Wallenbergin pihvit HooKoon tapaan

Wallenbergin pihvi kuuluu liharuokien hienoihin klassikkoihin. Sen periaate hyvin yksinkertainen – kermalla ja keltuaisella aateloitu ja vähän perinteistä poikkeavalla tavalla maustettu jauhelihapihvi. Perinteisesti se valmistetaan vasta jauhetusta vasikanlihasta, mutta moderni kotikokki loihtii sen helposti myös valmiista vähärasvaisesta naudan jauhelihasta.

Pihvin juuret löytyvät Ruotsista, mutta alkuperäisestä ideasta voidaan kiittää venäläistä keittiötä. Tätä herkkua on edelleenkin saatavana monista perinteitä ja itseään kunnioittavista ruokaravintoloista, mutta sen valmistamista kannattaa kokeilla myös kotona. Hienoimmissa ravintolaversioissa liha jauhetaan huomattavasti normaalia jauhelihaa hienommaksi, pikemminkin ilmavaksi vaahdoksi kuin jauhelihaksi. Tämä ei välttämättä onnistu kotikeittiöstä löytyvin laittein, joten käytänkin nyt tähän versioon valmista ja vähärasvaista naudan jauhelihaa.

Muiden tarvittavien raaka-aineiden lista ei ole pitkä. Jauhelihan lisäksi taikinaan tulee vain kananmunan keltuaisia, kermaa ja mausteita. Klassinen Wallengergin mausteseos on nelimauste, joka tosin saattaa nimestään huolimatta sisältää toistakymmentä eri maustetta. Yleisimmin seoksesta löytää valkopippuria, neilikkaa, inkivääriä ja muskottipähkinää, jos sitä sattuu vielä jostain kaupasta valmiina löytämään. Tähän versioon käytän kuitenkin vain valko- ja maustepippuria sekä muskottia, ja jätän neilikan joulumausteeksi.

Taikinaa valmistettaessa kaikkien raaka-aineiden ja valmistusvälineiden on oltava jääkaappikylmiä. Kun kermaa aletaan vatkata maustetun jauhelihan ja keltuaisten joukkoon, se saattaa jäädä osin irtonaiseksi ”lihan ympärille”, jos massa on liian lämmin. Taikina kannattaa myös jäähdyttää uudelleen ennen pihvien muotoilua, sillä vatkatessa lämmennyt ja löystynyt taikina on hankalaa muotoilla pihveiksi. Perinteisestä jauhelihataikinasta poiketen Wallenbergin pihvin taikinaan ei tule korppujauhoja tai hienonnettua leipää. Leipä tulee kuvioihin vasta ennen paistamista, kun pihvit saavat pintaansa leivityksen muotoilun aikana. Taikina on kylmänäkin sen verran löysää, että siitä ei kannata yrittää muotoilla pihvejä normaaliin tapaan. Homma onnistuu helpoiten siten, että taikinasta nostellaan reiluja nokareita leipäraasteen joukkoon ja pyöritellään kauttaaltaan leivpärouheessa. Näin pihveiksi muotoilu onnistuu ilman taikinan tarttumista sormiin.

Löysä taikina ei tartu käsiin, kun sen pyörittelee ensin leipäraasteessa.

Käännä pihvit varoen, sillä ne hajoavat helposti.

Tästä eteenpäin homma sujuu perinteisten jauhelihapihvien tapaan. Paistaminen pannulla (mielellään voissa) maltillisella lämmöllä viitisen minuuttia per puoli ja nauttiminen asiaan kuuluvien lisukkeiden tehdessä seuraa. Wallenbergin tapauksessa asialliset, tai oikeastaan ainoat oikeat lisukkeet ovat perunamuusi ja keitetyt herneet. Ja jos nyt oikein haluaa hurjastella, niin puolukkahillokin hyväksytään.