Panzanon lihakingi
Panzanon kylässä Toscanassa mini-imperiumiaan isännöivä Dario Cecchini on lihamestari, ravintoloitsija, ruokaprofeetta ja stand up -koomikko samassa paketissa. Ruokafriikkien keskuudessa Cecchini nauttii maailmanlaajuista kulttimainetta. Panzanolaisen Cecchinin faneiksi tunnustautuvat niin Elton John, Jack Nicholson kuin Jamie Oliver.
Panzano sijaitsee vajaan tunnin ajomatkan päässä Firenzestä Pisaan johtavan viinitie Via Chiantigian varrella. Pikkukylän piskuinen Antica Macelleria Cecchini -lihakauppa täyttyy tasaisena virtana turisteista. Lihatiskin takana pihvejään pätkii iso ja romuluinen mies, lihamestari Dario Cecchini. Stereoissa jytisee AC/DC ja herra lihamestari karjuu estoitta mukana. Vieraille tarjotaan punaviiniä ja makupaloja talon tuotteista: sianrasvalla voideltua patonkia ja vahvasti fenkolilla maustettua salamia. Cecchini siteeraa Dantea, kääräisee parit makkarat pakettiin ja ottaa ison kulauksen punkkua. Prego – ja seuraava asiakas!
Kohtalo vei veitsen ääreen
Cecchini on varmasti maailman tunnetuin lihakauppias ja lihanleikkaaja. Cecchini kiertää ahkerasti luennoimassa ja opettamassa ruhojen paloittelun jaloa taitoa ympäri maailmaa.
– Olen lihakauppias jo kahdeksannessa polvessa, tosin vahingossa. Opiskelin 1970-luvulla eläinlääkäriksi, mutta isän äkillinen kuolema pakotti takaisin Panzanoon ja leikkuulaudan ääreen, köhisee juuri kuusikymppisiään viettävä lihamestari.
Cecchinillä ei ole lapsia, mutta työn jatkajista ei ole puutetta. Oppiin tulvii halukkaita ympäri maailmaa. Cecchinien yhdeksäs sukupolvi on näissä kavereissa, Cecchini sanoo.
Kärsästä saparoon
Cecchinin missio on aina ollut selvä: tehdä tunnetuksi vähemmän käytettyjä ja hyljeksittyjä ruhon osia.
– Jos kerran syömme lihaa ravinnoksi, miksi emme käyttäisi eläimestä kaiken, ei vain fileitä, pihvejä ja paisteja. Moni ravintola kerskuu nose to tail -ideologiallaan, mutta vain harva tekee niin kuin opettaa. Ei ole olemassa alempi- tai ylempiarvoisia paloja naudasta tai siasta – kaikki ovat käyttökelpoisia ja hyviä, jos liha vain on kasvatettu, leikattu ja valmistettu oikein, Cecchini saarnaa.
Läheisellä Fontodin karjatilalla Cecchini kasvattaa yhteistyössä paikallisten farmareiden kanssa Toscanan alkuperäisrotua, Chianina-lihakarjaa.
– Ei maissia. Ohra tulee omasta pellosta ja muuten mennään ruoholla ja heinällä. Elikoiden jätöksillä lannoitetaan maa. Harmoninen sykli ja luonnon kiertokulkua.
Panzanolainen pikaruokala
Cecchinin lihakaupan yläkerrassa palvelee lounasaikaan ”pikaruokala”, Dario DOC, joka muuntautuu illalla Officina Della Bistecca -pihviravintolaksi. Kunniapaikalla seisoo valtava hiiligrilli. Isäntä pistäytyy puodin puolelta vähän väliä päräyttelemässä torvea. 250-grammainen jättijauhelihapihvi lisukkeineen tärähtää pöytään pyydetyn puoliraakana.
– Mehukkaan burgerpihvin salaisuus on ripaus luuydintä taikinassa, Cecchini vinkkaa.
Kylkeen ranskalaiset ja tuore salaatti. Jälkiruoaksi jumalaista oliiviöljykakkua. Koko komeus lounassetelin hintaan, kympillä.
Cecchinin lihataivas
Illalla siirrytään ravintolassa burgereista kokolihaan. Ilta Officina della Bisteccassa on puhdasta lihanirvanaa. Ensin Chiantin ”sushia” eli käsin hakattua raakaa fileetä, jota seuraa sarja täydellisesti grillattuja paloja nautaa: liki raakaaCostata alla Fiorentinaa (rib eye -pihvistä leikattuna), bistecca Panzanesea (reisipalaa) ja sitten illan kohokohta, bistecca Fiorentina, puolitoistakiloisena luun kera kypsennetty t-luupihvi Chianina-naudasta.
– Hiilet kovasta puusta ja ritilä noin 10 sentin päässä hiilistä. Grillataan kunnes yläpinta alkaa kiiltää hieman, ja sitten grilliä muutama minuutti toiselle puolelle. Lopuksi pihvi laitetaan vielä seisomaan luun varassa grillin päälle, mestari neuvoo.
Antica Macelleria Cecchini, Panzano, Italia
p. +39 55 852 020
www.dariocecchini.com
