• Lihakoulu
  • Tuotehaku
  • Reseptihaku
  • Ravitsemus
  • Vastuullisuus
  • Kuluttajapalvelu
  • Sivustohaku
  • Lihakoulu
    • Lihakoulun kaikki vinkit
    • Lihan säilytys
    • Työvälineet
      • Veitset
      • Leikkuulaudat
      • Paistinpannut
      • Lämpömittarit
      • Muut työvälineet
  • Reseptit
    • Reseptihaku
    • Arkiruoka
    • Uuniruoat
    • Wokit
    • Texmex
    • Salaatit
    • Pyörykät
    • Pizzat
    • Pataruoat
    • Piirakat
    • Pihvit ja vartaat
    • Pastat ja risotot
    • Paistit
    • Leivät
    • Keitot
    • Kastikkeet
    • Hampurilaiset ja hodarit
    • Kasvisruoka
  • Sesongit
    • Grillaus
      • Pihvit ja burgerit
      • Makkarat ja vartaat
      • Isot ja luulliset palat
      • Lisukkeet
      • Grillausvinkit
    • Juhlat
    • Sadonkorjuu
    • Isänpäivä
    • Pyhäinpäivä / Halloween
    • Itsenäisyyspäivä
    • Pikkujoulut
    • Joulu
      • Joulukinkun valinta
      • Joulukinkun sulatus
      • Joulukinkun paistaminen
      • Joulukinkun kuorrutus
      • Joulun hävikkivinkit
      • Joulun kysytyimmät kysymykset
    • Uusivuosi
    • Laskiainen
    • Ystävänpäivä
    • Pääsiäinen
    • Äitienpäivä
    • Vappu
    • Juhannus
    • Piknik
  • Tuotteet
    • Tuotehaku
    • Uutuudet
    • Porsaanliha
      • Joulukinkut
      • Porsaanpihvit ja -leikkeet
      • Porsaanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Porsaanpaistit ja -fileet
    • Naudanliha
      • Naudanpihvit ja -leikkeet
      • Naudanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Naudanpaistit ja -fileet
    • Jauheliha
      • Naudan jauheliha
      • Porsaan jauheliha
    • Grillimakkarat
    • Nakit
    • Lenkit
    • Pekoni
    • Kokolihaleikkeleet
    • Leikkelemakkarat
    • Meetvurstit
    • Maksamakkarat
    • Hyytelöt ja pateet
    • Kasviproteiini
    • Valmisruoka
  • Klassikot
    • HK Sininen Lenkki®
      • Pyöräytä Lenkkiä -peli
      • Sininen Lenkki 60 vuotta
      • Sinisen Lenkin historia
    • HK Aitonakki™
    • HK Amerikan Pekoni®
      • Pekonivinkit
    • HK Herkkumaksamakkara
  • HK Lastut
  • HK Pizzat
  • Maakarit®
  • Popsi®
  • HK Täytetyt leikkeet
  • Leipäbaari®
    • Kape Aihisen leipäbaari
  • Ravitsemus
    • Ravitsemussuositukset
      • Syö itsellesi hyvä olo
      • Ateriarytmi ja ruokahetket
    • Ravintoaineet
      • Proteiini
      • Rasva
      • Hiilihydraatit ja kuitu
      • Suola
      • Suojaravintoaineet
    • Lautasmalli
    • Ruokademokratia
      • Vastuullista ravitsemusta
    • Ruoka ja liikunta
      • Liike vaatii energiaa
      • Säännöllinen treeni vaatii säännöllistä syömistä
      • Proteiini on lihasten rakennusaine
      • Kestävyyttä ja nopeutta hiilihydraateista
      • Voitele keho kuntoon sisäisesti rasvalla
      • Keho kuivuu kuntoillessa
      • Välillä välipalaa
      • Lihas kasvaa levossa
      • Liikkuvan lapsen ravinto-opas
    • Proteiinilaskuri
  • Blogit
    • Lihakoulun blogi
    • Ravitsemusblogi
    • Grillaus blogit
    • Miehemme makumaailmalla
    • Pontta porsaanlihalle
  • Vastuullisuus
    • Ruokahävikki
    • Pakkausten kierrätettävyys
    • Suomessa tehtyä ruokaa
    • Eläinten hyvinvointi
    • Laatuvastuu
  • Kuluttajapalvelu
    • Reklamaatio
    • Ota yhteyttä
    • Yritysasiakkaat
    • Usein kysytyt kysymykset
  • HK
  • Blogit
  • Miehemme makumaailmalla
  • Grilli kuumana Groteskissa

Grilli kuumana Groteskissa

Mikko Takala & Mika Remes
10.3.2016

Ravintola Grotesk valloittaa helsinkiläisten sydämiä hiiligrillin hehkussa tirisevillä lihaherkuilla. Grillaaminen on keittiömestari Eemeli Nurmiselle taitolaji, jota ei opi pelkästään lämpömittari kädessä.

Ludviginkatu 10 tunnetaan Helsingissä hyvän ruoan osoitteena. 2000-luvulla osoitteessa isännöi Jyrki Sukulan italiaisten herkkujen Via. Vuonna 2008 tilalle tuli Grotesk, joka toimi Michelin-ravintola Demon kokkikaksikon Tommi Tuomisen ja Teemu Auran rennompana kulinaarisena irrotteluravintolana. Kaksikon ruokahalu kuitenkin kasvoi syödessä, ruoka muuttui aina vain kunnianhimoisemmaksi. Tuli aika taas tarkistaa kurssia. Viime vuonna kansalle esiteltiin uusi ja uljas Grotesk, missä pääosassa on liha.

– Grotesk on liharavintola, muttei perinteinen pihvitemppeli. Listallamme ei nimittäin ole sisäfileestä tehtyä peruspihviä. Koko nykyinen konseptimme perustuu hitaasti riiputettuihin lihoihin ja niiden puuhiiligrillaamiseen. Jos joku ei lihaa syö, meiltä löytyy muutama kasvis- ja kalavaihtoehto, muttei sen enempää. Konseptista on uskallettava pitää rohkeasti kiinni. Jos haluaa miellyttää kaikkia ja tarjota jokaiselle jotakin, hukkaa helposti pääasian, sanoo Groteskin ravintolapäällikkö Paul Hickman.

Raakakypsennyksellä tuhteja makuja

Groteskin lihalinja napsahti kohdalleen, kun keittiön otti vuonna 2015 haltuun Eemeli Nurminen. Ruotsin kärkiravintolassa Frantzénissa, Saksassa kolmen Michelin-tähden Aquassa ja Helsingin Olossa taitojaan hionut Nurminen mietti tovin tarjousta tulla Groteskiin.

– En ollut mitenkään lihaan erikoistunut, mutta mitä pidempään asiaa mietin, sitä kiinnostavammalta haaste alkoi tuntua. Paul antoi vapaat kädet toteuttaa ravintola, jossa kaikki tehdään mahdollisimman pitkälle itse ja lihat kypsyvät hiiligrillin hehkussa. Idea itsessään on ikivanha, mutta silti Helsingistä sellainen puuttui, Nurminen kertoo.

Lihan ilojen täsmätyökaluiksi hankittiin ravintolasalin keskelle sijoitettava suuri lasiseinäinen raakakypsytyskaappi ja keittiöön kaksi xl-kokoista amerikkalaista Green Eggia hiiligrillaamista varten.

– Hyvä raakakypsytyskaappi on kaikki kaikessa. Kuukaudesta kahteen kestävä lihan raakakypsytys eli riiputtaminen tekee lihasta mureaa. Pitkässä raakakypsennyksessä häviää ehkä viidennes lihan painosta mutta vastaavasti lihaan tulee paljon aromeja, joita lihan nesteet säilyttävässä vakuumikypsennyksessä ei synny. Green Egg taas on nerokas hiiligrilli. Munan muotoisen grillin runko on keraaminen ja hyvin lämpöä varaava. Kannen avulla lämpöä on helppo säätää ja kannen alla voi savustaakin. Emme grillaa kello ja lämpömittari kädessä. Grillaaminen on taitolaji, johon on saatava kokemuksen kautta oma tuntuma, Nurminen sanoo.

Rasvaista lihaa grilliin

Groteskissa on lihalle tiukat laatuvaatimukset.

– Hiiligrillauksessa lihassa on oltava tarpeeksi rasvaa, jotta liha säilyttää mehevyytensä. Siksi sisäfilee ei kuulu tänne. Rasvasta saa hienoja aromeja. Raakakypsytyskaapin kautta hiiligrilliin päätyvä naudanliha ostetaan pääosin ulkomailta, kuten Yhdysvalloista, Kanadasta, Argentiinasta, Italiasta, Espanjasta ja Uudesta-Seelannista. Kotimaista käyttäisimme mielellään enemmän, mutta emme ole löytäneet kunnolla marmoroituvaa ja sopivalla tavalla rasvaista nautaa. Käytämme vanhan maitolehmän aromikasta lihaa muun muassa tartarissa ja grillattuna. Joskus listalla on kotimaista Herefordia. Myös lammas on kotimaista, sitä saamme Ahvenanmaalta, Nurminen sanoo.

Groteskissa tehdään itse leikkeleet. Nurminen on vallannut vanhan viinikaapin italialaistyyppisten kinkkujen, pancettan ja makkaroiden valmistukseen.

– Testasin HK:n Rypsiporsasta pancettaan ja ilmakuivattuun kinkkuun. Rypsiporsaassa on omega-3 rasvahappoja mikä tekee sen rasvasta hyvin pehmeän makuista. Sen makuaromit tulivat hyvin esiin 14 kuukauden kypsytyksessä.

Nurminen on opiskellut myös salamien tekoa.

– Makkaroille tarvitaan oma fermentoitumiskaappi. Makkaroiden pintaan istutetaan valkohometta suojaamaan pintaa. Home ei ole muiden tuotteiden kaveri kaapissa, Nurminen sanoo.

Groteskissa myös herkulliset leikkeleet tehdään itse

Pöhinää oltava

Nurminen odottaa innolla tulevaa keittiöremonttia.

– Keittiöön tulee argentiinalaistyyppinen laakea hiiligrilli, jonka tasoa voi säätää. Toiveissa on myös kunnon lasiseinäinen raakakypsytyshuone, joka kertoo kadulle asti, mistä täällä on kysymys. Haluamme, että ravintola sykkii elämää iltamyöhään, ja kynnys astua sisään on mahdollisimman matala, Nurminen sanoo.

Ei se nytkään korkealle ole viritetty. Groteskin salissa on yksinkertaista tyylikkyyttä. Iltaa voi tulla viettämään arkitamineissa. Jos listan lihatermit eivät ole ennestään tuttuja, opastusta saa tarjoilijoilta. Viinit on hinnoiteltu kiinteällä katteella, jolloin tasokkaankin lihaviinin saa pöytään järkihintaan.

– Myymme mieluummin pienellä katteella kaksi pulloa hyvää pihviviiniä kuin yhden pullon kovalla katteella. Eihän siinä ole järkeä, että asiakas tilaa ensin huippulihaa mutta joutuu sitten pihistämään sille sopivassa viinissä. Kyse on aina kokonaisnautinnosta, muistuttaa Paul Hickman.

Ravintola Grotesk
Ludviginkatu 10, Helsinki
P. 010 470 21 00

Vaihtoehtoja sisäfileelle - Eemeli Nurmisen suosikit

1. Entrecôte

Entrecôtessa eli välikyljyksessä on reilusti näkyvää rasvaa, jolloin se paistaessa tai grillatessa pysyy mehevänä. Hyvä entrecôte on kiinteää ja tummanpunaista. Riekaleisuus, kalvoisuus ja lihan vaaleus kertovat huonosta laadusta.

2. Picanha

Picanha on eteläamerikkalainen leikkaus naudan takapään paistia. Pitkäsyinen liha ei ole kaikkein murein mutta hyvin aromikas. Parhaimmillaan vartaissa.

3. Flat iron steak

Leikataan naudan etupäästä. Liha vaatii hieman renssaamista ja kalvojen poistoa mutta vaivannäkö palkitaan: marmoroitunut liha on hyvin pehmeä ja aromikas.

Jaa
Tulosta

Artikkelin kirjoittanut

Mikko Takala & Mika Remes
Herkullisia havaintoja liharuoasta sekä meiltä että muualta. Esittelyssä ravintoloita, alan parasta kirjallisuutta ja tietysti mahtavia reseptejä!

Blogit

Kesäjuhlat – voileipäkakku on niin ”so last season”

Kesäjuhlat – voileipäkakku on niin ”so last season”

Kesä on juhlien aikaa. Eriskummallisen maailmantilanteen vuoksi juhlien kokoa luultavasti rajoitetaan aiempaa pienempään joukkoon, mikä puolestaan mahdollistaa juhlaeväiden tekemisen monipuolisemmin. Nyt voidaan hyvillä mielin unohtaa ne 90-luvulle jämähtäneet iänikuiset voileipäkakut...

Joulukinkun uudet vaatteet

Joulukinkun uudet vaatteet

Super-rapeakuorinen crackling pork on kuumaa kamaa isossa maailmassa. Suomessa ollaan aina hieman pelätty kamaraa possun päällä, vaikka oikein tehtynä juuri kamara on kutkuttavan koukuttava lisä mehevälle possulle. Reilu parikiloinen HK...

Klassikkoannokset osa 2 – Cœur de filet Provençale

Klassikkoannokset osa 2 – Cœur de filet Provençale

On olemassa ruokalajeja ja sitten on olemassa myös klassikkoruokalajeja, jotka vuodesta toiseen ja trendien vaihtuessa pitävät pintansa ravintoloiden ruokalistoilla. Tässä blogisarjassa pureudumme tunnettujen suomalaisravintoloiden klassikkoannoksiin. Keskiössä tietenkin laadukkaat liharuoat ja...

Reseptit

Lue viimeisimpiä blogeja

Ismo Sipeläinen Suomen Bocuse d’Or -edustajaksi kaudelle 2024-2025

Ismo Sipeläinen Suomen Bocuse d’Or -edustajaksi kaudelle 2024-2025

Maailman kovimman ja arvostetuimman kokkikilpailu Bocuse d’Orin kausi 2024-2025 starttasi Suomen osalta kilpailijavalinnalla, kun kisapaikasta taisteli kaksi kovaa kokkia. Jo kaudella 2018-2019 samaisessa kilpailussa Suomea edustanut Ismo Sipeläinen sai vastaansa...

Ruokamatkalla - Lontoo

Ruokamatkalla - Lontoo

Camden Market, Borough Market, Soho satoine ravintoloineen, China Town… Lontoo on ruokamatkaajan märkä päiväuni ja toteutuessaan ikimuistoinen kokemus. Toisaalta kuten Pariisi, jota pidetään kulinarismin Mekkana, voi myös Lontoossa olla vaikea...

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Suomen kesään kuuluu olennaisena osana makkara. Kesän ensimmäinen grillimakkara on jo pienen juhlan paikka ja siitä usein kuvakin napataan sosiaaliseen mediaan jaettavaksi. Tyypillinen ruokajuoma makkaralle on olut. Makkaramakujen ollessa nykyään...

  • Yritys
  • Ammattilaisille
  • Aineistopankki
  • Oiva-raportit
Ota yhteyttä
  • Käyttöehdot
  • Verkkoselailun tietosuojaseloste
  • Kuluttajien tietosuojaseloste