Klassikkoannokset osa 2 – Cœur de filet Provençale
On olemassa ruokalajeja ja sitten on olemassa myös klassikkoruokalajeja, jotka vuodesta toiseen ja trendien vaihtuessa pitävät pintansa ravintoloiden ruokalistoilla. Tässä blogisarjassa pureudumme tunnettujen suomalaisravintoloiden klassikkoannoksiin. Keskiössä tietenkin laadukkaat liharuoat ja mahtavat lisukkeet. Tällä kertaa suurennuslasin alla on Helsingin olympialaisten aikoihin Suomen ensi-iltansa saanut Cœur de filet Provençale.
Helsingin ja melko varmasti koko Suomen legendaarisimman cœur de fileen saa vuodesta 1940 samalla paikalla Mechelininkadulla toimineesta Ravintola Lehtovaarasta. Cœur de filet tarkoittaa naudan sisäfileen keskiosaa, joka on paistettu isona palana ja viipaloitu tarjolle. Lehtovaaran perusti alun perin kondiittori Emil Lehtovaara Viipuriin vuonna 1916, jossa toimiessaan ravintola kerkesi nauttimaan suurta suosiota ja asiakkaita saapui menoa ihmettelemään kauempaakin. Talvisodan pommituksissa Viipuri evakuoitiin ja Lehtovaara sen mukana. Uusi osoite löytyi Helsingin Töölöstä, jossa se on seissyt tukevasti näihin päiviin saakka.
Listalla nimeä Cœur de filet Provençale 1952 kantava annos tuotiin suomalaisten ja kansainvälisten herkkusuiden nautittavaksi Helsingin olympialaisiin. Eipä varmaan ranskalainen keittiömestari Pierre Mercier tuolloin aavistanut, että hänen luomustaan nautittaisiin hyvällä ruokahalulla vielä lähes seitsemänkymmentä vuotta myöhemmin. Annos on siis ollut listalla luomishetkestään saakka niin muuttumattomana kuin se mahdollista on, Lehtovaaran nykyinen keittiöpäällikkö Tony Öhman kertoo.
Paljon on vettä virrannut vantaanjoessa noista ajoista, mutta sillä ei tunnu olevan vaikutusta tähän klassikkoon. Tarjoilukin tapahtuu, kuten good old days; vatitarjoiluna. Tuohon katoavaan tarjoiluhenkilökunnan perinnetaitoon ei enää juuri missään muualla törmää, mutta Lehtovaaran jokainen cœur de filee saatetaan asiakkaan lautaselle näin. Jopa vadit ja ottimet ovat samat, jotka olivat käytössä ravintolan alkuhetkillä Viipurissa.
Mitäpä sitä toimivaa muuttamaan. Cœur de filet Provençale 1952 on ravintolan ylivoimaisesti suosituin annos ja sitä menee vuodessa noin kymmenen tuhatta annosta, Öhman kertoo. Jopa 75 prosenttia asiakkaista tilaa cœur de fileen eli kavereiden kesken körtsikän.
Jos itse liha on suuressa roolissa vadilla, ei kahteen kertaan rapsakaksi uppopaistetut valkosipuliperunat juuri kakkoseksi jää. Lehtovaarassa ei tarvitse arvuutella onko perunoissa valkosipulia - sitä nimittäin on, nimensä mukaisesti. Ja jottei totuus unohtuisi, lihan päällä köllöttelee vielä kunnon siivu tuhtia valkosipulivoita. Lisäksi lautaselle on paistettu aimo keko tuoreita herkkusieniä, jotka vielä vuonna 1952 ovat olleet varmasti ihmetyksen aihe. Herkkusieniä alettiin nimittäin viljelemään Suomessa 1940 -luvulla ja vasta 90 -luvulle tultaessa tuotanto lisääntyi, joten tuohon maailman aikaan herkkusieniä ei ihan jokaisesta kivijalkapuodista saanut, edes Helsingissä. Liha on aina kotimaista pitkään raakakypsytettyä rotukarjaa, eikä sen laadusta tingitä.
Kun ravintola ja sen suosituin annos ovat nähneet aikakausien vaihtelut tulevine ja menevine trendeineen ei ole mitään syytä olettaa, etteikö Cœur de filet Provençalea syötäisi Lehtovaarassa vielä tulevinakin vuosikymmeninä. Ja hyvä niin!
Ravintola Lehtovaara
Mechelininkatu 39, Helsinki
