Joulukinkku jäisenä uuniin – voiko tästä seurata mitään hyvää?
Alkaako joulukinkun hankinta ja valmistaminen jo pyöriä mielessä? Milloin kinkku kannattaa hankkia, sulattaa, ottaa huoneenlämpöön, paistaa jne.? Perinteisten neuvojen mukaan kinkun tulee antaa sulaa jääkaapissa monta vuorokautta, mutta ketterä kotikokki laittaa jäisen kinkun suoraan pakastimesta uuniin. Usko tai älä, lopputulos on erinomaisen hyvä!
Joulukinkun paistaminen on monille vuoden tärkein ruoanvalmistustapahtuma. Monille se saattaa olla myös ainoa sellainen, joten kaiken on onnistuttava täydellisesti. Kinkun paistamisessa on aika vaikea mokata täysin, jos ei liian raa’aksi jättämistä lasketa mukaan. Kun uunin lämpötilan pitää riittävän alhaisena, kinkun voi huoletta jättää uuniin vaikka yöksi, ilman lämpömittarin jatkuvaa päivystämistä. Matala kypsennyslämpötila on aina hyvästä suurille lihapaloille, mutta sen merkitys korostuu jäisen joulukinkun kypsentämisessä. Mitä alhaisempi lämpötila, sen tasaisemmin liha kypsyy ja sitä vähemmän lihasta irtoaa nestettä. Liian nopea sulaminen – siis tässä tapauksessa liian kuuma uuni - ”pelästyttää” lihan, ja lopputuloksena saattaa olla enemmän irtonestettä ja kuivempi kinkku. Kun uunin lämpötila pidetään riittävän alhaisena, kinkusta ei lähde yhtään sen enempää nestettä kuin sulana paistetusta kinkusta.
Ei ole vain yhtä oikeaa tapaa paistaa joulukinkku. Omat mieltymykset ja tottumukset määrittävät sen, mikä on itselle paras tapa.
Jääkinkun paistamisessa on suositeltavaa käyttää paistopussia kahdestakin syystä. Ensinnäkin paistopussi kerää talteen kinkusta irtoavan herkullisen nesteen, jonka voi käyttää hyödyksi kinkun kastikkeessa tai myöhemmässä ruoanlaitossa. Toinen syy on paistopussiin kertyvän nesteen höyrystyminen, joka pitää kinkun mehukkaana. Monesti kuulee sanottavan, että paistopussia käytettäessä kinkusta lähtee enemmän nestettä kuin ilman pussia. Siltä se kieltämättä äkkiseltään näyttää, mutta todellisuudessa ilman pussia paistettaessa neste ehtii haihtua kinkun alla olevalta uunipelliltä taivaan tuuliin, kun pussi pitää mehut paremmin tallessa.
Kinkkupussin kulmaan leikataan pieni ilma-aukko, josta liiat paineet pääsevät pois.
Mikä on sitten se sopiva paistolämpötila? Kun yleensä joulukinkun paisto-ohjeissa neuvotaan uunin lämpötilaksi 125 °C, niin jäisen kinkun tapauksessa se on n. 90 °C. Joidenkin uunien lämpötilan säätönupin merkinnät ovat lähinnä suuntaa antavia, joten todellinen lämpötila kannattaa tarkistaa laittamalla lihalämpömittari tyhjään ja esilämmitettyyn uuniin. Muuta sillä lämpömittarilla ei tässä vaiheessa teekään, sillä sitä on turha yrittää saada uppoamaan jäiseen kinkkuun. Kun kinkku on muutaman tunnin sulanut uunissa, se on huomattavasti vastaanottavaisempi. Paistopussia ei kannata lähteä tässä kohtaa availemaan, vaan mittarin piikin voi painaa kinkun sisään pussin läpi. Tästä eteenpäin kinkku valmistuu ja käyttäytyy kuin sulana paistettava kinkku. Aikaa siihen tosin menee tuplasti perinteiseen verrattuna, eli n. 2h / kg. Katsosivuiltamme kattavat ohjeet myös kinkun kuorruttamiseen.
Joulukinkku on mureimmillaan, kun sisälämpötilan antaa nousta yli 80 asteen.
No entäpä sähkönkulutus? Voisi kuvitella, että jos kinkkua joutuu pitämään uunissa tuplasti kauemmin, se alkaisi jo näkyä lompakossa. Kolikkopuolella kuitenkin pysytään, sillä esimerkiksi neljän tunnin paistaminen uunilla kuluttaa sähköä n. 1–3 kWh, joka on rahassa mitattuna n.0,10–0,30 €. Uuni kuluttaa eniten sähköä esilämmitysvaiheessa, mutta lämmön ylläpitäminen on jo huomattavasti huokeampaa. Suhteessa jääkinkun helppouteen, sen paistaminen ei siis ole merkittävästi kalliimpaa kuin perinteisen kinkun.
Jotta jääkinkusta saataisiin hovikelpoinen, päätimme kutsua ruokatoimittajat ja -bloggaajat jäänmurtaja Urhon tiloihin maistelemaan herkkujamme tulevan joulun juhlapöytiin. Jäisenä paistettu kinkku aiheutti ensin epäileviä katseita ja kommentteja, mutta rinnakkain maistetut kinkut pärjäsivät erinomaisen hyvin toisilleen niin maussa kuin mehevyydessäkin. Myös todelliset joulukokin pelastajat, HK Bistro-paistokset - Bataatti-inkivääripaistos ja Punajuuri-vuohenjuustopaistos, saivat osakseen vuolaita kehuja ja tyytyväisiä pään nyökytyksiä.
Nämä jääkinkkuvinkit eivät missään nimessä tarkoita sitä, että olet tähän asti aina paistanut joulukinkkusi väärin. Ei ole vain yhtä ja ainoaa oikeaa tapaa. Jääkinkku on pelastus varsinkin siinä kohtaa, kun aatonaattona huomaat unohtaneesi ottaa kinkun jääkaappiin sulamaan, vaikka se oli ainoa muistettava asia ennen joulua. Hyvämuistiset voivat muuten vaan nauttia siitä, kun joulukinkun voi kantaa kaupan pakastealtaasta suoraan kotiuuniin.
Hitaasti jäisenä paistettu joulukinkku on suussasulavan mureaa.
