Teksasin tapaan Tampereella

Kiitos Pekka Salmelan ja Mika Roiton, Tampere on nyt lihaisampi kaupunki kuin koskaan ennen. Kaksikko on pistänyt kuluneella vuosikymmenellä pystyyn kolme keskenään erilaista ravintolaa, joita
yhdistää rakkaus hyvään lihaan.

Ensimmäinen viritys oli vuonna 2010 aloittanut kotimaisilla raaka-aineilla kekseliäästi ilotteleva Ravinteli Bertha, toinen pihvilihojen ylistystä veisaava Huber, ja viimeisin savuaromien kyllästämä, tuhtien lihapalojen Pork and More, joka avasi ovensa kesällä 2014.

– Intohimomme kokkaamisessa on pikkuhiljaa kääntynyt lihaan. Pork and Moren myötä pystymme käyttämään ravintoloissamme kokonaisvaltaisesti hyväksemme eläimen koko ruhon, Salmela selvittää.

Oppia Teksasista

Jos on tutustunut Yhdysvaltojen etelävaltioiden savustus- ja grillauskulttuuriin, Pork and More ei enempiä esittelyjä kaipaa.

– Kiersimme muutama kesä sitten pitkin poikin Teksasia tutustumassa aitoon etelävaltioiden tapaan savustaa, maustaa ja grillata lihaa. Sikäläinen keittiö on aarreaitta. Teksas ei ole vain jättimäisiä T-luupihvejä, vaan ennen kaikkea edullisista ruhonosista intohimolla tehtyä hyvää ruokaa, Roito täsmentää.

Roiton ja Salmelan lihainnostus lähti liikkeelle Berthasta.

– Halusimme kokeilla harvinaisempia ruhonosia, mutta törmäsimme saatavuusongelmiin. Ostimme lopulta Huittisista eräältä tuottajalta kokonaisen vasikanruhon, joka pantiin paloiksi ulkomaisten lihanleikkauskirjojen ohjeiden avulla. Nyt meitä kiinnostaa koko lihan ketju alkaen eri eläinten rotu- ja kasvatusominaisuuksista ruhon paloitteluun ja eri osien valmistusmenetelmiin, sanoo Salmela.

Hitaasti hiljaisella

Pork and Moressa pääosassa ovat hitaasti savussa kypsytettävät lihaisat, rasvaiset ja luiset ruhonosat, kuten potka, rinta ja kyljet.

– Teemme savustuksen itse alusta loppuun hickory- ja pecaanipuun lastuilla. Lihan savustus vaatii aina aikaa, joten lihassa on oltava riittävästi rasvaa. Olemme käyneet kädestä pitäen näyttämässä lihanleikkaajille, millaisina palat haluamme. Esimerkiksi naudanrintaan, josta savustamme briskettiä, on jätettävä kunnon rasvatakki ylle. Kauppaan menevästä naudanrinnasta rasva yleensä siivotaan pois. Savustamisessa rasva on keskeistä. Muuten uunista tulee ulos kuivaa käkkyrää, Roito sanoo.

Lihan savustamisessa noudatetaan ”slow and low” -periaatetta.

– Kanankoivet savustuvat nopeimmin kahdessa–kolmessa tunnissa. Lämpöä voi olla uunissa sellaiset 125 astetta. Isot osat, kuten naudanrinta savustuu yön yli noin 110 asteessa. Uunissa pitää olla myös kosteutta. Lastut voi kostuttaa tai käyttää uunin pohjalla vesiastiaa, Salmela opastaa.

Lihaa ja viiniä

Roiton ja Salmelan lihavisiosta on toteutumatta vielä yksi osio. – Luonnollinen jatke ravintoloille olisi kivijalkalihakauppa anniskeluoikeuksilla. Siellä kysyisimme asiakkaalta, mitä hän haluaa valmistaa ja sitten kertoisimme mitä lihaa laitetaan. Odotellessa voisi makustella leikkeitä hyvän viinilasin kera, Salmela unelmoi.

– Nyt kun puheeksi tuli, niin pieni panimo ja leipomokin voisi olla paikallaan, Roito syttyy.

Pork and Moren savustusvinkit:

• Hyvä pintaan hierottava perusmausteseos syntyy suolasta, mustapippurista, paprikajauheesta ja tummasta sokerista. Älä korosta savuaromia enää savupaprikajauheella tai bbq-kastikkeella vaan anna savun tehdä työ.
• Savustettavassa lihassa on oltava rasvaa, muuten lopputulos on kuivaa. Hyviä savustuslihoja ovat possun kylki ja lapa, naudan rinta ja kylki sekä broilerin koivet ja siivet.
• Savustus tapahtuu ”slow and low”, noin 110–125 asteen lämpötilassa. Isot palat saavat savustua matalassa lämmössä yön yli, pienet palat kypsyvät kuumemmassa 2–3 tunnissa. Kosteus uunin sisällä mehevöittää lihoja.
• Lihansavustukseen löytyy säädettäviä sähkövastuksella toimivia uuneja. Kotioloissa savustusta voi kokeilla kostutetuilla hickorypuun lastuilla kaasugrillissa kannen alla. Jatkuva savu on tärkeää.

Pork and More
Aleksanterinkatu 29, Tampere
Auki ti–pe 16–24, la 13–24
Puh: 03 225 5151