Asiaa pihvistä ja grillaamisesta
Hyvän naudan pihvin paistamiseen on varmasti juuri niin monta mielipidettä, kuin on tietäjiäkin. Toisten mielestä liha tulee ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistoa tai grillausta. Eräät taas sanovat, että pinnat pitää paistaa ensin kiinni, ettei nesteet pääse paistamisen aikana ulos. Mutta yhdestä asiasta voinemme olla yhtä mieltä, eli kypsyys on medium.
Kemian kannalta ei ole merkitystä onko pihvisi temperoitu ennen paistamista vai otettu juuri jääkaapista. Ja itse asiassa, jos ihan tarkkoja ollaan, testit osoittavat temperoimattoman pihvin päästävän vähemmän nestettä ulos kuin huoneen lämmössä temperoidun. Pannun toki pitää olla laadukas lämpöä varaava pannu, ettei paistaminen muutu keittämiseksi. Me pojat HK:n testikeittiöllä menimme vielä hieman pidemmälle ja grillasimme kunnon kolme senttiä paksut miespihvit täysin ankkajäisenä. Lopputuloksena oli hämmästyttävän mehevää ja mureaa pihviä.
Toki jäisen pihvin grillaaminen vaatii tietyn tekniikan. Eli jäinen pihvi laitetaan kuumaan grilliin, jonka jälkeen grillataan 1 minuutti per puoli, sitten 2 minuuttia per puoli ja vielä 2 minuuttia per puoli. Tämän jälkeen pihvin annetaan vetäytyä lämpöisessä paikassa 10 minuuttia. Maustetaan suolalla sekä vasta rouhitulla mustapippurilla ja tarjoillaan klassisesti vaikkapa bearnaise-kastikkeen kera. Jääpihvi on paras valmistaa juuri grillissä, jolloin pihvin pinta ei ole kosketuksissa tasaisen pannun kanssa, eikä näin ollen jäähdytä paistoalustaa tarpeettomasti.
Suoraan jääkaapista kiskaistulle pihville on myös mainio paistotyyli, niin kutsuttu flip flop -tekniikka, jossa pihviä (paksuus n. 3 cm) käännellään paistinpannulla puolen minuutin välein kuuden minuutin ajan. Ja taas huomio, vetäytyminen! Vetäytymisen tarpeellisuutta ei voi liikaa korostaa, sillä kun on valtava merkitys mehukkuuteen.
Eli jos kaikessa tohinassa olet unohtanut ottaa pihvisi huoneenlämpöön tai jopa sulamaan pakkasesta ja vieraasi pimputtelevat jo ovikelloa nälissään ei ole syytä vaipua epätoivoon. Päinvastoin, illallisesi saattaa juuri olla pelastettu.
Nyt kun grillit on esiin kaivettu, on hyvä kerrata naudan pihvin grillaus aikoja ja sisälämpötiloja. Ja niin kuin aina, eri grillit ovat yksilöitä siinä missä kokitkin, joten aivan sokkona ohjeisiin ei tule luottaa. Varmuus tulee ainoastaan kokemuksen kautta, mikä tarkoittaa sitä, että on grillattava usein.
30 sek / puoli – täysin raaka 30 astetta
1 min / puoli – puoliraaka 50-52 astetta
2,5 min / puoli – medium 54-56 astetta
6 min / puoli – kypsä 63 astetta
8 min / puoli – kengän pohja 72 astetta
Kuten sanottu, paistoaikoihin vaikuttaa luonnollisesti grillin lämpötila, pihvin paksuus ja grillauskorkeus. Esimerkkitapauksessa pihvi oli noin 3 cm paksu, grillin lämpö noin 250 astetta ja paistokorkeus 15 cm. Vetäytymiseen hyvä nyrkkisääntö on 2 x pihvin paistoaika.
