen on ruokavalion perusta. Suosituksissa keskeistä on joustavuus: on monta tapaa syödä hyvin.

  • Yritys
  • Ammattilaisille
  • Aineistopankki
  • Oiva-raportit
Ota yhteyttä
  • Käyttöehdot
  • Verkkoselailun tietosuojaseloste
  • Kuluttajien tietosuojaseloste