Thaipossua hitaasti ja hartaasti
Monien thai-ruokien resepteissä liharaaka-aine on usein vähärasvaista ja nopeasti kypsyvää suikaletta, joka on jo pikaisen ruskistamisen jälkeen valmista syötävää. Silti kaikkein murein ja maukkain lopputulos syntyy ajan kanssa haudutettavista lihoista, joissa lihan rasva antaa mehevyyttä ja saa mausteista kaiken irti.
Kun seuraavan kerran tekee mieli valmistaa jotain thai-ruokaa, suosittelen kokeilemaan pitkään haudutettavaa lihaa vaihteluksi nopeille suikaleille. Esimerkiksi possun lapa tai etuselkä on tähän tarkoitukseen nappivalinta, eikä sen maustamiseen tarvita kuin vähän punaista currytahnaa. Katso oheiselta videolta, miten helppo ruoka on kyseessä.
Lihan kypsyessä uunissa tirisevän mehukkaaksi ja suussasulavan mureaksi, on reilusti aikaa valmistaa tämän aterian varsinainen juttu – Jaew-kastike. Jaewissa maistuvat kaikki thai-ruoan peruselementit: suolainen, hapan, makea ja tulinen. Kuten thai-ruoassa yleensäkin, suolaisuus tulee yksinomaan kalakastikkeen kautta. Kalakastikkeessa on usein lähes kolmannes suolaa, joten sen käytön kanssa kannattaa olla melko varovainen. Sen tuoksu ja maku sellaisenaan eivät ole kovin viehättäviä, mutta pienenä nyanssina se antaa kastikkeille suolaisuuden lisäksi hienostunutta herkullisuutta - umamia. Kalakastike korostaa muiden raaka-aineiden makuja, ja nimestään huolimatta sitä käytetään myös monissa liharuoissa.
Hyvä ruoka sisältää aina jonkin happaman elementin, ja tässä kastikkeessa happamuus saadaan limenmehusta. Limen rooli ei ole pelkästään hapottajana, vaan sen maku on muutenkin yksi thaimaalaisen keittiön kulmakivistä.
Hapan maku vaatii tasapainon vuoksi seurakseen makeutta. Aasialaisissa ruoissa makeus tulee yleensä tummista sokereista, kuten ruoko- tai kookossokereista. Nämä valkaisemattomat sokerit ovat maultaan pehmeämpiä ja täyteläisempiä, verrattuna Suomessa yleisemmin käytössä olevaan valkoiseen sokeriin. Niissä on myös ominaiset makunsa, kun valkoinen sokeri maistuu lähinnä vain makealta.
Tulisuus on tärkeä osa thai-ruokaa. Suomalaisiin makuihin tottuneelle turistille thaimaalainen chilin käyttö saattaa olla jo vähän liikaa, mutta kotioloissa tulisuutta voi helposti säädellä omia tottumuksiaan vastaavaksi. Jaew-kastikkeessa käytettävän kuivatun chilin annostelussa kannattaa olla erityisen varovainen, sillä sen tulinen maku voimistuu valmiissa kastikkeessa. Jaew-kastike kannattaakin valmistaa maustumaan heti kun liha on saatu uuniin. Kun kastike on maustunut muutaman tunnin, chilin polte on jo hyvin liuennut kastikkeeseen ja maistamisen jälkeen sitä voi tarvittaessa lisätä. Jos poltetta on liikaa, voi kastikkeen muita aineksia vastaavasti lisätä.
Jaew on myös erinomaisen hyvä kastike grillatulle lihalle, joten resepti kannattaa pitää mielessä tulevan kesän grillikautta ajatellen.
