Vietnamilaiset rullat naudan sisäpaistisuikaleista

Vietnamilainen keittiö on ollut kovassa nosteessa meillä Suomessakin jo jonkin aikaa. Vaikka täältä löytyvien vietnamilaisten ravintoloiden määrä ei vielä päätä huimaa – varsinkin jos vertaa thaimaalaista ruokaa tarjoaviin paikkoihin – niin Vietnamin matkailun yleistyminen on antanut mahdollisuuden tutustua paikallisiin makuihin.

Kun meillä päin tarjotaan ”jotain vietnamilaista”, on se mitä suurimmalla todennäköisyydellä kevätrullia. Tai kesärullia… kumpaa nimeä niistä sitten haluaakaan käyttää. Jos kyseinen sormiruoka ei ole vielä tuttu, niin tähän alkuun pari sanaa sen ideasta. Rullan kuorena toimii riisijauhosta valmistettu ja kuivattu ohut levy, jota ensin liotetaan kädenlämpöisessä vedessä sen pehmentämiseksi. Riisipaperia alkaa löytää melko hyvin suurimmista marketeista, mutta varmimmin niitä saa aasialaisia elintarvikkeita myyvistä puodeista. Liotuksen jälkeen levyn sisään ladotaan nippu keitettyjä riisinuudeleita ja ohueksi suikaloituja kasviksia ja joku proteiinin lähde. Täytteet kääräistään varovasti pehmenneen riisipaperin sisään umpirullaksi ja homma on siinä. Suurin työ on oikeastaan täytteiden esivalmistuksessa, sillä itse rullaaminen käy aika nopeasti muutaman harjoituskappaleen jälkeen. Liotettu riisipaperi on melkoisen herkkä hajoamaan. Jos se ei ole saanut tarpeeksi liota, se murtuu. Jos se on lionnut liian kauan, se saattaa helposti revetä. Onneksi riisipaperi on hyvin halpa raaka-aine, joten paperin ollessa yhteistyökyvytön, täytteet siirretään uudelle paperille ja kokeillaan uudestaan.

Riisipaperirullan täytteiden suhteen ei ole mitään tiettyjä sääntöjä, eli oman maun mukaan mennään. Hyviä vaihtoehtoja kasviksiksi ovat esimerkiksi porkkana, idut, kurkku ja retikka – eli siis kaikki rapeat ja rouskuvat. Toisaalta pehmeä avokado ei ole yhtään hullumpi sekään. Lisäksi rullan sisään kannattaa laittaa voimakkaan makuisia yrttejä, vaikkapa korianteria tai thaibasilikaa. Lisäpotkua kaipaavat voivat lorauttaa täytteeseen hiukan jotain vahvaa chilikastiketta, esim. srirachaa. Proteiinipuoli hoituu esimerkiksi katka- tai tiikeriravuilla tai tässä meikäläisen ohjeessa maustetuilla ja nopeasti ruskistetuilla naudan sisäpaistisuikaleilla.

Vietnamilaisilta rullilta puuttuu vielä sielu, eli kastike. Itse riisipaperi ei maistu juuri suolatonta riisiä kummemmalta, eikä pelkillä täytteilläkään päästä vielä ihan maaliin saakka. Kastikkeen on siis syytä olla riittävästi maustettu, juuri hyvässä suhteessa suolainen, makea ja hapan. Hätäisempi (tai laiskempi) kotikokki voi salaa turvautua vaikka sweet chili –kastikkeeseen, vaikka se ei nyt ihan kirjan mukaan menekään.