Bakfickan Djuret, eläin kerrallaan – lihaa lautaselle Tukholmassa, osa 4

Huippuravintola Leijontornetista tutut ravintoloitsijat Mats Bengtsson ja Daniel Crespi ovat panneet tuulemaan Tukholman Gamla Stanissa. Kuluneella vuosikymmenellä kaksikko on avannut Gamla Stanin keskiaikaisten katujen varsille viinibaari The Burgundyn, gastropubi Pubologin ja cocktailbaari Tweedin. Kädenojennuksina kaikille liharuokien ystäville kaksikon mini-imperiumiin kuuluu myös vuonna 2009 aloittanut Bakfickan Djuret, jonka keittiö on kokeneen keittiömestari Mikael Einarssonin vastuulla. Djuretin yhteydessä toimii sisäpihalla kesäkautena bbq-ravintola Svinet, jonka pääosassa on hiiligrillissä tirisevä porsas.

Kuukauden eläin

Djuretin konsepti poikkeaa muista Tukholman lihaliitereistä. Djuretissa pannaan lihoiksi kerrallaan yksi kokonainen eläin, joka sitten käytetään annoksiin viimeistä lihapalaa myöten. Kokattavaa eläinlajia vaihdetaan kuukausittain. Vuodenaika ja saatavuus vaikuttaa valintoihin. Syksyllä Djuretissa vietetään villejä viikkoja, pääosassa on riista hirvestä lintuihin. Kuukausiajattelu ulottuu myös viineihin. Ne valitaan aina tietyltä viinialueelta natsaamaan mahdollisimman hyvin ruokien makumaailmaan.

”Djuretin idea hautui mielessä pitkään. Kokeilimme jo Leijontornetissa listan rakentamista kokonaisen eläimen ympärille. Se oli hauska ja toimiva idea. Djuret syntyi ajatuksesta viedä homma uudelle tasolle. Inspiraation lähteenä oli myös englantilainen Fergus Hendersson, jota voi pitää koko ´nose to tail´ -ilmiön isänä. Oikeastaan homma on henkisesti paluuta vuosisadan taakse, jolloin ruhot käytettiin ravintoloissa aina kokonaan. Silloin se oli arkea, tänään se on vastuullisuutta ja ekologisuutta”, kertoo Crespi.

Kanaa ranskalaisittain

Djuret toimii hotelli Victoryn yhteydessä – eikä aivan sattumalta. Hotellin omistaa Mats Bengtssonin isä Gunnar. Djuretin tila jakautuu baariin ja kahteen huoneeseen, jotka on sisustettu huumoria säästämättä kuin metsästysmajoiksi, tosin huomattavan tyylikkäiksi sellaisiksi. Seinillä tuijottaa kauriin- ja karjunpäitä, katossa roikkuu hirvensarvilamppuja. Lihamyllyistäkin on nikkaroitu oivallisia lamppuja.

Djuretiin kannattaa varata pöytä ajoissa. Illalle on kaksi kattausta, joista ensimmäinen päättyy iltakahdeksalta. Toiseen erään osallistuvat voivat viettää iltaa tappiin saakka. Valittavana on neljän lajin Lilla Djuret (70 €) tai pidemmän kaavan Stora Djuret (85 €).

Käyntikerrallani keittiön tähtenä on kana. Heittäydyn siipeilemään lyhyemmän kaavan kautta. Liikkeelle lähdetään kevyellä nokkoskeitolla, jolle kanamaista tunnelmaa tuo keskellä kellottava uppomuna. Rapsakat kanannahkasuikaleet antavat hauskaa suutuntumaa mukaan. Kanaterriini on ranskalaisittain tehty maalaisherkku. Pääannos on kanamurekkeella täytetty kevätkananpojan puolikas, joka sekin saa syöjän hyräilemään Marseljeesin alkusäveliä. Vaikutelmaa tehostaa ankanmaksalla ryyditetty liemi sekä avokätisesti tryffelisilpulla maustettu muusi. Jos joku on joskus kärsinyt kuivakasta kanasta, tulkoon Djuretiin. Täällä ainakin tiedetään, miten kanasta tehdään mehevää.

Bakfickan Djuret
Lilla Nygatan 5, Tukholma
p. +46 (0)8 506 400 84