Näin kypsennät naudan entrecôten jälkilämmössä
Naudan entrecôte mielletään helposti pelkästään pihvilihaksi, mutta se on erinomainen raaka-aine myös kokonaisena palana – uuniin tai grilliin. Entrecôtessa lihan sisään on muodostunut rasvaa, joka pitää lihan mehukkaana kypsymisen aikana. Siksi sen voi surutta kypsentää hieman fileetä kypsemmäksi, ilman pelkoa lihan kuivumisesta.
Punertavana tarjottavien naudanlihat, kuten paistien, fileiden ja entrecôten on annettava vetäytyä kypsentämisen jälkeen, jotta lihan kypsyys olisi tasainen ja lopputulos mehevä. Perinteisesti vetäytyminen hoituu huoneenlämmössä kypsentämisen jälkeen, mutta sen voi myös tehdä uunissa uunin jälkilämpöä hyödyntäen. Homma toimii seuraavasti:
1. Uuni lämmitetään ensin hieman normaalia kuumemmaksi, ja lihaa kypsennetään kuumassa uunissa vain vähän aikaa. Näin lihan pinta ehtii ruskistua.
2. Uuni sammutetaan, mutta liha jätetään uuniin. Uunin luukkua ei tässä vaiheessa saa avata, jotta lämpö ei karkaa.
3. Uunin lämpötilan laskiessa kypsyminen hidastuu, ja lihan vetäytyminen hoituu siinä samalla. Näin liha on valmista leikattavaksi heti uunista otettaessa.
Kuten monen muunkin uunissa kypsennettävän lihan kohdalla, myös tässä lihalämpömittari on kokin paras kaveri. Yksi uuni saattaa jäähtyä hitaammin kuin toinen, joten mitään kovin tarkkoja kypsennysaikoja ei voi antaa. Kannattaa siis luottaa mittariin eikä kelloon.
Jälkilämmössä kypsentäminen toimii sitä paremmin, mitä suurempi lihanpala on kyseessä. Pienet pihvit tuskin ehtisivät edes ruskistua, ennen kuin lämpömittari kertoisi niiden olevan jo valmiit. Reilun kokoinen paisti tai entrecôte sitä vastoin ehtii olla uunissa hyvän tovin, ja kypsymisen loppuvaiheessa uunin lämpötila alkaa olla jo melko matala. Näin paisti on taatusti hyvin vetäytynyt ja tasaisen punertava.
