• Lihakoulu
  • Tuotehaku
  • Reseptihaku
  • Ravitsemus
  • Vastuullisuus
  • Kuluttajapalvelu
  • Sivustohaku
  • Lihakoulu
    • Lihakoulun kaikki vinkit
    • Lihan säilytys
    • Työvälineet
      • Veitset
      • Leikkuulaudat
      • Paistinpannut
      • Lämpömittarit
      • Muut työvälineet
  • Reseptit
    • Reseptihaku
    • Arkiruoka
    • Uuniruoat
    • Wokit
    • Texmex
    • Salaatit
    • Pyörykät
    • Pizzat
    • Pataruoat
    • Piirakat
    • Pihvit ja vartaat
    • Pastat ja risotot
    • Paistit
    • Leivät
    • Keitot
    • Kastikkeet
    • Hampurilaiset ja hodarit
    • Kasvisruoka
  • Sesongit
    • Grillaus
      • Pihvit ja burgerit
      • Makkarat ja vartaat
      • Isot ja luulliset palat
      • Lisukkeet
      • Grillausvinkit
    • Juhlat
    • Sadonkorjuu
    • Isänpäivä
    • Pyhäinpäivä / Halloween
    • Itsenäisyyspäivä
    • Pikkujoulut
    • Joulu
      • Joulukinkun valinta
      • Joulukinkun sulatus
      • Joulukinkun paistaminen
      • Joulukinkun kuorrutus
      • Joulun hävikkivinkit
      • Joulun kysytyimmät kysymykset
    • Uusivuosi
    • Laskiainen
    • Ystävänpäivä
    • Pääsiäinen
    • Äitienpäivä
    • Vappu
    • Juhannus
    • Piknik
  • Tuotteet
    • Tuotehaku
    • Uutuudet
    • Porsaanliha
      • Joulukinkut
      • Porsaanpihvit ja -leikkeet
      • Porsaanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Porsaanpaistit ja -fileet
    • Naudanliha
      • Naudanpihvit ja -leikkeet
      • Naudanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Naudanpaistit ja -fileet
    • Jauheliha
      • Naudan jauheliha
      • Porsaan jauheliha
    • Grillimakkarat
    • Nakit
    • Lenkit
    • Pekoni
    • Kokolihaleikkeleet
    • Leikkelemakkarat
    • Meetvurstit
    • Maksamakkarat
    • Hyytelöt ja pateet
    • Kasviproteiini
    • Valmisruoka
  • Klassikot
    • HK Sininen Lenkki®
      • Pyöräytä Lenkkiä -peli
      • Sininen Lenkki 60 vuotta
      • Sinisen Lenkin historia
    • HK Aitonakki™
    • HK Amerikan Pekoni®
      • Pekonivinkit
    • HK Herkkumaksamakkara
  • HK Lastut
  • HK Pizzat
  • Maakarit®
  • Popsi®
  • HK Täytetyt leikkeet
  • Leipäbaari®
    • Kape Aihisen leipäbaari
  • Ravitsemus
    • Ravitsemussuositukset
      • Syö itsellesi hyvä olo
      • Ateriarytmi ja ruokahetket
    • Ravintoaineet
      • Proteiini
      • Rasva
      • Hiilihydraatit ja kuitu
      • Suola
      • Suojaravintoaineet
    • Lautasmalli
    • Ruokademokratia
      • Vastuullista ravitsemusta
    • Ruoka ja liikunta
      • Liike vaatii energiaa
      • Säännöllinen treeni vaatii säännöllistä syömistä
      • Proteiini on lihasten rakennusaine
      • Kestävyyttä ja nopeutta hiilihydraateista
      • Voitele keho kuntoon sisäisesti rasvalla
      • Keho kuivuu kuntoillessa
      • Välillä välipalaa
      • Lihas kasvaa levossa
      • Liikkuvan lapsen ravinto-opas
    • Proteiinilaskuri
  • Blogit
    • Lihakoulun blogi
    • Ravitsemusblogi
    • Grillaus blogit
    • Miehemme makumaailmalla
    • Pontta porsaanlihalle
  • Vastuullisuus
    • Ruokahävikki
    • Pakkausten kierrätettävyys
    • Suomessa tehtyä ruokaa
    • Eläinten hyvinvointi
    • Laatuvastuu
  • Kuluttajapalvelu
    • Reklamaatio
    • Ota yhteyttä
    • Yritysasiakkaat
    • Usein kysytyt kysymykset
  • HK
  • Blogit
  • Lihakoulun blogi
  • Klassikkoannokset osa 1 – Entrecôte & Bearnaise

Klassikkoannokset osa 1 – Entrecôte & Bearnaise

Ruokasisällöntuottaja
11.11.2019

On olemassa ruokalajeja ja sitten on olemassa myös klassikkoruokalajeja, jotka vuodesta toiseen ja trendien vaihtuessa pitävät pintansa ravintoloiden ruokalistoilla. Tässä blogisarjassa pureudumme tunnettujen suomalaisravintoloiden klassikkoannoksiin. Keskiössä tietenkin laadukkaat liharuoat ja mahtavat lisukkeet. Tällä kertaa suurennuslasin alla on klassisista klassisin; Grillattu entrecôte ja bearnaisekastike.

Entrecôte bearnaisen ja ranskanpottujen kera on ehkä se kaikkein ikonisin ranskalainen bistroklassikko. Bearnaisekastikkeen kehitti (joidenkin mielestä vahingossa) ranskalainen kokki Jean-Louis Françoise-Collinet ollessaan avaamassa ravintolaansa Le Pavilion Henri IV vuonna 1836. Tarina ei kerro lorotteliko Jean-Louis bearnaisea mehukkaan entrecôten päälle tuolloin, mutta taivaan kiitos joku ne keksi yhdistää.

Ravintola Careliassa Helsingin Töölössä entrecôte ja bearnaise ovat kuuluneet listalle ravintolan avaamisesta lähtien vuodesta 1995 eikä loppua näy. Keittiömestari ja kehityspäällikkö Marko Loman paljastaakin nyt miksi entrecôte ja bearnaise on Careliassa se suosituin annos, ja kuinka se valmistuu. Vaikka annos on pysynyt ravintolassa lähes muuttumattomana läpi koko historiansa, on sitä jatkuvasti kehitetty täydellisyyteen. Ja hyvä niin, sillä tunnelmallisessa ravintolasalissa pinnalta rapeaa ja yhtä aikaa mehevää entrecôtea bearnaiseen dippaillessani tunnen oloni onnelliseksi.

carelia-22-10-19-2-.jpg

Liha raaka-aine pihviin on suomalaista lypsylehmää, joka valikoidaan käsin tarkkojen laatukriteereiden mukaan. Kriteereissä tärkeimpiä kohtia ovat lihan sopiva marmoroituminen, paksuus sekä rasvan määrä. Lihat saapuvat ravintolaan maanantaisin, jolloin valitaan sopivat palat. Palat, joissa kriteerit eivät täyty, palautuvat toimittajalle. Näin varmistetaan tasalaatuisuus raaka-aineessa, joka on kaiken tekemisen perusta. Toimittajalla on jatkuvasti kahden viikon puskuri entrecôtea varastossa wet age -kypsymässä, mutta loppukypsyminen tapahtuu aina ravintolassa.

Careliassa entrecôte pyritään ottamaan hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen laavakivigrillissä grillaamista ja hieman tilanteesta riippuen kypsennys pyritään tekemään ainoastaan grillissä, ilman uunia. Grillaamisen jälkeen pihvi laitetaan lämpökaappiin vetäytymään. Nyrkkisääntönä vetäytymisessä Careliassa on se perinteinen; Paistoaika = vetäytymisaika, mielellään enemmänkin. Vetäytyessään pihvin grillattu pinta aina hieman pehmenee ja kostuu, joten esille laittaessa pihvin pinnat grillataan vielä nopeasti.

carelia-22-10-19-4-.jpg

Bearnaisen sydän on reduktio. Marko Loman paljasti Carelian salaisuuden heidän reduktioonsa. Salaisuus piilee saloteissa, jotka pilkotaan valkoviinin ja viinietikan joukkoon jo edellisenä päivänä, jolloin salotin aromit tulevat parhaiten esiin. Tämän jälkeen liemi keitetään muiden perinteisten mausteiden kanssa ja lopuksi mukaan laitetaan nippu tuoretta rakuunaa. Munat bearnaiseen hankitaan Kyheröisen kanalasta Marttilasta. Muutoin kastikkeen valmistus noudattelee perinteistä kaavaa. Koulukuntaeroja heran käytöstä löytyy. Toiset käyttävät heran kastikkeeseen, toiset eivät. Careliassa herasta käytetään osa. Vaikka Carelian bearnaiseen tarkka resepti löytyykin, on lopputulos kuitenkin kiinni aina kokin kädestä. Careliassa kokin kuuluu tietää miltä bearnaisen tulee maistua ollakseen täydellinen.

Ranskanpottu on aina se komponentti, jossa on eniten muuttujia. Vaikka aina käyttäisi tiettyä lajiketta, voi perunasatojen välillä olla merkittäviäkin eroja. Tästä syystä Careliassa on joskus jouduttu turvautumaan ulkomaisiin, lähinnä hollantilaisiin Melody -perunoihin, kun kotimaasta ei sopivaa ole löytynyt. Lajikkeella ja sadolla on merkittävä rooli perunan rapeudessa. Tällä hetkellä käytössä on kotimainen Afra -lajike, joka pitää ranskalaisessa rapeuden jopa perunan jäähtyessä. Carelian ranskalaiset paistetaan kaksi kertaa. Esipaisto tapahtuu noin 140 asteisessa fritissä, kunnes peruna on kypsä, jonka jälkeen perunat jäähdytetään yön yli ilman kantta. Esille laitettaessa ranskalaiset fritataan noin 175 asteessa, kunnes saavutetaan sopiva rapsakkuus.

Ruoanlaitossa voi kikkailla tekniikoilla loputtomiin, mutta perusasioiden tekeminen kunnolla vaatiikin jo taitoa. Carelian entrecôte ja bearnaise onkin ehdottomasti yksi parhaita syömiäni! Merci!

 

Carelia Brasserie

Mannerheimintie 56
00260 Helsinki

Jaa
Tulosta

Artikkelin kirjoittanut

Ruokasisällöntuottaja
Blogista saat runsaasti vinkkejä ja mielenkiintoisia näkökulmia lihaan ja liharuokien valmistamiseen.

Blogit

Asiaa pihvistä ja grillaamisesta

Asiaa pihvistä ja grillaamisesta

Hyvän naudan pihvin paistamiseen on varmasti juuri niin monta mielipidettä, kuin on tietäjiäkin. Toisten mielestä liha tulee ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistoa tai grillausta. Eräät taas sanovat, että pinnat...

Naudanpihvin grillaaminen

Naudanpihvin grillaaminen

Pihvin grillaamisessa on muistettava kaksi perussääntöä: huoneenlämpöinen liha ja kuuma grilli.

Mistä tunnistaa lihan oikean kypsyyden?

Mistä tunnistaa lihan oikean kypsyyden?

Grillatun lihan kypsyyden tunnistamiseen on olemassa muutamia kikkoja. Katso ohjeet grillatun naudanlihan, porsaanlihan ja erilaisten esikypsennettyjen ja luullisten lihojen kypsyyden tunnistamiseen!

Reseptit

Lue viimeisimpiä blogeja

Ruokamatkalla - Lontoo

Ruokamatkalla - Lontoo

Camden Market, Borough Market, Soho satoine ravintoloineen, China Town… Lontoo on ruokamatkaajan märkä päiväuni ja toteutuessaan ikimuistoinen kokemus. Toisaalta kuten Pariisi, jota pidetään kulinarismin Mekkana, voi myös Lontoossa olla vaikea...

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Suomen kesään kuuluu olennaisena osana makkara. Kesän ensimmäinen grillimakkara on jo pienen juhlan paikka ja siitä usein kuvakin napataan sosiaaliseen mediaan jaettavaksi. Tyypillinen ruokajuoma makkaralle on olut. Makkaramakujen ollessa nykyään...

Liha pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa

Liha pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa

Uusissa ravitsemussuosituksissa muuttuu moni asia, mutta perussanoma pysyy entisellään: kasvispainotteinen syöminen on ruokavalion perusta. Suosituksissa keskeistä on joustavuus: on monta tapaa syödä hyvin.

  • Yritys
  • Ammattilaisille
  • Aineistopankki
  • Oiva-raportit
Ota yhteyttä
  • Käyttöehdot
  • Verkkoselailun tietosuojaseloste
  • Kuluttajien tietosuojaseloste