Naudan paahtopaisti ja Cumberlandin kastike

Kuten muutkin ruskistettavat ja paistettavat lihat, myös paistit otetaan hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen valmistuksen aloittamista. Kilon paisti saa olla huoletta pakkauksessaan parikin tuntia keittiön pöydällä, jotta se ehtii lämmetä paistokuntoon. Hieman lämmennyt liha kypsyy tasaisemmin ja se ei jäähdytä pannua liikaa ruskistamisen aikana.

Liha maustetaan huolellisesti suolalla ja rouhitulla mustapippurilla, muita mausteita hyvä paisti ei välttämättä edes kaipaa. Halutessasi voit lisätä makuja muilla pippureilla, tuoreilla yrteillä ja valkosipulilla. Kilon paisti tarvitsee suolaa 15 g eli noin 1 rkl. Maustamisen voi tehdä joko ennen tai jälkeen ruskistamisen; kummassakin on puolensa. Kun mausteet hierotaan raa’an lihan pintaan, saadaan lihan pinta hieman rikki ja mausteet pintaa syvemmälle. Ruskistamisen jälkeen maustettaessa mausteiden määrää on helpompi hallita, sillä mausteet eivät irtoa lihasta pannulle ruskistamisen aikana.

Paahtopaisti ruskistetaan siis rypsiöljyn kera kuumalla pannulla kauniin ruskeaksi ennen uuniin laittamista. Uunin lämpötila on syytä pitää matalana, jotta kypsyminen tapahtuu hitaasti ja tasaisesti. Suosittelen 100-120 asteen lämpötilaa. Perinteisesti valmis naudan paahtopaisti on sisältä punertava, jolloin paisti otetaan uunista lihalämpömittarin näyttäessa 55-57 asteen lukemia.

Tämän jälkeen paistin on annettava rauhassa vetäytyä foliolla peitettynä, jolloin sen pinnan ja keskiosan lämpötilat ehtivät tasoittua ja lihasnesteet rauhoittua, ja liha pysyy mehukkaana viipaloimisen aikana. Puolen tunnin vetäytyminen kilon paistille ei ole lainkaan liikaa. Vetäytymisen alussa paistin sisälämpötila nousee vielä muutaman asteen. Mieluummin siis hyvin vetäytynyt ja hieman jäähtynyt paisti, kuin kuuma ja epätasaisen punainen ja lihasnesteitä valuttava paisti.

Paahtopaisti sopii tarjottavaksi lämpimänä perinteisen uunipaistin tapaan, mutta se on herkullista myös jäähdytettynä, ohuiksi viipaleiksi leikattuna kirpeän kastikkeen kera tai vaikka suikaleina salaatin joukossa. Klassinen paahtopaistin kastike on kirpeän hedelmäinen Cumberlandin kastike, jota voi tarjota joko lämpimänä tai jäähdytettynä. Jäähdytettynä sen rakenne muuttuu huomattavasti sakeammaksi, jopa hillomaiseksi. Alla on ohje paahtopaistin ja Cumberlandin kastikkeen valmistukseen.

Naudan paahtopaisti

1 kpl HK Naudan paahtopaistipala (n.1 kg) tai HK Naudan sisäpaistipala (n.1 kg)

1 rkl hienoa merisuolaa

reilusti mustapippuria myllystä

3 valkosipulinkynttä murskattuna

reilusti tuoretta timjamia ja rosmariinia

rypsiöljyä (ja nokare voita) paistamiseen

Hiero mausteet lihan pintaan joko ennen tai jälkeen ruskistamisen. Laita rasva kuumalle pannulle ja ruskista lihaan kauniin ruskea pinta. Työnnä lihalämpömittarin piikki keskelle lihaa ja laita liha uuniritilälle ja ritilä 100-120 asteiseen uuniin. Kypsentämisen aikana lihasta ei juurikaan nestettä irtoa, mutta ritilän alla on silti syytä pitää uunipeltiä. Ota paisti uunista kun sisälämpötila on 55-57 astetta. Anna paistin vetäytyä puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Cumberlandin kastike

3 dl punaviiniä

1 dl madeiraa

3 dl mustaviinimarjahyytelöä

1 sitruunan mehu puristettuna

2 appelsiinin mehu puristettuna

1 punasipuli hienoksi kuutioituna

1 sitruunan raastettu kuori

2 appelsiinin raastettua kuorta

2 rkl sokeria

valko- ja mustapippuria myllystä

1 tl suolaa

pieni ripaus cayennepippuria

Laita kaikki ainekset kattilaan ja anna porista hiljalleen, kunnes kastikkeesta on haihtunut lähes puolet. Jos tarjoat kastikkeen lämpimän paistin kanssa, anna kastikkeen hieman jäähtyä ennen tarjoilua. Kylmän paistin kanssa kastike jäähdytetään kylmäksi.