Matkalla Lyoniin osa 3
Kaikki ovat kuulleet jääkiekon ja jalkapallon maailmanmestaruuskilpailuista, mutta miten lie asian laita, kun puhutaan kokkien maailmanmestaruuskilpailuista? Kaikkien kokkien isähahmon, jo edesmenneen Paul Bocusen perustama vuodesta 1987 asti järjestetty maailman arvostetuin kokkikilpailu Bocuse d’Or mittelöidään joka toinen vuosi Ranskan Lyonissa. Ennen kuolemaansa Paul Bocuse siirsi kilpailun johtajuuden pojalleen, Jerôme Bocuselle. Asiaan vihkiytymättömän silmin voi näyttää siltä, että siellä ne kokit leikkimielisesti hieman kisailee paremmuudestaan, mutta totuus on jotain aivan muuta - hikeä, kyyneleitä ja aivan varmasti myös vertakin. Tässä blogisarjassa pääsemme seuraamaan Suomen Bocuse d’Or -edustajan Mikko Kaukosen taivalta kohti tuota himoittua titteliä.
Pitkään odotettu kisamatka Tallinnaan sai todella surullisen startin Bocuse d’Or Finlandin Presidentin Matti Jämsénin menehdyttyä äkillisesti juuri kisojen alla torstaina. Tiimi päättikin suru-uutisen saatuaan, että nämä kisat otellaan Matin muistolle ja kunniaksi. Kisassa Suomen joukkue kilpaili surunauhoissa ja Matin muistolle pidettiin hiljainen hetki.
Tallinnan maanosakilpailussa 15.-16.10.2020 oli mukana 16 maata, joista kymmenen parasta jatkaa matkaa kohti Lyonissa kesäkuussa 2021 järjestettävää loppukilpailua. Suomen Mikko Kaukonen joukkueineen matkustaa odotetusti Lyoniin sijoituttuaan Tallinnan kilpailussa upeasti viidenneksi täydentäen pohjoismaista ylivertaisuutta, sillä koko kärkiviisikko koostui ainoastaan pohjoismaista Norjan viedessä ykköspaikan. Lisäksi Mikon assistentti Anni Peräkylä palkittiin kilpailun parhaana assistenttina, joten lähtökohdat loppukilpailua ajatellen ovat erittäin hyvällä mallilla.
Tehtävissä kilpailijoiden tuli valmistaa kala-annos virolaisesta monnista sekä lihavati niin ikään virolaisesta viiriäisestä ja viiriäisen munasta. Lihavadilta täytyi löytyä myös kaksi vegaanista lisäkettä, kaksi kastiketta sekä viiriäisen maksa ja sydän.
Mikko oli tyytyväinen erityisesti kala-annokseen. Viiriäiset tuottivat päänvaivaa olemalla suurempia kuin joukkueelle oli alun perin ilmoitettu ja millä oli harjoiteltu. Kokonaisuuteen Kaukonen kuitenkin oli melko tyytyväinen, vaikka hieman hampaankoloon taisikin jäädä.
Mikon rapujuhla-teemainen kala-annos piti sisällään muun muassa jokiravulla maustettua monnia, jokirapu-hollandaisea, briossia, kruunutillillä maustettua paahdettua valkoviinikastiketta ja pikkelöityä kurkkua. Lihavadilta puolestaan löytyi heinäsavustettua viiriäisen rintaa, viiriäisen maksalla, sydämellä ja yrteillä täytettyä viiriäisen koipea sekä viiriäisen munia suomalaisten herkkutattien ja ruskistetun voin kera. Raikkautta vadille toivat marinoitu sipuli, ruusulla maustettu punajuuri sekä vadelmaviinietikka.
- Suomi teki tyylilleen uskollisesti selkeää, yksinkertaista ja tyylikästä. Suomi ja Norja olivat ainoat, jotka tarjosivat viiriäisen rinnan kokonaisena. Se oli selkeä etu: useat maat sortuivat ylityöstämiseen, josta ei ollut lopputuloksen kannalta mitään hyötyä. Suomen joukkueen valmistustapa sopi viiriäiselle täydellisesti. Maun perusteella arvioin Suomen kolmen parhaan joukkoon ennen tulosten julkistamista, kertoo Suomen tuomari, liha-annokset maistellut Sami Rekola.
Suomen joukkueenjohtaja ja tuomari Sami Rekola.
- Maailman huippukilpailun tarkoitus on kehittää ja koetella huippugastronomian rajoja. Se korostuu erityisesti presentaatiossa ja tekniikoissa - tällä tasolla huippujen maut ovat aina poikkeuksetta kunnossa, Rekola sanoo.
Kesäkuun 1.-2. päivä kilpailtavan loppukilpailun raaka-aineet julkistetaan alkuvuodesta, jolloin kilpailukausi ja harjoittelu jatkuvat. Nyt joukkueella on siis hieman aikaa hengähtää ja alkaa henkisesti valmistautumaan todella tiukkaan ja kiireiseen kevääseen.
Mikko Kaukosen kilpailuannokset:
Lautasella:
Suomalaisella jokiravulla maustettua monnia, briossia ja kruunutilliä
Hapanimelä tomaatti, herneitä ja pikkelöityä kurkkua
Salaatti vihreästä omenasta, haudutetusta fenkolista, purjosta ja sormilimetistä
Keisarinna-juustolla ja akvaviitilla täytetty krustadi
Jokirapu-hollandaise
Kruunutillillä maustettu paahdettu valkoviinikastike
Tarjoiluvadilla:
Heinäsavustettua viiriäisen rintaa
Viiriäisen maksalla, sydämellä ja yrteillä täytettyä viiriäisen koipea
Viiriäisen muna, suomalaisia herkkutatteja ja ruskistettua voita
Marinoitua sipulia, punajuurta, ruusua ja vadelmaviinietikkaa
Lindrothin puutarhan ruusukaalia, persiljaa ja syysomenaa
Suprême-kastike viiriäisestä
Madeiralla, syyssienillä ja timjamilla maustettu viiriäiskastike
KUVAT: Bocuse d'Or Academy Finland ry, Santeri Stenvall
