Aamiaisesta kaikki alkoi

Lihateollisuudessa alkoivat 70-luvun puolivälissä uudelleen järjestelyt, kun Tuottajain Lihakeskuskunta osti legendaarisen Erkki Salonojan omistaman Helsingin Kauppiaat (HK) ja herkuistaan tunnetun perheyhtiö Marschanin.

Yrityskauppojen jälkeen HK:n johtoon tuli uusi innostunut sukupolvi, joka halusi kasvattaa ja uudistaa markkinoita. Innovatiiviset ideat kehittyivät usein yhdessä uusia prosesseja ja teknisiä ratkaisuja kehittäneiden laitetoimittajien kanssa. Esimerkiksi vakiopainoviipalointia kehitettiin 1970-luvun lopulta lähtien.

Uuden omistajan ohjauksessa HK:n uudistaminen ja tuotteiston laajeneminen oli mahdollista myös siksi, että yrityskauppojen seurauksena tuotannolle vapautui entistä parempia tiloja Helsingissä sijaitsevan Vanhan Talvitien tienoilta eli nykyään Teurastamona tunnetulta seudulta.

Ajatus pekonin valmistuksen aloittamisesta syntyikin HK:n johdon Amerikan matkalla 1976. Opintoretkeläisten aamu alkoi aina runsaalla hotelliaamiaisella, jossa tarjolla oli tietenkin pekonia, pannukakkua ja vaahterasiirappia sekä munakokkelia. Yllättäen, eräänä aamuna tuotantojohtaja Erkki Pesonen totesi pekonia syödessään toimitusjohtaja Jaakko Hjelmille, että ”kyllä mekin tällaista osaamme tehdä”.

Tuliaisena valtameren takaa tuli muun muassa idea HK Amerikan Pekonista.

Amerikan pekonin valmistaminen alkoi 1978. Se oli HK:lle iso edelläkävijän riski-investointi. Johto kuitenkin arvioi, että kilpailijat eivät kovin nopeasti ehtisi mukaan markkinoille. Kypsän viipaloidun pekonin valmistus porsaan kyljestä on pitkä ja vaativa prosessi. Uusien laitteiden lisäksi tarvittiin ammattitaitoa, kärsivällistä kokeiluhenkeä ja intohimoa. Esimerkiksi viipalointiin HK:n tuotannosta vastaavat hakivat oppia Tanskasta.

Amerikan pekonin valmistuksen vaiheet sijoittuivat alussa Teurastamon alueella Lihapihan, Marschanin ja Helsingin Kauppiaiden tiloihin.

Alussa Amerikan pekonin kyljet leikattiin Lihapihassa, josta ne siirrettiin naapurikortteliin Marschanille suolattavaksi ja kypsennettäviksi. Viipalointi ja vakuumipaketointi tehtiin HK:n tiloissa, kuudennessa kerroksessa viipalointiosastolla.

Näin syntyi Amerikan pekonin suomalainen malli: porsaan kyljelle ja leikkuulle kehitettiin laatukriteerit kuin myös suolaukselle, savustukselle, kypsennykselle ja viipalointiprosessille. Suolapitoisuutta ja savustustasoa säädettiin lukuisilla testeillä ennen hyväksyntää.

”Uuden oppiminen ja jatkuva kehittäminen oli Teurastamon alueen tiimissä innostavaa. Kaikki halusivat onnistua uuden laatutuotteen tuomisessa markkinoille.”, kertoo Kari Sipilä, joka toimi HK:lla pitkään mm. tuotannon ja tuotekehityksen johtotehtävissä.

”Amerikan pekoni oli kaikille, viranomaisillekin, täysin uusi tuotetyyppi. Se ei ollut täysin kypsennetty eikä myöskään kylmäsavutuote, vaan uudenlainen puolikypsä valmiste.” Sipilä muistaa, että oman haasteensa asetti vakiopainoisuus. Kypsä kokonainen pekonikylki kohmetettiin, jotta se voitiin prässätä optimaaliseen muotoonsa. ”Tämä edesauttoi vakiopainoviipalointia. Tarkoitus oli, että valmiit vakiopainoiset viipaleviuhkat menisivät automaattisesti vakuumipakkaukseen.”

1970-luvun lopun koneilla ja tekniikoilla prosessi oli erittäin haasteellinen. Nykyisin voidaan Sipilän mukaan puhua vakiopainoisuuden ja automaattipakkauksen täysautomaatiosta, ”high techista” scannereineen ja läpivalaisuoptimointineen.

Amerikan pekonin mainonta alkoi aamiaisen ylistyksellä: kun pyöräytät pannulla Amerikan pekonia ja kultamunia, et voi munata.

Amerikan pekonin tuotanto siirtyi vuonna 1984 HK:n Vantaan tehtaalle. Tuotanto tehostui, kun leikkaamo, suolaus, savustus ja kypsytys sekä viipalointi tapahtuivat samassa tehtaassa.

HK Amerikan pekonin suosion kasvaessa HKScanissa päädyttiin noin kymmenen vuotta sitten keskittämään tuotanto Puolaan pekoninvalmistukseen erikoistuneeseen tehtaaseen. Siellä valmistusprosessi on suoraviivainen, tehokas, hygieeninen ja jatkuvasti kehittyvä. HK Amerikan pekoni® valmistetaan Puolassa aina suomalaisesta porsaan kyljestä.

Uudet valmistusmenetelmät ovat mahdollistaneet Amerikan Pekonin kasvattamisen monipuoliseksi tuoteperheeksi. Suolan määrä pekonissa on vähentynyt kuin myös savustuksen aste.

Suomalaisetkin ovat oppineet käyttämään pekonia ruokien maustajana ja mehevöittäjänä. Suolaisen ja makean yhdistelmät houkuttavat villeihin pekonikokkauskokeiluihin ja rapsakka pekoni on edelleen herkkuaamiaisten kunkku.

Tuntuu, että kaikki rakastavat pekonia ja pekoni sopii mihin vain. Mistä moinen pekonimanian aika on saanut alkunsa. ”Pekoni sekä maistuu, tuntuu ja kuuluu. Ihmiset pitävät sen rapeudesta. Pekonissa yhdistyvät loistavasti suolainen, makea ja hapan. Sitten siinä on myös rasvaa”, kertoo Tapio Hannula, joka vastaa nykyään HKScanilla pekonin tuotekehityksestä.

Mutta kaikki tuohan on vähän syntistä vai mitä?
”No jostain ihmiset haluavat makua elämäänsä ja ruokiin. Pekonia on opittu käyttämään mehevöittäjänä ja maustajana. Ja rapsakka pekoni on edelleen monien aamiaispöytien kunkku. Samanaikaisesti vain mielikuvitus on rajana pekonin hyödyntämisessä ruoanlaitossa, grillauksessa ja napostelussa”, Hannula miettii.

HK Amerikan Pekoni® on ollut jo 40 vuotta suomalaisten suursuosikki

HK Amerikan Pekonin 40-vuotisjuhlat aloitetaan maaliskuussa valmistuksen syntysijoilla Teurastamolla Helsingissä. Siellä 20 avoimella haulla valittua Pekonistaa kokkaavat HK:n kokkien inspiroimina 9 Pekonista ruokaa.

Parhaat pekonivinkit ja -reseptit löydät sivuiltamme.