Mainiot makkaramestat, osa 1: 101 makkaran Korvhuset

Kyltissä lukee Korvhuset ja kyllä, Korvhusetissa syödään vain ja ainoastaan makkaroita. Pizzan, pihvin tai lohileikkeen metsästäjät voivat jatkaa matkaansa saman tien eteenpäin. Korvhuset muistuttaa simppeliä amerikkalaista dineria. Ruutulaattalattia, nahkapäällysteiset tuolit, muutama pöytä. Vain jukeboxi puuttuu. Tiskin takana päivystää Korvhusetin perustaja ja omistaja Peter Johnson.

– Makkaramenussamme on 101 erilaista makkaraa. Tiskin listalle olemme nostaneet seitsemän varmaa vaihtoehtoa hätähousuille. Jos sinulla on aikaa, kehotan istumaan alas ja tutustumaan rauhassa makkaravalikoimaan. Tarjontaa löytyy Aasiasta Amerikkaan, Johnson opastaa.

Valinnan vaikeus

Hätäkös tässä. Alan plärätä maittain järjestettyä listaa. Pian makkarat vilisevät silmissä: ranskalaista andouilleta, espanjalaista pimentochorizoa, englantilaista Cumberlandin possumakkaraa, italialaista salsicciaa, saksalaista nürnberginmakkaraa, marokkolaista merquezia, ruotsalaista sydänmakkaraa… Turvaudun isännän apuun.

– Maassa maan tavalla, mennään ruotsalaisittain.

– Sitten valintasi on talon erikoismakkara ja isterband. Korvhusetin erikoismakkaran resepti tosin perustuu saksalaiseen, mutta sen makumaailma sopii ruotsalaiseen suuhun. Isterband taas on suussa sulava ryynejä, sian- ja naudanlihaa sekä sisäelimiä sisältävä ruotsalaisklassikko. Lisukkeiksi on tarjolla leipää, hapankaalia, perunamuusia tai perunasalaattia, selvittää Johnson.

Viittä minuuttia myöhemmin annokseni saapuu pöytään. Mukavasti etikkainen ja kermainen perunasalaatti täydentää makumatkaa.

Koko kansan herkku

Johnson on kotoisin Smoolannista, missä makkara on aina ollut arvossaan. 1990-luvulla Johnson muutti Malmöhön ja teki karmean havainnon: kaupungista ei löytänyt mistään kunnon makkaraa. Ainoa tapa korjata asia oli alkaa tehdä ja myydä makkaraa itse.

Johnsonin perhe perusti pienen makkarakeittiön, missä alettiin valmistaa viittä eri makkaralaatua. Lisäksi Johnson haarukoi läpi ruotsalaiset makkaranvalmistajat ja makkaroiden maahantuojat. Kun koossa oli 50 makoisaa makkaralaatua, Johnson avasi vuonna 2001 Korvhusetin ovet.

Makkaramestari esittelee erilaisia makkaroita

– Korvhuset muistuttaa amerikkalaista dineria, joka perustuu siihen, että kaikki on simppeliä ja hyvää. Makkara on koko kansan herkku Ruotsissa, joten asiakkaita on riittänyt mukavasti alusta alkaen. Toiminta on laajentunut, meillä on Malmössä kaksi ja Lundissa yksi Korvhuset. Tukholmaakin on harkittu, sanoo Johnson.

Kaikkea voi kokeilla

Korvhusetin koekeittiössä kehitetään jatkuvasti uusia makkarareseptejä, joista kymmenkunta päätyy vuosittain tuotantoon.

– Makkaraa on mukava valmistaa, sillä lähes kaikkea voi kokeilla. Oleellista hyvässä makkarassa on laadukkaan lihan lisäksi riittävä maustaminen. Turha arastelu johtaa tylsään lopputulokseen. Samoin makkara tarvitsee riittävästi rasvaa ollakseen maukasta. En pidä makkaransyöntiä epäterveellisenä. Pitää valita vain terveelliset lisukkeet makkaran kaveriksi, Johnson muistuttaa. Korvhusetin lista on Johnsonin tietojen mukaan maailman laajin.

– Olen kirjelmöinyt asiasta monta kertaa Guinnesille, mutta eivät ne ryökäleet ole suostuneet saapumaan paikalle todentamaan asiaa. Maailmanennätys on toistaiseksi epävirallinen, puhisee makkaramestari Johnson.

Korvhuset
Västra Kanalgatan 1, Malmö
Gyllenpalmsgatan 2, Malmö
Östra Mårtensgatan 2B, Lund