Lihan marinointi - lyhyt oppimäärä

Kesän grillisesongin ollessa kuumimmillaan, ajattelin vähän kerrata lihan marinoinnin kulmakiviä. Porsaan- ja naudanlihaa löytyy kauppojen hyllyiltä jos jonkinlaisessa marinadissa, mutta yhä enemmän lihaa halutaan maustaa ja marinoida itse.

Marinadi maustaa

Marinadin tärkein tehtävä on maustaa lihaa ennen sen kypsentämistä. Maustamisen voi toki tehdä juuri ennen lihan kypsentämistä tai sen jälkeen, mutta pidempikestoinen marinointi maustaa lihaa pintaa syvemmältä. Maun siirtyminen lihan pinnan alle ei ole mikään erityisen nopea prosessi, joten 3-4 cm paksun pihvin voi antaa marinoitua useita tunteja ja isomman lihapalan jopa useita vuorokausia.

Mausteiden valinnassa kaikki on sallittua, mutta monesti porsaalle ja naudalle sopivat parhaiten tietyt makuaineet. Naudanliha tykkää esimerkiksi valkosipulista, timjamista, rosmariinista ja mustapippurista. Porsaanliha puolestaan tykkää chilistä, inkivääristä ja tuoreesta korianterista. Sekä naudalle että porsaalle voit sekoittaa keskenään soijaa, sokeria, viinietikkaa, seesaminsiemeniä, tuoretta inkivääriä. Makuyhdistelmiä löytyy loputtomiin, ja uusia voit keksiä itse. Jos olet epävarma marinadin maustamisen kanssa, voit käyttää valmiita mausteseoksia ja –tahnoja ja sekoittaa niitä öljyyn ja viinietikkaan. Öljy auttaa irrottamaan mausteista makua, jolloin liha maustuu tehokkaammin.

Marinadi mureuttaa

Makua antavien ainesten ja öljyn lisäksi marinadiin kannattaa lisätä jotain hapanta, kuten viiniä, etikkaa, sitrushedelmän mehua, jogurttia tai tamarindia. Marinadin happamuus laskee lihan pH- arvoa ja tämä puolestaan auttaa lihan mureutumisessa. Liha alkaa ikään kuin mureuttaa itse itseään, kun lihan omat entsyymit alkavat pilkkoa proteiinirakenteita.

Happo ei ole kuitenkaan mikään ihmeaine, joka tekee kelvottoman sitkeästä lihasta suussa sulavan mureaa. Esimerkiksi niska- ja kylkilihat tarvitsevat mureutuakseen pitkän kypsennysajan marinoinnista huolimatta. Naudan sisä- ja ulkofileet sekä sisä- ja paahtopaistit ovat puolestaan raakakypsytyksen aikana jo mureutuneet, joten niitä ei mureutusmielessä tarvitse edes marinoida.

Helpot marinadit naudalle ja porsaalle

Marinoinnissa voi käyttää omaa mielikuvitusta ja ottaa omat makumieltymykset huomioon, mutta tässä helpot perusmarinadit sekä naudalle että porsaalle. 

Nopea BBQ-marinadi naudanlihalle:

• 2 rkl sinappia (esim. dijon)
• 2 rkl ketsuppia
• 2 kpl valkosipulinkynsiä murskattuna
• 0,5 tl cayenne- tai chilijauhetta

Savuinen marinadi porsaanlihalle:

• 2 tl kuivattua timjamia
• 2 tl kuivattua oreganoa
• 1 tl paprikajauhetta tai savupaprikajauhetta
• 1 rkl viinietikkaa
• 2 rkl öljyä

Molemmat marinadit valmistetaan sekoittamalla ainekset keskenään.

Vielä pari vinkkiä marinoijalle

Marinadin tulee peittää liha kauttaaltaan, jotta liha maustuisi tasaisesti. Avoimessa astiassa marinoitaessa marinadia tarvitaan melkoisen paljon ja osa marinadista menee hukkaan. Selviät huomattavasti vähemmällä marinadilla, kun laitat lihat ja marinadin pakastepussiin, poistat pussista ilman ja suljet pussin suun. Tällöin marinadi puristuu lihaa vasten ja hukkamarinadia ei synny. Helpoiten poistat ilman pussista upottamalla sen veteen lähes suuaukkoonsa saakka, jolloin veden paine puristaa ilman pois.

Voit käyttää pussiin jäänyttä marinadia grillauskastikkeena ja sivellä sillä lisämakua lihoihin grillauksen aikana. On kuitenkin hyvä muistaa, että marinadi on ollut kosketuksissa raa’an lihan kanssa, joten viimeisen sivelyn jälkeen lihat tulee kääntää vielä kerran grillissä.

Lihan maustaminen 

Mikäli haluat marinoinnin sijaan maustaa lihan, kannattaa kuivamausteet hieroa lihan pintaan huolellisesti niin, että lihan pinta hieman rikkoutuu, jolloin liha maustuu myös pintaa syvemmältä. Suola ja pippuri sopivat kaiken lihan maustamiseen, mutta lisäksi voit kokeilla esimerkiksi sitrushedelmien kuoria, inkivääriä ja chiliä porsaanlihalle ja yrttejä sekä murskattuja valkosipulinkynsiä naudanlihalle.