Klassikkoannokset osa 1 – Entrecôte & Bearnaise
On olemassa ruokalajeja ja sitten on olemassa myös klassikkoruokalajeja, jotka vuodesta toiseen ja trendien vaihtuessa pitävät pintansa ravintoloiden ruokalistoilla. Tässä blogisarjassa pureudumme tunnettujen suomalaisravintoloiden klassikkoannoksiin. Keskiössä tietenkin laadukkaat liharuoat ja mahtavat lisukkeet. Tällä kertaa suurennuslasin alla on klassisista klassisin; Grillattu entrecôte ja bearnaisekastike.
Entrecôte bearnaisen ja ranskanpottujen kera on ehkä se kaikkein ikonisin ranskalainen bistroklassikko. Bearnaisekastikkeen kehitti (joidenkin mielestä vahingossa) ranskalainen kokki Jean-Louis Françoise-Collinet ollessaan avaamassa ravintolaansa Le Pavilion Henri IV vuonna 1836. Tarina ei kerro lorotteliko Jean-Louis bearnaisea mehukkaan entrecôten päälle tuolloin, mutta taivaan kiitos joku ne keksi yhdistää.
Ravintola Careliassa Helsingin Töölössä entrecôte ja bearnaise ovat kuuluneet listalle ravintolan avaamisesta lähtien vuodesta 1995 eikä loppua näy. Keittiömestari ja kehityspäällikkö Marko Loman paljastaakin nyt miksi entrecôte ja bearnaise on Careliassa se suosituin annos, ja kuinka se valmistuu. Vaikka annos on pysynyt ravintolassa lähes muuttumattomana läpi koko historiansa, on sitä jatkuvasti kehitetty täydellisyyteen. Ja hyvä niin, sillä tunnelmallisessa ravintolasalissa pinnalta rapeaa ja yhtä aikaa mehevää entrecôtea bearnaiseen dippaillessani tunnen oloni onnelliseksi.
Liha raaka-aine pihviin on suomalaista lypsylehmää, joka valikoidaan käsin tarkkojen laatukriteereiden mukaan. Kriteereissä tärkeimpiä kohtia ovat lihan sopiva marmoroituminen, paksuus sekä rasvan määrä. Lihat saapuvat ravintolaan maanantaisin, jolloin valitaan sopivat palat. Palat, joissa kriteerit eivät täyty, palautuvat toimittajalle. Näin varmistetaan tasalaatuisuus raaka-aineessa, joka on kaiken tekemisen perusta. Toimittajalla on jatkuvasti kahden viikon puskuri entrecôtea varastossa wet age -kypsymässä, mutta loppukypsyminen tapahtuu aina ravintolassa.
Careliassa entrecôte pyritään ottamaan hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen laavakivigrillissä grillaamista ja hieman tilanteesta riippuen kypsennys pyritään tekemään ainoastaan grillissä, ilman uunia. Grillaamisen jälkeen pihvi laitetaan lämpökaappiin vetäytymään. Nyrkkisääntönä vetäytymisessä Careliassa on se perinteinen; Paistoaika = vetäytymisaika, mielellään enemmänkin. Vetäytyessään pihvin grillattu pinta aina hieman pehmenee ja kostuu, joten esille laittaessa pihvin pinnat grillataan vielä nopeasti.
Bearnaisen sydän on reduktio. Marko Loman paljasti Carelian salaisuuden heidän reduktioonsa. Salaisuus piilee saloteissa, jotka pilkotaan valkoviinin ja viinietikan joukkoon jo edellisenä päivänä, jolloin salotin aromit tulevat parhaiten esiin. Tämän jälkeen liemi keitetään muiden perinteisten mausteiden kanssa ja lopuksi mukaan laitetaan nippu tuoretta rakuunaa. Munat bearnaiseen hankitaan Kyheröisen kanalasta Marttilasta. Muutoin kastikkeen valmistus noudattelee perinteistä kaavaa. Koulukuntaeroja heran käytöstä löytyy. Toiset käyttävät heran kastikkeeseen, toiset eivät. Careliassa herasta käytetään osa. Vaikka Carelian bearnaiseen tarkka resepti löytyykin, on lopputulos kuitenkin kiinni aina kokin kädestä. Careliassa kokin kuuluu tietää miltä bearnaisen tulee maistua ollakseen täydellinen.
Ranskanpottu on aina se komponentti, jossa on eniten muuttujia. Vaikka aina käyttäisi tiettyä lajiketta, voi perunasatojen välillä olla merkittäviäkin eroja. Tästä syystä Careliassa on joskus jouduttu turvautumaan ulkomaisiin, lähinnä hollantilaisiin Melody -perunoihin, kun kotimaasta ei sopivaa ole löytynyt. Lajikkeella ja sadolla on merkittävä rooli perunan rapeudessa. Tällä hetkellä käytössä on kotimainen Afra -lajike, joka pitää ranskalaisessa rapeuden jopa perunan jäähtyessä. Carelian ranskalaiset paistetaan kaksi kertaa. Esipaisto tapahtuu noin 140 asteisessa fritissä, kunnes peruna on kypsä, jonka jälkeen perunat jäähdytetään yön yli ilman kantta. Esille laitettaessa ranskalaiset fritataan noin 175 asteessa, kunnes saavutetaan sopiva rapsakkuus.
Ruoanlaitossa voi kikkailla tekniikoilla loputtomiin, mutta perusasioiden tekeminen kunnolla vaatiikin jo taitoa. Carelian entrecôte ja bearnaise onkin ehdottomasti yksi parhaita syömiäni! Merci!
Carelia Brasserie
Mannerheimintie 56
00260 Helsinki
