Rosvopaistia pihatalkoissa

Rosvopaistin alkuvalmistelut vaativat hiukan fyysistä ponnistelua, sillä paistille on ensin kaivettava uuni – tai pikemminkin hauta. Multa- tai turvemaahan kuoppaa ei kannata kaivaa, ihan jo paloturvallisuussyistä. Parhaiten homma onnistuu tiiviiseen hiekka- tai saviperäiseen maahan. Kuopan voi vuorata joko suurilla (ø 10 – 20 cm) kivillä, mutta pysyvämpi paistikuoppa syntyy tiilistä. Kuopan pohjalle tiiliä kannattaa latoa tiiviisti pari kerrosta lappeelleen tai yksi kerros pystyyn. Reunoille riittää yhdet tiilirivit.

Alkutöiden jälkeen päästään fiilistelyosioon, eli kuopan lämmittämiseen. Kuopassa poltetaan reilua tulta vähintään parin tunnin ajan, syyskylmillä pidempäänkin. Tiilien lämpötilaa kannattaa varovasti kokeilla maan vierestä. Puuksi kannattaa valita suuria lehtipuuhalkoja, sillä niistä syntyy paras ja kestävin hiillos.

Kuoppaan käy niin possu kuin nautakin, mutta rosvopaistin lihaksi kannattaa valita jotain rasvaista ja pitkää kypsennysaikaa vaativaa ruhonosaa. Tällaisia ovat esimerkiksi niska, etuselkä tai kylki. Lihoja voi ja kannattaakin maustaa hyvissä ajoin vaikka rubbaamalla eli hieromalla kuivamausteita lihan pintaan (possunliha kuvassa). Toinen tapa on perinteinen marinointi (naudanliha kuvassa). Marinoituminen on tehokkainta, kun pussista puristetaan ilma pois. Näin marinadi painautuu tiukasti lihaa vasten, eikä itse marinadia tarvita kovin paljon. 

Lihan kanssa samaan nyyttiin kannattaa laittaa kyytipoikana tarjottavia kasviksia reilunkokoisina paloina. Kukin tietysti makunsa mukaan, mutta itse suosin ihan perusliemijuureksia, sipulia, porkkanaa ja valkosipulinkynsiä. Ne pitävät pitkässäkin kypsennyksessä muotonsa ja maistuvat ylikypsinäkin. Kasvisten kaveriksi voi laittaa myös puuvartisia yrttejä, kuten timjamia tai rosmariinia.

Paketin valmistus aloitetaan hyvin kostutetulla leivinpaperilla. Valitut kasvikset jätetään lihan alle, jolloin ne kypsyvät lihasta kypsennyksen aikana irtoavassa nesteessä ihanan pehmeiksi ja herkullisiksi. Kasviksia ei tarvitse erikseen sen kummemmin maustaa, kun liha on riittävän hyvin maustettua.  

Märkiä leivinpapereita saa laittaa monta kerrosta ja eri suuntiin. Paketista on tarkoitus saada mahdollisimman tiukka ja tiivis, paperin kuitenkaan repeämättä.

Leivinpaperin jälkeen on vuorossa folio, jota sitäkin saa olla useampi kerros.

Folion päälle kääritään vielä reilusti märkää sanomalehteä, ainakin 5-6 kerrosta. Joissain rosvopaistiohjeissa neuvotaan laittamaan sanomalehdet ennen foliota, mutta siinä on omat riskinsä. Jos lihan ympärillä oleva leivinpaperikerros pääsee vuotamaan, kaikki mahtavan makuiset lihaliemet saakin sitten imeä sanomalehdistä. Folio leivinpaperin ja lehtien välissä pitää mehut tiukasti tallessa.

Lopuksi nyytin tiukkuus ja koossa pysyminen varmistetaan vielä kiristämällä kierros kanaverkkoa paketin ympärille. Verkko helpottaa myös paketin käsittelyä, kun se nostetaan valmiina kuumasta kuopastaan.

Tässä kohtaa paisti on kuoppavalmis, ja voidaankin taas siirtyä tulen äärelle.

Kun tulta on poltettu riittävän kauan ja tiilet ovat kuumenneet, paistille raivataan tilaa lapioimalla osa hehkuvasta hiilloksesta pois esimerkiksi terässankoon tai kottikärryihin. 

Pohjahiilloksen päälle lapioidaan kerros hiekkaa, jotta paistikääröt eivät lepäisi aivan hehkuvan hiilloksen päällä. 

Paistit tulisi mahduttaa kuoppaan tiiviisti vierekkäin, ei päällekkäin. Näin ne kypsyvät mahdollisimman tasaisesti.

Paistien ympärille jäävät kolot täytetään vielä aiemmin pois nostetuilla kekäleillä.

Kääröjen päälle ladotaan vielä eristeeksi kerros hiekkaa. Kesäkeleillä tässä kohtaa voi pudottaa rukkaset ja jäädä odottelemaan paistin kypsymistä, mutta kylmemmällä ilmalla lämmön karkaamista vähennetään pitämällä tulta hiekan päällä. 

Rosvopaisti ei ole pikaruokaa, ja odotteluaika kannattaakin käyttää hyödyksi pötköttelemällä. Hereillä kannattaa silti pysyä, jotta liekit eivät pääse karkaamaan liiaksi nuotion ympärille.

Tässä kypsennysmenetelmässä överi on parempi kuin vajari. Kun paistien kääriminen on tehty huolellisesti, niiden voi rauhassa antaa kypsyä monta tuntia. Tässä kuopassa oli kolmisen kiloa nautaa ja saman verran possua. Noin tunti per kilo on hyvä ohjesääntö aikaa arvioitaessa, joten reilun kuuden tunnin päästä kuopan täyttämisestä tulen annettiin palaa loppuun ja suoritettiin koekaivaus.

Paketit puhdistetaan huolellisesti hiekasta ja tuhkasta ja nostetaan kuopasta asianmukaisiin suojavarusteisiin sonnustautuneena. 

Kanaverkon poistaminen onnistuu näppärimmin sivuleikkureilla. 

Foliota ei kannata yrittää kääriä pois ehjänä, sillä sisällä oleva kuuma liemi saattaa lorahtaa ulos. Siinä menettää paljon hyvää makua ja huonolla säkällä polttaa vielä sormensa. Parhaiten avaaminen onnistuu leikkaamalla folio päältä auki ja kääntämällä se lihan sivuille.

Nälkäisimmät saavat ensimmäiset herkkupalat suoraan paketista.

Onnistuneen rosvopaistin liha pysyy ehjänä, mutta on erittäin pehmeää ja mureaa. Kasvikset ovat kypsyneet makeiksi ja pehmeiksi ja antaneet makua nyytin pohjalla olevalle liemelle.

Hyvä paisti ei kovin merkillisiä lisukkeita kaipaa. Sitruunainen jogurttikastike on helppo valmistaa muutamasta raaka-aineesta ja vaalealla leivällä saa imettyä herkullisen paistoliemen talteen.

Ainakin koko päivän ulkona puuhailun jälkeen rosvopaisti on melko hupaa tavaraa. Raakaa lihaa kannattaakin varata ainakin 200-300 g per aikuinen, lapsille ehkä 100 g. Ja ei haittaa, vaikka paistia jäisi ylikin. Se nimittäin jostain syystä maistuu erinomaisen hyvin vielä talkoiden jälkeisenä aamunakin, esimerkiksi revittynä, paistettuna ja munakokkelin seurana.