Joulukinkun uudet vaatteet
Super-rapeakuorinen crackling pork on kuumaa kamaa isossa maailmassa. Suomessa ollaan aina hieman pelätty kamaraa possun päällä, vaikka oikein tehtynä juuri kamara on kutkuttavan koukuttava lisä mehevälle possulle. Reilu parikiloinen HK Viljaporsaan Mestarin juhlakinkku luuton on juuri sopivan kokoinen tutustua tähän rapeaan herkkuun.
Gourmet kinkku on siis tarkalleen ottaen possun sisäpaistia. Ja ennen kuin joku näsäviisas alkaa pätemään, että kuinka sisäpaisti voi olla kinkkua, niin antakaas kun mä kerron. Kinkku, eli koko se valtava mötkäle, mikä possun takapäässä sijaitsee, koostuu neljästä eri paistista: ulko-, kulma-, sisä- ja paahtopaistista. Ja kun tuohon settiin lisää vielä potkan, on meillä kyseessä joulukinkku potkalla. Joten leikkaamalla sisäpaisti irralliseksi palaksi ja suolaamalla se, saadaan - tatta-daa - joulukinkku sisäpaistista.
Gourmet kinkku sisäpaistista on siis reilu parikiloinen pienen talouden kinkku, jossa on perinteiseen tapaan kamaraa päällä. Leikkauksesta johtuen ei tietenkään suhteessa yhtä paljon kuin perinteisessä joulukinkussa, mutta riittävästi, jotta pääsee cracklingin makuun. Vaikka possun nahka on raakana sitkeää, niin kuuma uuni saa taikoja tapahtumaan. Paistettaessa nahka alkaa kuplimaan ja popsahtelemaan kuin popcornit ja makukin muistuttaa hieman paukkumaissia. Nahka muuttuu samalla rakenteeltaan ilmavaksi ja rapeaksi. Rapea possunnahka on suosittu snack-eväs maailmalla, jossa sitä myydään jopa sipsien tapaan pussissa, mutta mikään ei voita juuri uunista tullutta reilua possunpalaa rapeine nahkoineen.
Crackling-kinkun valmistus aloitetaan perinteisestä poiketen poistamalla kinkun päältä verkko ja suoristamalla mahdollisesti verkon alla ruttuun mennyt kamara. Kamaraan leikataan viiltoja vieriviereen, jolloin sen rapeutuminen nopeutuu. Kamara on melko sitkeää tavaraa, joten veitseksi kannattaa valita ohutteräinen ja terävä mattopuukko eli katkoteräveitsi, jonka terän saa säädettyä riittävän lyhyeksi. Viillot vedetään niin, että terä ei mene aivan lihaan asti ja viillot läpäisevät vain nahan.
Viiltojen jälkeen kamaraan kannattaa hieroa hieman öljyä ja suolaa. Nämä edesauttavat kamaran tasaisessa rapeutumisessa. Tämän jälkeen kinkku nostetaan ritilälle uunipellin päälle ja paistetaan 240 asteessa (kiertoilmauuni) noin 35 minuuttia. Tässä ajassa kamaran pitäisi alkaa kuplimaan ja rapeutumaan ihanan rouskuvaksi. Kun kamara on rapea, uunin lämpö tiputetaan noin 100 asteeseen, kinkkuun tökätään sisälämpömittari ja jatketaan paistoa, kunnes kinkun sisälämpö on 75 astetta. Anna kinkun vetäytyä ainakin puoli tuntia ennen leikkaamista terävällä sahalaitaisella veitsellä. Kinkkua leikatessa pöytäseurueen kannattaa pitää silmät ja korvat höröllään, sillä pelkkä rapeasta kamarasta lähtevä ääni saa veden herahtamaan kielelle. Ja herkullinen maku saa heikoimmat pyörtymään… onnesta.
Mikäli joulun haluaa pyhittää perinteiselle joulukinkulle, onnistuu sekin täydellisesti Gourmet kinkusta. Tällöin crackling-kinkun voi tehdä jo vaikka itsenäisyyspäivän juhlallisuuksiin.
Crackling-possun kamara on rapeimmillaan heti vetäytymisen jälkeen, joten sitä ei kannata alkaa turhaan jäähdyttelemään. Mikäli kaikkea ei kuitenkaan jaksa kerralla syödä, syntyy kinkun tähteistä maailmanluokan herkkuja.
Crackling-possun paistamisessa on hyvä ottaa huomioon vielä yksi seikka. Ilmanvaihdon tulee olla riittävä alkupaiston aikana, sillä uunista voi pöhähtää melko sankka savupilvi huoneistoon, mitä kyllä voi hieman vähentää lorauttamalla kinkun ritilän alla olevalle pellille vettä. Eli hieman ikkunoita ja ovia vain auki, niin suuremmalta savusukellukselta selvittäneen.
