Lontoon lihaliiterit, osa 2: St. John – kärsästä saparoon
Nose to tail eli kärsästä saparoon -ruokafilosofian edelläkävijä Fergus Henderson on innostanut ja opastanut niin ammattilaisia kuin kotikokkejakin kokeilemaan rohkeasti vähemmän tunnetuilla ruhonosilla. Yhdessä liikekumppaninsa Trevor Gulliverin kanssa Henderson pyörittää kahta ravintolaa, Michelin-tähdellä noteerattua St Johnia, ”lihaisten ilojen temppeliä” ja Shoreditchin St John Bread & Winea, jonka yhteydessä toimii myös leipomo.
Hendersonin St. John -ravintoloiden ruokalistoilta löytyy peruspaistien ja kyljysten lisäksi esimerkiksi kieltä, munuaisia, sydäntä, kateenkorvaa ja tietenkin luuydintä. Ruokakiertolainen Anthony Bourdain julisti St. Johnin luuytimellä, kapriksilla ja persiljalla komistetun paahdetun leivän parhaaksi koskaan syömäkseen ruokalajiksi. Kyseistä herkkua saa satunnaisesti edelleen Hendersonin molemmista ravintoloista.
St. John Bread & Wine Shoreditchin kaupunginosassa palvelee
aamusta myöhäiseen iltaan. Minimalistinen ruokasali, karut puupöydät ilman pöytäliinoja ja seinällä liitutaulu, johon päivän tarjoukset raapaistaan. Lisäväriä tuo leipomo ja uunien kupeeseen asemoidut maalaisleipäjötkäleet. Aamun voi toki aloittaa terveellisesti lautasellisella puuroa, mutta karnivööri valitsee jättikokoisen kolesterolinnostattajan, avokätisesti Old Spot -luomupossun pekonilla lastatun leivän. Puolen päivän jälkeen lounaaksi pikkusyötävää terriineistä keittoihin ja tietenkin brittiklassikoita tulisista munuaisista ruskealla voilla komistettuun kampelaan.
Hendersonin Michelin-tähditetty ykkösravintola Farringdonissa ei ole sekään mikään kravattipakkopaikka. Meno ikivanhaan leipomoon modifioidussa kuppilassa on rennon letkeää ja lihaisa ruoka yllättävän ronskia. Syödä voi myös baarin puolella.
Henderson on kouluttanut keittiössään leegion kokkeja, jotka vievät sisäelimien ja verimakkaran ilosanomaa omalta osaltaan eteenpäin. Entisiä Pyhän Jussin -veljeskunnan noviiseja löytää Lontoosta ainakin gastropubi Hope & Anchorista, Great Queen Street -ravintolasta ja Notting Hillissä sijaitsevasta Hereford Roadista. Kelpo kuppiloita jokainen.
St. John Bread and Wine
94-96 Commercial Street
St. John
26 St. John Street
www.stjohngroup.uk.com
