Täydellinen porsaanfilee – lyhyt oppimäärä
Verkkosivujemme live chatin yksi kysytyimpiä juttuja on porsaan fileen kypsentäminen kokonaisena. Monen kotikokin päätä on vaivannut erityisesti lihan pitäminen huoneenlämmössä ennen kypsentämistä sekä uunin ja lihan oikeat lämpötilat. Kertaankin tässä nyt muutaman tärkeän nyrkkisäännön, joiden avulla jokainen pääsee lähemmäksi täydellistä porsaanfileetä.
Ensimmäinen sääntö - esilämmitys
Aina kun lihaa kypsennetään, on sen ensin annettava lämmetä huoneenlämmössä. Jääkaappikylmä liha kypsyy epätasaisesti, jäähdyttää kuumimmankin paistinpannun ja luovuttaa kypsyessään enemmän lihasnestettä kuin lämmin liha. Kun lihan kylmäketju on ollut katkeamaton, se ei ehdi pilaantua tämän esilämmityksen aikana, joten siitä ei kannata olla huolissaan. Kertaalleen huoneenlämmössä pidettyä lihaa ei kuitenkaan saa enää siirtää jääkaappiin myöhempää käyttöä varten.
Esilämmitysaika riippuu lihan koosta. Ohuille pihveille riittää hyvin 30 minuuttia, kun isompi paisti tai pätkä porsaan ulkofileetä saa huoletta lepäillä pari kolme tuntia keittiön pöydällä. Pakkausta ei kuitenkaan kannata avata vielä lämmityksen aikana, jotta lihan pinta ei pääse kuivumaan.
Toinen sääntö – kuuma pannu
Jos haluat ruskistaa fileen pinnan pannulla ennen uuniin laittamista, kannattaa lihan pinta kuivata talouspaperilla, sillä kuiva pinta ruskistuu helpommin ja lopputuloksesta tulee kauniin ja herkullisen näköinen. Paistinpannu saa olla hyvin kuuma, sillä huoneenlämpöinenkin liha jäähdyttää pannun pinnan nopeasti. Jos pannu jäähtyy liikaa, liha alkaa kiehua pannulla, eikä ruskeasta pinnasta ole tietoakaan. Jos näin käy, peli ei kuitenkaan ole vielä menetetty. Voit aloittaa homman alusta, eli liha syrjään, pannun huuhtaisu vedellä ja uudelleen kuumennus. Vieläkin kuumemmaksi!
Jos lihaa ei ole marinoitu etukäteen ja annat sille vain pintamausteen, kannattaa maustaminen tehdä vasta ruskistuksen jälkeen, hieromalla mausteet ronskisti lihan pintaan. Näin mausteet eivät pala pannuun ja hierominen helpottaa mausteiden tarttumista fileeseen hieman pintaa syvemmällekin.
Kolmas sääntö – matalalämpöinen uuni
Moni nälkäinen kotikokki retkahtaa helposti säätämään uunin lämpötilan liian korkeaksi nopeamman lopputuloksen toivossa. Virhe! Liha tykkää matalasta loppukypsennyksestä, vaikka ruskistaminen vaatiikin kuumemman lämmön. Nyrkkisääntönä voidaan pitää sitä, että uunin lämpötila saa olla korkeintaan kaksi kertaa kypsennetyn lihan sisälämpötila. Eli jos esimerkiksi possunfilee halutaan kypsentää 65 asteiseksi, on sopiva uunin lämpötila 125 astetta. Vetäytymisen aikana sisälämpötila nousee vielä lähelle 70 astetta, jolloin filee on kypsä mutta ei vielä kuiva.
Mitä matalampi uunin lämpötila on, sen tasaisemmin liha kypsyy ja sen vähemmän se luovuttaa nestettä. Toisin sanoen sen mehukkaampi on lopputulos! Uunin lämpötila vaikuttaa myös lihan vetäytymisaikaan kypsentämisen jälkeen. Mitä matalampi lämpötila, sitä lyhempi vetäytymisaika. Myös lihan sisälämpötila nousee vähemmän vetäytymisen aikana, kun uunin lämpötila pidetään matalana.
Neljäs sääntö – lihalämpömittari
Ilman lihalämpömittaria monen liharuuan valmistaminen uunissa on silkkaa arpapeliä. Resepteissä annetut kypsennysajat ovat aina suuntaa-antavia, sillä aikaan vaikuttaa paitsi lihan sisälämpötila uuniin laitettaessa, myös uunin todellinen lämpötila. Varsinkin vähän vanhemmissa kotiuuneissa todellinen lämpötila saattaa poiketa huomattavasti säätimen kertomista lukemista. Lihalämpömittarin avulla saat lihan kypsyydestä juuri sellaisen kuin haluat, ja nykyaikaisen digitaalimittarin saa hälyttämään tavoitelämpötilaan pääsemisestä. Parin kympin investointi maksaa kyllä itsensä moneen kertaan takaisin onnistuneina paisteina ja fileinä.
Viides sääntö – vetäytyminen
Tämä sääntö on ehkä se kaikista helpoin unohtaa, sillä tässä vaiheessa nälkä saattaa olla jo varsin sietämätön. Kannattaa kuitenkin raapia jostain ne maltin viimeisetkin rippeet, sillä jo kymmenenkin minuutin vetäytyminen pitää possunfileen huomattavasti mehukkaampana vetäytymättömään verrattuna. Varsinkin naudan fileelle ja paistille vetäytyminen on ihan ehdottoman tärkeä juttu, mutta myös porsaan fileen kannattaa antaa hengähtää rauhassa ennen viipaloimista. Vetäytymisen aikana lämpötila lihan keskustan ja pinnan välillä tasaantuu ja lihasnesteet fileen sisällä rauhoittuvat. Tämän seurauksena lihasta ei leikatessa irtoa juurikaan nestettä, jolloin jokainen viipale on mehukas. Lihan jäähtymistä vetäytymisen aikana voi hidastaa kääräisemällä sen kevyesti folioon.
Kuudes sääntö – leikkuusuunta
Kun liha on kypsennetty ja vetäytetty kaikkien oppien mukaisesti, on homma mahdollista mokata vielä leikkaamalla filee väärin. Porsaan fileessä leikkuusuunnan merkitys ei ole ihan niin suuri kuin naudan fileessä, mutta possuakaan ei kannata leikata ihan miten sattuu. Fileen viipaloinnissa kannattaa kiinnittää huomiota lihassyiden kulkusuuntaan. Veitsen kulman on oltava kulkusuunnan vastainen, jolloin lihassyystä tulee mahdollisimman lyhyt. Näin viipaleista saadaan mureita.
Seitsemäs sääntö – hyvä fiilis
Muistathan, että ruuanlaitto on hauskaa, eikä sitä tarvitse ottaa aina niin vakavasti ja tosissaan. Nauti siis jokaisesta kokkaushetkestäsi, käytä mielikuvitustasi ja irrottele!
