Kokin tärkeimmät kastikkeet

Punaviinikastike

Punaviinikastike on varmasti tunnetuin punaisen lihan kastike. Sen valmistuksessa käytetään punaviiniä ja lihalientä, ja jos molemmat ovat riittävän laadukkaita ja hyvän makuisia, niin muita raaka-aineita ei juuri tarvita. No, ehkä nokare voita viimeistelyyn on tarpeen. Hyvässä punaviinikastikkeessa yhdistyvät juuri oikeassa suhteessa kaikki perusmaut, suolainen, makea, hapan, karvas ja umami. Happamuutta ja karvautta saadaan punaviinistä, suolaisuutta ja umamia lihaliemestä. Viinin happamuutta taitetaan sokerilla, tosin hyvän lihaliemen valmistuksessa käytetyt juureksetkin antavat kastikkeelle makeutta.

Punaviinikastikkeen valmistuksessa työläin ja aikaa vievin vaihe on lihaliemen keittäminen. Liemi kannattaa siitä huolimatta valmistaa huolella, sillä vaivan maistaa kyllä valmiissa kastikkeessa. Mikäli käytettävä lihaliemi on kovin miedon makuista, voi punaviinikastikkeen keitossa käyttää yrttejä, pippureita ja liemijuureksia. Viinin valinnassa ei voi mennä pieleen, kun käyttää samaa viiniä kuin on aikeissa kaataa laseihinkin. Jonkun muun viinin käyttäminen ei välttämättä pilaa elämystä, mutta viinin tulisi silti olla hyvää. Etikoitunut tai muuten pahan makuinen punaviini ei parane kastikkeessa. Valmis punaviinikastike toimii hyvänä pohjana muillekin tummille kastikkeille. Kastikkeen tuunaukseen kannattaa kokeilla jo keittovaiheessa esimerkiksi tuoreita yrttejä, madeiraa tai portviiniä, kuivattuja luumuja tai vaikkapa mustaherukkahyytelöä.

Hollandaise

Hollandaisekastiketta ei voi sanoa helpoksi kastikkeeksi. Sen valmistaminen on melko vaiheikas ja kokenutkin ammattikokki voi saada sen epäonnistumaan pienellä huolimattomuudella. Hollandaisen maku on kuitenkin niin uskomattoman hyvä, että sen valmistamisen salat kannattaa ottaa haltuun – epäonnistumisenkin uhalla. Raaka-aineina Hollandaisessa ovat kasaan keitetty etikkainen mausteliemi eli reduktio, kananmunankeltuaiset ja voi. Mikään kovin kevyt soosi ei siis ole kyseessä.

Mausteliemen raaka-aineet ja suhteet vaihtelevat vähän reseptin mukaan, mutta liemestä on saatava hyvin hapan. Happamuus paitsi taittaa kastikkeen rasvaisuutta ja tekee siitä miellyttävän syödä, se myös vähentää kastikkeen juoksettumisen riskiä. Jäähtyneeseen liemeen lisätään kananmunankeltuaiset ja seosta kypsennetään vesihauteessa, kunnes keltuaiset ovat kypsyneet. Ja tässä kohtaa on ensimmäinen mahdollisuus saada kastike juoksettumaan, mikäli seosta kuumentaa liikaa. Juoksettumista voi ennaltaehkäistä lisäämällä sitruunamehun jo tässä vaiheessa, eikä vasta valmiiseen kastikkeeseen. Mistä sitten tietää, koska keltuaiset ovat sopivasti vaan ei liiaksi kypsyneet? Seos muuttuu kypsyessään paksummaksi, vähän vatkatun vaniljakastikkeen oloiseksi. Kypsyydestä voi varmistua vielä maistamalla – kypsä keltuainen ei maistu kananmunalle. Seos kannattaa maistamisen nostaa pois vesihauteesta ja välillä muutenkin. Näin se ei pääse kuumenemaan liikaa.

Hankalaa, eikö olekin? Mutta Holliksen varsinainen haaste on vielä edessä. Seuraavaksi seoksen joukkoon vatkataan suhteellisen ronski määrää sulaa voita pienissä erissä. Tässä kohtaa on jo toinen ja ehkä se todennäköisempi sauma saada kastike juoksettumaan. Hollandaise on niin sanottu emulsiokastike, eli keltuaisen sisältämä lesitiini auttaa rasvaa ja nestettä emulgoitumaan, siis sekoittumaan toisiinsa. Tämä vaatii kuitenkin jatkuvaa ja voimakasta sekoittamista jotta emulgoituminen tapahtuisi. Koko voimäärää ei siis kannata kaataa kerralla, vaan voisulaa hukutetaan kastikkeeseen muutama ruokalusikallinen kerrallaan. Ja kannattaa aloittaa voin kirkkaasta osasta, joka jää pinnalle voin sulaessa. Pohjalla oleva hera nimittäin juoksettaa kastikkeen helpommin, eikä koko heramäärää välttämättä kannata edes yrittää käyttää. Kun voi on saatu mahtumaan joukkoon, maustetaan kastike vielä suolalla.

Hollandaise-kastike on sellaisenaan todella herkullista esimerkiksi vaalean kalan, vähärasvaisen porsaanlihan tai tuoreen keitetyn parsan seurana. Kastikkeeseen saadaan vielä uutta ulottuvuutta maustamalla, ja maustetut variantit saavatkin usein uuden nimen. Esimerkiksi rakuunalla maustettu Hollandaise on nimeltään Bearnaise-kastike ja tomaattipyreellä maustettu Bearnaise kulkee nimellä Choron-kastike. Kun Hollandaise käy hyvin yhteen vaaleen kalan ja lihan kanssa, Bearnaise ja Choron ovatkin sitten enemmän naudanlihan kavereita. Vaikka alun perin näiden kastikkeiden reduktioissa on käytetty eri raaka-aineita, ei ole suuri rikos vähän oikoa ja käyttää samaa lientä näihin kaikkiin.

Béchamel

Kastikekoulun ensimmäisen osan kolmas kastike on Béchamel, eli tutummin valkokastike. Peruskokille Béchamelin yleisin osoite on varmasti lasagne, mutta tätä maitopohjaista ja täyteläistä kastiketta kannattaa hyödyntää muutenkin. Esimerkiksi vatkaamalla hieman jäähtyneeseen kastikkeeseen kananmunankeltuaisia ja juustoraastetta, saat erinomaisen hyvän gratinointikastikkeen. Béchamelia käytetään myös kreikkalaiseen Moussakaan ja klassiseen Amerikan herkkuun Mac and Cheeseen.

Béchamelin valmistuksessa tärkeässä roolissa toimii roux, eli vehnäjauhojen ja voin seos. Seosta kypsennetään kattilassa koko ajan sekoittaen ja valkokastikkeen tapauksessa ruskistumista vältellen. Roux toimii suurusteena kattilaan kaadettavalle kuumalle maidolle.  Maitohan tunnetusti on herkkä palamaan pohjaan ja pienikin palaminen maistuu kitkeränä muuten miedon makuisessa kastikkeessa. Sen vuoksi Béchamelia on syytä sekoitella ahkerasti koko kypsymisen ajan. Béchamelia maustetaan suolan ja valkopippurin lisäksi usein myös pienellä määrällä muskottipähkinää.

Kastikekoulun toisessa osassa esittelen vielä kolme muuta tärkeää liharuokien kastiketta. Mutta siihen asti näissä varmasti riittää kotiläksyä.