Klassista slow foodia häränhännästä
Hitaasti kypsyvät ja syötävät liharuuat kasvattavat jatkuvasti suosiotaan hyvän ruuan ystävien keskuudessa. Tämänkertaisen juttuni pääroolissa on yksi ehkä jo vähän unohtunut, mutta erittäin herkullinen ruhonosa, häränhäntä.
Häränhäntä – jota kai oikeammin tulisi kutsua naudanhännäksi – oli aikoinaan vain köyhien ihmisten apetta, sen huokean hinnan, pitkän valmistusajan ja korkean rasvapitoisuuden vuoksi. Ruuanvalmistustaitojen kehittyessä sitä on alettu enemmän arvostaa mm. häränhäntäkeiton ja –patojen muodossa.
Mitä aktiivisemmin eläin käyttää lihastaan, sitä enemmän lihakseen muodostuu sidekudosta. Ja mitä enemmän sidekudosta, sen pidemmän kypsennysajan lihas vaatii mureutuakseen. Kun esimerkiksi sisäfilee saa koko elinkaarensa ajan olla melko leppoisissa olosuhteissa ja kevyellä rasituksella, pysyy sen rakenne hyvin mureana ja pehmeänä. Häntä puolestaanon hyvä esimerkki toisesta ääripäästä. Nautahan heiluttaa häntäänsä lähes taukoamatta, ja tehdyn työn määrä näkyy lihaksen rakenteessa.
Naudan häntäpalat tarvitsevat siis hyvin pitkän kypsennysajan matalassa lämpötilassa. Valmistus on sikäli helppoa, että ruuan voi antaa kypsyä rauhassa vaikkapa yön yli, jolloin varsinaista odotteluaikaa ei juurikaan kerry. Ja kun haudutuslämpötila on riittävän alhainen, lihat pysyvät ehjänä, mutta muuttuvat suussa sulavan mureiksi.
Hännät on hyvä huuhdella kylmällä vedellä ennen valmistusta, sillä pinnalle on saattanut jäädä pientä luumurua paloittelun jäljiltä. Huuhtelun jälkeen palat kuivataan, maustetaan ja jauhotetaan. Vehnäjauhon avulla lihan pintaan saadaan hyvä paistoväri ja jauho myös hiukan suurustaa pataa kypsennysvaiheessa.
Mausteet voi joko hieroa lihan pintaan ennen jauhottamista tai sekoittaa jauhojen joukkoon. Ruskistamisen voi tehdä joko suoraan haudutuspadassa tai paistaa pannulla ja siirtää sitten pataan. Jälkimmäisessä tapauksessa pannu kannattaa paiston jälkeen huuhtaista pienellä vesimäärällä ja irrottaa pannun pohjasta kaikki hyvät maut padan joukkoon.
Itse pataan pistän tällä kertaa aika perinteiset pata-ainekset; juureksia, punaviiniä ja yrttejä. Pienenä twistinä pataan voi myös laittaa vähän anjovista tai kalakastiketta, jolla saadaan aikaan täyteläistä umamin makua. Padan ei siis missään nimessä kuulu maistua kalalle, vaan se ainoastaan tuo makuun ”sitä jotakin”. Kannattaa kokeilla muihinkin pitkään haudutettaviin liharuokiin!
