Wieninleike klassisesti
Ikiklassikot pippuripihvi ja wieninleike pitävät sitkeästi asemansa suomalaisten suosikkiruokina. Wiener Schnitzel, härmäläisittäin wieninleike, ei suurempia esittelyjä kaipaa, eikä oheisesta klassisesta ohjeesta kannata livetä, mikäli haluaa saada lopputulemaksi mehevän ja pinnaltaan lehtevän ja rapean leikkeen.
Itävallan kulinarismin suurin lahja maailmalle ei suinkaan ole ainoa lajityyppinsä edustaja. Yhtälailla rapeita ja leivitettyjä herkkuja tapaa kaikissa kulttuureissa, eikä lihaksi aina välttämättä tarvita vasikkaa. Ravintolaruokien kliseinen klassikko syntyy suhteellisen pienellä vaivalla myös kotikonstein.
Leikkeen alkuperästä on esitetty kaikenlaisia satuja ja tarinoita, mutta se on ainakin todistettu fakta, että 1800-luvulla itävaltalaisten ravintoloiden listoille rantautunut herkku otti mallia Italiasta cotoletta alla milanesesta, samaan tapaan leivitetystä vasikasta, joka tosin tarjoiltiin – ja tarjoillaan edelleen – luun kanssa.
Liha
Perinteitä vaaliva puristi ei hyväksy wieninleikkeeseensä muuta kuin ohueksi nuijittua vasikkaa, mutta kummasti leike toimii myös possulla. Litistetty kananpojan fileekään ei ole pöllömpi vaihtoehto.
Sitkeänä elävän harhaluulon mukaan leikkeen kotimaassa Itävallassa Wiener Schnitzeliksi saa kutsua ainoastaan vasikasta valmistettuja leikkeitä. Höpö höpö. Esimerkiksi maailman maineikkain schnitzel-ravintola, wieniläinen Figlmüller valmistaa omansa porsaan ulkofileestä – jos vasikkaa himoitsee, sitä pitää erikseen pyytää. Figlmüllerissa liha nuijitaan kolmen millimetrin paksuiseksi ja läpimittaa kiekoille tulee hulppeat 30 cm.
Panerointi
Kaupan korppujauhot ajavat paneroinnissa asian, mutta parempaa saa tekemällä jauhot itse. Omatekoiset korppujauhot syntyvät helposti uunissa: surauta vähän kuivahtanut (tai ei niin kuivahtanut) leipä tehosekoittimessa ja levitä murut uunipellille ja iske 90-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Surauta vielä sekoittimessa uudelleen.
Karkeampirakenteiset japanilaiset pankojauhot toimivat leivityksessä paremmin, jos kypsennät uppopaistamalla tai haluat muuten vain rapsakamman pinnan.
Perinteinen panerointi ei kaipaa kelkkaan muuta kuin kananmunat, korppujauhot ja vehnäjauhot. Lisäjengaa saa lisäämällä muniin lorauksen kermaa.
Paistaminen
Varsinkin itävaltalaisten alkuperäisversioiden kantavana teemana ohjeistuksessa on kuohkeus. Leikettä paistetaan runsaassa rasvassa ja pannua hölskytellään, jotta rasvaa roiskuu myös leikkeen yläpinnalle. Ideana on saada panerointi nousemaan irti lihan pinnasta niin, että lihan ja paneroinnin väliin muodostuu ilmatasku. Taidokkaimmat tekeleet muistuttavatkin usein japanilaista pallokalaa. Leikkeet kannattaa paistaa aina yksi kerrallaan ja aina uudessa rasvassa.
Lisukkeet ja koristeet
Koristeeksi puristi pistää ainoastaan sitruunaa ja persiljaa, vaikka kaprikset, anjovikset ja jopa oliivit käyvät myös. Aito wieninleike tarjotaan aina ilman kastiketta. Lisukkeet perinteiseen teutonityyliin: perunasalaatti ja mummonkurkut.
