Karvaimmat kouluruokamuistot osa 3- Tilliliha
Tilliliha on varmasti yksi eniten tunteita herättävimmistä ruoista – tillihän on kalan mauste! Mutta voisiko tästä kouluruokien klassikosta saada jollain konstilla maistuvampaa?
Tässä blogisarjassa työstetään Facebook-sivuillamme ehdotettuja huonoja kouluruokamuistoja paremmiksi.
Facebook-sivustomme kouluruokakyselyn vastauksissa moni mainitsi tillilihan yhteydessä lihan sisältämät ”nitkut” ja rakenteen sitkeyden. Ehkä tärkein juttu onnistuneessa tillilihassa onkin hyvälaatuinen liha ja sen riittävän pitkä kypsennys. Tillilihaan harvemmin käytetään fileetä, paahtopaistia tai muita hyvin vähän sidekudosta sisältäviä ja nopeasti kypsyviä lihoja. Lihaksi kannattaa valita esimerkiksi naudan lapaa tai rintaa, jotka ovat raaka-aineina huokeita, mutta vaativat pitkän haudutusajan. Huolellisen haudutuksen jälkeen liha on kuitenkin suussasulavan mureaa.
Toinen tärkeä juttu tillilihan valmistuksessa on suurustus. Tillilihaa ei suurusteta maizenalla, joka on ollut varmasti helppo ja nopea oikotie koulujen keittiöissä. Maissitärkkelys tuo kastikkeeseen helposti kiisselimäisen rakenteen, varsinkin jos sitä on vähänkin liikaa. Hyvä rakenne kastikkeeseen saadaan vehnäjauhoilla, sikäli kun ruokavalio vehnän käyttämisen sallii.
Vielä kolmas niksi parempaan tillilihaan: tillin määrä on syytä pitää varsin kohtuullisena nyanssina. Kermainen lohikeitto ottaa vastaan ison kourallisen leikattua tilliä ja maku vain paranee, mutta naudanlihan ja tillin liitto kannattaa pitää melko rauhallisena. Lisää tuore tilli kastikkeeseen aivan valmistuksen loppuvaiheessa, jolloin tillin väri pysyy kirkkaampana tarjoiluun asti. Lisää ensin vähän, maista välillä ja lisää tarpeen mukaan.
