Meille raa'an lihan ystäville

Raakana syötävä liha saattaa herättää epäilyksiä. Joillekin ajatus kuulostaa kuvottavalta, jopa vaaralliselta. Laadukas suomalainen naudanliha on kuitenkin sen verran turvallista, että itse uskallan sitä syödä ja vieraillekin tarjota. Myös raakana.

Avainjuttuja tartarpihvin valmistuksessa onkin raaka-aineiden korkealuokkaisuus ja tuoreus sekä kokin huolellisuus. Lihan kylmäketju ei saa olla katkennut missään vaiheessa, ja työvälineiden tulee olla puhtaat. Lisukkeet voi esivalmistella hyvissä ajoin, mutta pihvit tulee valmistaa juuri ennen tarjoilua.

Liharaaka-aineeksi sopivat hyvin naudan fileet ja paistit, vaikka joidenkin mielestä raakakypsytetyt lihat ovatkin liian pehmeitä tähän käyttöön. Liha joko leikataan terävällä veitsellä hyvin hienojakoiseksi tai raaputetaan veitsen terällä. Ensimmäinen vaihtoehto jättää lihaan hieman enemmän rakennetta ja puruvastusta, jolloin raakakypsytetty liha on ihan paikallaan. Perinteiset tartarlihan joukkoon sekoitettavat mausteet ovat suolan ja mustapippurin lisäksi terävää kärkeä tuova Tabasco sekä umamia ja bitteriä antava Worcestershire-kastike. Umamia ja suolaisuutta tuo myös joissain resepteissä käytettävä anjovis, jota myös Worcestershire-kastike sisältää.

Raakana nautittava liha vaatii seurakseen muitakin voimakkaita makuja; suolaista, hapanta ja karvasta. Lisäksi vähärasvainen naudanliha tarvitsee rasvaisia komponentteja, jotka sulattavat kaikki maut suuntäyteiseksi sinfoniaksi. Klassiset lisukkeet pihville ovatkin kaprismarjat, hienoksi leikattu salottisipuli, mauste- tai suolakurkku sekä kananmunan keltuainen. Myös majoneesi sopii hyvin tartarpihvin kaveriksi, rasvaisuutta antaen ja makuja pehmentäen.

Lisukkeita ei sekoiteta keskenään, vaan ne asetellaan pihvin kylkeen omiksi keoikseen, jolloin kaikkien komponenttien maku erottuu selkeästi. Härkä saa silmänsä keltuaisesta, joka asetellaan viimeisenä pihvin päälle painettuun kuoppaan, ja joka valuu kastikkeeksi ensimmäistä suupalaa leikattaessa.

Jos et ole vielä koskaan kokeillut, niin se saattaa vaatia vähän asennetta. Mutta maistaa ainakin pitää!