Juhlava naudan paahtopaisti itsenäisyyspäiväksi
Sunnuntai tarkoittaa monelle ajan kanssa valmistettua ja astetta parempaa ja ruokaa. Tuleva sunnuntai antaa vielä lisää aihetta juhlavalle liharuualle, sillä silloin vietämme Suomen itsenäisyyden 98-vuotispäivää. Tänä vuonna aion viettää itsenäisyyspäivää sen ansaitsemalla arvokkuudella ja tarjota huolella valmistettua naudan paahtopaistia kera piparjuurikreemin.
Naudan paahtopaisti on klassikko. Kaikki hyvän ruuan ystävät tietävät, että hyvin valmistettuna se on suussasulavan mureaa. Paahtopaisti on kuitenkin lähes rasvatonta, joten liiallisella kypsentämisellä siitä saa helposti kuivaa ja sitkeää. Sen valmistaminen ei kuitenkaan ole rakettitiedettä, ja neljällä lihan kypsentämisen perussäännöllä pääsee toivottuun lopputulokseen – sisältä tasaisen punertavaan lihaan, joka ei kuitenkaan tirsku punaista lihasnestettä.
Ja ne muutamat lihankäsittelyn perussäännöt ovat seuraavat:
1. lämmin liha
2. kuuma pannu
3. lempeä uuni
4. lihan vetäytyminen
Avataanpa näitä sääntöjä hieman seikkaperäisemmin…
Lihaa ei siis kypsennetä jääkaappikylmänä. Tätä ei voi liikaa jankuttaa, sillä se tuntuu edelleen olevan monelle kovin vierasta. Kylmä liha jäähdyttää kuumankin paistinpannun ja kypsyy uunissa epätasaisesti. Kilon painoisen naudan paahtopaistipalan voi huoletta antaa olla huoneenlämmössä parikin tuntia, ilman pelkoa lihan pilaantumisesta. Tämä siis sillä edellytyksellä, että liha tämän jälkeen todellakin kypsennetään, eikä tulla toisiin aatoksiin ja laiteta lihaa takaisin jääkaappiin seuraavaa viikonloppua varten.
Kuuma pannu. Ei siis lämmin pannu vaan kuuma pannu. Ihan kippuraksi asti pannua ei tarvitse kuumentaa, mutta kämmentä ei kärsi pitää muutamaa sekuntia kauempaa lähellä pannun pintaa. Silloin pannu on tarpeeksi kuuma lihan ruskistamista varten. Tämä siis kotikokin kämmenellä kokeiltuna, ei ravintolakokin parkkiintuneeksi poltetulla kämmenellä. Vaikka paisti olisikin lähes huoneenlämpöinen pannulle päätyessään, se jäähdyttää pannun pinnan nopeasti. Ja jos pannu jäähtyy liiaksi, lihasta alkaa tihkua lihasnestettä pannulle ja paistuminen muuttuu keittämiseksi.
Kuumuus loppuukin lihan osalta tähän, sillä lihaa ei tulisi koskaan kypsentää kovin kuumassa uunissa. Uunin lämpötilan suhteen nyrkkisääntö on maksimissaan kaksi kertaa tavoiteltu lihan sisälämpötila. Toisin sanoen 60-asteista naudan paahtopaistia valmistettaessa sopiva uunin lämpötila on 120 °C. Mitä lähempänä uunin lämpötila on tavoiteltua lihan sisälämpötilaa, sen tasaisempi on lihan kypsyys ja sitä vähäisempi on sen vetäytymisen tarve. No entä kauanko kestää kilon paistin saaminen 60-asteiseksi? Se on paistia valmistettaessa murheista pienin, sillä jokainen nykyaikainen ja itseään kunnioittava kotikokki käyttää lihalämpömittaria ja välttyy tämän kysymyksen miettimiseltä. Edelleen vailla mittaria kokkaileville voi vastata että noin tunti, mutta vastauksessa saattaa olla reilusti klappia suuntaan tai toiseen. Paistoaikaan nimittäin vaikuttaa paistin muoto ja sisälämpötila, uunin todellinen lämpötila sekä paistin ruskistaminen pannulla ennen uuniin laittoa.
Vetäytymisestä puhutaan, kun uunista otetun lihan annetaan levähtää huoneenlämmössä ennen tarjoilua. Tämä on varmasti se kaikkein eniten malttia ja kärsivällisyyttä vaativa sääntö, sillä tässä vaiheessa nälkä koettelee varmasti jo sietokyvyn rajoja, eikä paistista lähtevä herkullinen tuoksu ainakaan helpota asiaa. Ja jos juhlavieraat istuvat jo pöydässä kysyvin ilmein, on helpoin ja nopein ratkaisu kantaa paisti pöytään ja leikata se tarjolle. Liian hätäisesti leikattu paisti kuitenkin vuotaa alleen huomattavan määrän punaista lihasnestettä. Tämä on paitsi esteettisesti epämiellyttävää, se vaikuttaa myös negatiivisesti lihan mehevyyteen.
Paisti valuttaa lihasnesteet ulos, jos se leikataan heti kypsentämisen jälkeen
Vetäytymisen aikana paistin pinnan ja keskiosan välinen lämpötilaero tasoittuu, joten hyvin vetäytynyt paisti on sisältä tasaisesti kauniin punertava. Kilon paahtopaisti saa huoletta vetäytyä vartin huoneenlämmössä, sillä sen ei ole tarkoituskaan olla tulikuumaa tarjoiltaessa. Liiallista jäähtymistä voi vältellä pistämällä paistin peitoksi palan foliota vetäytymisen ajaksi. Mieluummin siis hyvin vetäytynyt ja hieman jäähtynyt, kuin pinnalta kuuma, sisältä raaka ja allensa nesteet laskeva paisti.
Vetäytynyt paisti on tasakypsyinen ja säilyttää mehukkuutensa
Kun nämä neljä perussääntöä pysyy mielessä, olet taas askeleen lähempänä paistimestarin tavoiteltua ja kunnioitettua arvonimeä.
