Eggs Benedict ja uppomunan salaisuus
Mitä olisi isänpäivän aamu ilman kananmunia ja pekonia. Tällä kertaa isä nauttii aamiaiseksi rapean pekonin lisäksi uppomunia, joiden valmistus ei ole niin vaikeaa kuin ehkä luulet.
Tulevana sunnuntaina moni isä herää pekonin tuoksuun. Keittiössä valmistuu nimittäin klassinen aamiais- ja brunssiherkku Eggs Benedict eli Benedictin munat. Annos ei ole ihan sieltä keveimmästä päästä, sillä samalle lautaselle on mahdutettu leipää, pekonia, kananmunaa ja runsaasti voita sisältävää Hollandaise-kastiketta, jonka tällä kertaa korvasin vaihteeksi valmiilla Bearnaisella. Varsin toimiva vaihtoehto sekin.
Homman haastavin osuus on varmasti uppomunien valmistus, sillä pekonin paistaminen ja leivän paahtaminen onnistuvat varmasti monelta kotikokilta ilman sen suurempia ihmettelyjä. Uppomunan ideana on kypsentää kananmuna vedessä ilman kuoria, niin uskomattomalta kuin se ensikertalaisen mielestä saattaa kuulostaakin. Parilla niksillä ja pienellä harjoittelulla uppomunat syntyvät kuitenkin aika helposti.
Uppomunia ei keitetä, vaan ne hyydytetään kuumassa vedessä. Veden lämpötila kattilassa on siis pidettävä alle 100-asteisena, sillä veden kiehuessa munat hajoavat ja lopputuloksena on vesikokkeli. Toinen tärkeä juttu on veden tuunaaminen etikalla ja suolalla. Ei niinkään kananmunien maustamisen takia, vaan niiden koossapysymisen parantamiseksi. Suola ja etikan happamuus tiivistävät kananmunan proteiiniverkkoa, eli saavat kananmunan proteiinit lähemmäksi toisiaan. Näin munan rakenteesta tulee tiiviimpi, eikä se hajoa kuumaan veteen. Uppomunien onnistuminen on siis suureksi osaksi kemiaa, mutta ei anneta sen tylsistyttää isänpäivän aamun hyvää fiilistä.
Kananmunat kannattaa lisätä veteen yksitellen. Helpoiten se onnistuu rikkomalla kananmuna ensin pieneen kuppiin tai lasiin ja kippaamalla se varovasti veteen. Valkuainen alkaa lähes välittömästi kietoutua keltuaisen ympärille, ja uppomunan muoto alkaa pian hahmottua. Joissain ohjeissa veteen tehdään pyörre ennen kananmunan lisäämistä. Pyörteen tarkoituksena on auttaa valkuaisen kietoutumista keltuaisen ympärille. Joissain puolestaan kielletään suolan käyttö vedessä, ja joissain vielä etikankin käyttö. Itse olen kuitenkin tähän mennessä saanut onnistuneimmat uppomunat ilman pyörrettä ja suolan sekä etikan kera.
Kuten kananmunien kanssa yleensäkin, kukin kypsentää uppomunansa haluttuun kypsyyteen mieltymystensä mukaan. Klassinen uppomunan keltuainen on kuitenkin valuvan pehmeä, joten kypsennysajaksi riittää nelisen minuuttia. Näin uppomunan keltuainen valahtaa ulos heti ensimmäisestä veitsen osumasta ja toimii osana ruuan kastiketta.
Täydellisen uppomunan keltuainen jää valuvaksi.
Jos sunnuntaiaamun kokkailut haluaa minimoida, voi uppomunat hyydyttää jo edellisenä iltana ja jäähdyttää pitämällä niitä kylmässä vedessä. H-hetken koittaessa ne lämpiävät helpoiten mikrossa pienen vesitilkan avustamana, ja aikaa jää enemmän siihen olennaiseen – isän hemmotteluun.
Vinkki: Pekonin voi paistaa perinteisesti pannulla, mutta mikäli haluat välttyä liialliselta käryltä, niin kannattaa vaihteeksi paistaa pekoni uunissa.
