Naudanfilee Wellingtonin tapaan – hiukan haastavaa mutta hämmentävän herkullista
Brittiläinen keittiö ei ole syystä tai toisesta ollut kovin hyvässä maineessa maailmalla. Mutta jos ajatellaan vaikkapa brittiläistä muna-pekoniaamiaista, fish and chipsejä tai Sunday roastia, ei niissä ole mielestäni mitään mollattavaa. Edellisten lisäksi myös Beef Wellington, eli naudanfilee Wellingtonin tapaan, kuuluu tunnettuihin saarimaan herkkuihin, ja onhan se yksi klassisimpia taitoa vaativista liharuoista.
Beef Wellingtonin pääraaka-aineena on yleensä naudan sisäfilee. Vaikka siitä kuuleekin usein käytettävän harhaanjohtavaa käännöstä Wellingtonin pihvi, kyseessä on isommasta naudan fileepalasta valmistettava ruoka. Samaan tapaan voi toki tarjota esimerkiksi porsaanfileetä tai vaikkapa kypsää joulukinkkua. Muut tärkeimmät ainekset ovat voitaikina ja duxelles, eli hienonnetut ja pannulla kypsennetyt sienet, sipulit ja yrtit. Joko tryffelillä maustettuna tai ilman. Ideana on kääriä nopeasti ruskistettu ja maustettu naudan sisäfilee voitaikinan sisään ja kypsentää paketti loppuun uunissa.
Sienistä on haihdutettava neste pois pannulla, jotta täytteestä ei tule liian kostea.
Sieni-sipuliseos kääritään lihan ja taikinan väliin, ja monesti taikinakuoren sisäpinta vuorataan vielä viipaloidulla parmankinkulla tai paistetulla crepillä ennen käärimistä. Tämän pitäisi estää lihasta kypsymisen aikana irtoavan nesteen imeytymisen taikinaan ja taikinan vettymisen, mutta vaikutus jää monesti melko vähäiseksi. Parmankinkku tosin antaa hyvää lisämakua lihalle.
Taikinan pääty jätetään ilman täytettä, jolloin sauma saadaan suljettua tiiviisti.
Beef Wellingtonista saadaan tasapaksu ja napakka käärimällä se tiukkaan kelmuun
Taikinakuoren ja sisällä olevan fileen loppukypsennys onkin sitten vähän tarkempaa puuhaa, ja ainakin ilman lihalämpömittaria on helppo epäonnistua. Keltuaisella voideltu taikinakuori on saatava kypsäksi ja rapeaksi, mutta lihan tulisi jäädä punertavaksi ja mehukkaaksi. Kuoren kypsyminen varmistetaan riittävän kuumalla uunilla ja fileen liiallinen kypsyminen estetään puolestaan pienellä ennakoinnilla. Kun normaalisti ottaisin naudan sisäfileen uunista mittarin näyttäessä noin 56 astetta, otan Wellingtonin uunista viimeistään silloin, kun mittari näyttää 52 astetta. Kuuma ja rasvainen taikinakuori nimittäin varaa itseensä todella hyvin lämpöä ja kypsentää sisällä olevaa lihaa vielä pitkän aikaa paistamisen jälkeenkin. Sen vuoksi fileen sisälämpötila nousee reilusti vetäytymisen aikana ja Beef Wellington saakin vetäytyä rauhassa pidemmän aikaa. Odotteluaika kannattaa hyödyntää vaikkapa lisukkeiden valmisteluun.
Tämä brittiläisen keittiön helmi vaatii siis tarkkuutta ja malttia, ja sen on kovaäänisesti saanut huomata myös moni Gordon Ramsayn Hell’s Kitchenin kokelas. Suosittelen silti ottamaan haasteen vastaan ja näyttämään itsellesi että osaat!
