Kokin tärkeimmät kastikkeet, osa 2

Tässä blogisarjassa käydään läpi kastikekokin parhaat reseptit. Tällä kertaa jatketaan Kerma-pippurikastikkeella, Espagnolella ja Veloutélla.

Kerma-pippurikastike

Joillekin pippurikastikkeeksi riittää keitetty kerma, johon heitetään lopuksi suolaa ja kourallinen kokonaisia pippureita. Kunnollinen ja oikeasti maistuva pippurikastike vaatii kuitenkin vähän enemmän säätämistä, vaikka mikään vaikea kastike se ei ole.  Pippurit, kuten muutkin kuivatut mausteet, kannattaa aina pyöräyttää kuumassa kattilassa ennen käyttöä. Näin niiden maku herää henkiin ja pyöristyy. Käsittelyn voi tehdä ihan paahtamalla kuivassa kattilassa tai pannussa, mutta rasvassa freesaaminen tuo maut vielä paremmin esiin. Tämä johtuu siitä, että mausteiden monet aromiaineet ovat rasvaliukoisia.

Mitä pippureita soosiin sitten laitetaan ja miten paljon? Määrä riippuu tietysti omista mieltymyksistä, mutta alla olevasta perusreseptistä kannattaa aloittaa. Reseptiä voi sitten seuraavalla kerralla tuunata suuntaan tai toiseen. Perusreseptissä käytän murskattuja musta- viher- ja rosépippureita, kaikkia saman verran. Näistä kaksi ensimmäistä ovat itseasiassa valmistettu saman pippuripensaan marjoista käsittelemällä ne eri tavoin ja kolmas ei nimestään huolimatta kuulu virallisesti edes pippureiden sukuun. Kaikki kolme antavat kastikkeelle ominaisen vivahteensa ja omaan makuuni tämä 1/1/1 -suhde toimii varsin hyvin. 

Pippureiden maku muuttuu, kun ne freesataan rasvassa

Kun pippurimurska on freesattu, lisätään joukkoon kermaa ja hyvää lihalientä. Näiden lisäksi vapaaehtoisia lisämakuja antavia aineksia ovat vielä sinappi sekä konjakki tai muu vastaava väkevä jalojuoma. Kastiketta ei pidä suurustaa, vaan sen annetaan kiehua, kunnes se on halutun paksuista. Hätäisempi tai nälkäisempi kokki voi tietysti oikaista ja suurustaa kastikkeen maizenalla, mutta jätetään se tämän reseptin ulkopuolelle. 

 

Espagnole

Kastikekoulun kaksi viimeistä kastiketta eivät ole ehkä ihan niitä kaikkein tutuimpia liharuokien kumppaneita, mutta sitäkin monikäyttöisempiä pohjia monille muille kastikkeille.

Espagnole-kastike on voimakkaan makuinen ruskea peruskastikepohja. Sen valmistus aloitetaan rouxilla, aivan kuten kastikekoulun ensimmäisessä osassa esitellyn bechamel-kastikkeen valmistus. Bechamelista poiketen rouxin annetaan kuitenkin reilusti ruskistua ennen nesteen lisäämistä. Ruskistamisen määrä vaikuttaa valmiin kastikkeen tummuuteen, mutta rouxin polttamista kattilan pohjaan pitää kuitenkin varoa. Klassisen Espagnolen valmistukseen kuuluu hyvän lihaliemen lisäksi myös mirepoix eli kuutioidut liemijuurekset, sisältäen kaksi osaa sipulia, yhden osan porkkanaa ja yhden osan varsiselleriä. Juurekset tuovat kypsyessään kastikkeeseen juuri oikeanlaista makeutta. Espagnole saa maukua juuresten lisäksi myös tomaattipyreestä, joka osaltaan myös suurustaa kastiketta.

Mirepoix eli klassiset liemijuurekset

Espagnole ei ole mikään pikakastike, sillä sen annetaan kiehua ja saostua pitkään. Sen vuoksi sitä kannattaakin tehdä kerralla enemmän ja pakastaa tulevaa käyttöä varten. Se ei sellaisenaan maistu välttämättä kovin hyvälle, vaan saattaa olla jopa liiankin voimakkaan ja pistävän makuinen. Espagnolea käytetään pohjana esimerkiksi tummille alkoholeilla maustetuille kastikkeille, kuten madeira- ja portviinikastikkeille. Se on myös klassisen Demi-glace –kastikkeen raaka-aine. 

 

Velouté

Velouté-kastikkeessa nesteenä käytetään liha- kana- tai kalalientä, mutta muuten sen valmistuu kuten Bechamel-kastike. Valmistus aloitetaan siis voin ja vehnäjauhojen muodostaman rouxin tekemisestä, jota ei edellä esitellystä Espagnolesta poiketen ruskisteta. Kyseessä on siis Bechamelin tavoin vaaleasta ja miedon makuisesta kastikkeesta, jota käytetään pohjana hennon ja pehmeän makuisiin vaaleisiin kastikkeisiin.

Kun Veloutén valmistuksessa käytetään lihalientä, on liemen hyvä olla melko vaaleaa. Liemen valmistuksessa käytettäviä luita ja lihoja ei siis ruskisteta kuten lihaliemen valmistuksessa yleensä. Näin kastikkeesta saadaan miedon ja pehmeän makuinen. Kastikkeen makua voi pehmentää vielä lisäämällä tilkan kermaa valmistuksen loppuvaiheessa. Velouté on Espagnolen tapaan pikemminkin kastikepohja kuin valmis kastike, joten ihan sellaisenaan se ei välttämättä vielä ihan räjäytä pankkia. 

Perusohje Veloutésta on hyvä pohja esimerkiksi kermaisille sienikastikkeille tai tillilihalle.

Osa näistä kastikekoulun sooseista saattaa tuntua työläiltä ja aikaa vieviltä valmistaa. Kaikki eivät halua tai ehdi keitellä itse lihaliemiä tai haudutella kastikkeita tuntitolkulla oikean paksuisiksi. Toiset taas käyttävät mielellään paljon vapaa-aikaansa ruokaan ja sen valmistukseen, eikä ruoka heidän mielestään ole oikeaa ruokaa ilman itsetehtyä kastiketta. Kastikkeiden valmistuksen hallitsemisesta tai hallitsemattomuudesta ei kuitenkaan kannata ottaa mitään stressiä. Jos kastikkeiden keittely ei kiinnosta, niin kauppojen hyllyiltä löytyy varsin hyviä valmiskastikkeita kiireisimpien kotikokkien liharuokien seuraksi.