Yleisimmät virheet grillaamisessa

Grillaaminen kansi auki

Grillin kansi ei ole vain suojaamassa grilliä pölyltä säilytyksen aikana, vaan sillä on tärkeä rooli myös grillaamisen aikana. Kansi pitää lämmön grillin sisällä, jolloin lämpö ei vaikuta pelkästään alhaalta päin, vaan lämpö kypsentää ruokia joka puolelta - aivan kuten uuni. Hiiligrillin pohjassa ja kannessa olevilla aukoilla voidaan säätää ilman virtaamista grillissä. Mitä enemmän aukot ovat auki, sitä kuumempi on hiillos. Ilman virtaaminen ala-aukoista hiilloksen läpi kohti kantta tekee hiiligrillistä ikään kuin kiertoilmauunin. Kaasugrilleissä ilma virtaa sisään ja ulos kannen sivuissa olevista aukoista, mutta niitä harvemmin pystyy säätämään.

Kiire

Hiilloksella grillaamisessa maltti on valttia. Moni nälkäinen grillaaja sortuu aloittamaan grillaamisen, kun hiillos on vasta muodostumassa. Näin grilli ei vielä ole täydessä iskussaan, ja liha ei ehdi saada grillistä sille ominaista makua ja väriä. Jos hiillos näyttää hyvältä vasta ruokailun jälkeen, on hiilloksen valmistelut aloitettava seuraavalla kerralla aikaisemmin. Varsinkin briketeillä grillaavat voivat huoletta sytyttää grillin reilusti etuajassa, sillä tiiviiksi puristetut briketit pitävät hehkunsa kauan, jopa tunteja.

Liika kypsennys

Mitä vähemmän lihassa on rasvaa, sen tarkempi se on kypsennysajan suhteen. Vähärasvaiset raaka-aineet, kuten naudan- ja porsaanfileet, broilerinliha ja vaalealihaiset kalat kuivuvat helposti, jos niitä grillataan liian kauan. Rasvainen liha, kuten porsaankylki ja kassler, paranevat matalassa lämmössä pitkään tiristämällä, sillä niiden sisältämä rasva pitää lihan mehevänä. Herkästi kuivuvia tuotteita on siis grillattava maltilla ja niiden kypsymistä on seurattava tarkoin. On myös muistettava, että lihan kypsyminen jatkuu vielä vetäytymisen aikana. Parhaimpaan lopputulokseen pääset käyttämällä lihalämpömittaria.

Liian aikaisin suolaaminen

Lihaa ei kannata maustaa suolalla kovin aikaisessa vaiheessa, sillä pinnassa oleva suola poistaa nestettä lihasta. Tämä korostuu varsinkin lihaa marinoitaessa tai pintamaustaessa, kun liha on alttiina mausteille pitkään. Marinadeihin tai mausteseoksiin ei siis kannata laittaa suolaa lainkaan, vaan suola lisätään vasta juuri ennen grillaamista, grillaamisen aikana tai vasta valmiiseen lihaan. Myöskään marinoimatonta lihaa ei ole syytä pintasuolata liian aikaisin. Pinnassa oleva suola imeytyy lihaan hyvin hitaasti, joten etukäteen suolaamisesta on pikemminkin haittaa kuin hyötyä.

Jääkaappikylmän lihan grillaus

Lihan grillaamiseen pätevät pitkälti samat nyrkkisäännöt kuin pannulla paistamisessakin. Grillattava liha on siis otettava huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillaamisen aloittamista, sillä jääkaappikylmä liha kypsyy hitaasti ja epätasaisesti. Lisäksi kylmä liha saattaa päästää lihasnesteitä ulos grillaamisen aikana, jolloin lopputulos ei ole mehukas. Sopiva esilämmitysaika pihveille on paksuudesta riippuen ½-1h ja suuremmille lihapaloille 1-2h. Myös grillimakkarat kannatta esilämmittää ennen grillaamista, jolloin ne valmistuvat huomattavasti nopeammin eivätkä halkea niin helposti grillissä. Makkaroita voi esilämmittää myös pitämällä niitä lämpimässä vedessä 10 minuuttia ennen pakkauksen avaamista.

Suoraan grillistä pöytään

Lihan vetäytyminen on yksi tärkeimmistä grillaamisen vaiheista. Silti se on ehkä kaikkein helpoin sääntö unohtaa, sillä nälkä saa monesti lihat siirtymään grillistä suoraan lautasille. Vetäytymisen tärkeys korostuu varsinkin punertavaksi jätettävälle naudanlihalle, sillä lihan kypsyminen jatkuu myös vetäytymisen aikana, kun lihan pinnan ja keskiosan välinen lämpötilaero tasoittuu. Tasaisemman kypsyyden lisäksi vetäytyminen lisää lihan mehukkuutta, sillä vetäytynyt liha ei vuoda leikattaessa läheskään niin paljon nestettä kuin vetäytymätön liha.

Hyvä muistisääntö lihan vetäytymisajalle on grillausaika, eli lihan annetaan vetäytyä yhtä kauan kuin se on ollut grillissä. Jos liha grillataan hyvin matalassa lämmössä, lihan vetäytymisaika voi olla lyhyempi. Tämä johtuu siitä, että lihan pinnan ja keskiosan välinen lämpötilaero on jo valmiiksi pieni. Lihan jäähtymistä vetäytymisen aikana voi hillitä peittämällä liha folioon. Folioon kannattaa kuitenkin jättää pieni aukko, jotta sisälle kertyvä höyry ei pehmennä lihan rapeaa grillipintaa.

Vaikka vetäytymisen vaikutukset korostuvatkin punaisessa lihassa, ei se tee koskaan pahaa muillekaan lihoille tai makkaroille. Myös esimerkiksi ohuiden porsaan fileepihvien on hyvä antaa levähtää hetki ennen nauttimista. Lihan ei tarvitse olla koskaan ihan tulikuumaa, kun on ruokailun aika.