Grilli kuumana Groteskissa

Ludviginkatu 10 tunnetaan Helsingissä hyvän ruoan osoitteena. 2000-luvulla osoitteessa isännöi Jyrki Sukulan italiaisten herkkujen Via. Vuonna 2008 tilalle tuli Grotesk, joka toimi Michelin-ravintola Demon kokkikaksikon Tommi Tuomisen ja Teemu Auran rennompana kulinaarisena irrotteluravintolana. Kaksikon ruokahalu kuitenkin kasvoi syödessä, ruoka muuttui aina vain kunnianhimoisemmaksi. Tuli aika taas tarkistaa kurssia. Viime vuonna kansalle esiteltiin uusi ja uljas Grotesk, missä pääosassa on liha.

– Grotesk on liharavintola, muttei perinteinen pihvitemppeli. Listallamme ei nimittäin ole sisäfileestä tehtyä peruspihviä. Koko nykyinen konseptimme perustuu hitaasti riiputettuihin lihoihin ja niiden puuhiiligrillaamiseen. Jos joku ei lihaa syö, meiltä löytyy muutama kasvis- ja kalavaihtoehto, muttei sen enempää. Konseptista on uskallettava pitää rohkeasti kiinni. Jos haluaa miellyttää kaikkia ja tarjota jokaiselle jotakin, hukkaa helposti pääasian, sanoo Groteskin ravintolapäällikkö Paul Hickman.

Raakakypsennyksellä tuhteja makuja

Groteskin lihalinja napsahti kohdalleen, kun keittiön otti vuonna 2015 haltuun Eemeli Nurminen. Ruotsin kärkiravintolassa Frantzénissa, Saksassa kolmen Michelin-tähden Aquassa ja Helsingin Olossa taitojaan hionut Nurminen mietti tovin tarjousta tulla Groteskiin.

– En ollut mitenkään lihaan erikoistunut, mutta mitä pidempään asiaa mietin, sitä kiinnostavammalta haaste alkoi tuntua. Paul antoi vapaat kädet toteuttaa ravintola, jossa kaikki tehdään mahdollisimman pitkälle itse ja lihat kypsyvät hiiligrillin hehkussa. Idea itsessään on ikivanha, mutta silti Helsingistä sellainen puuttui, Nurminen kertoo.

Lihan ilojen täsmätyökaluiksi hankittiin ravintolasalin keskelle sijoitettava suuri lasiseinäinen raakakypsytyskaappi ja keittiöön kaksi xl-kokoista amerikkalaista Green Eggia hiiligrillaamista varten.

– Hyvä raakakypsytyskaappi on kaikki kaikessa. Kuukaudesta kahteen kestävä lihan raakakypsytys eli riiputtaminen tekee lihasta mureaa. Pitkässä raakakypsennyksessä häviää ehkä viidennes lihan painosta mutta vastaavasti lihaan tulee paljon aromeja, joita lihan nesteet säilyttävässä vakuumikypsennyksessä ei synny. Green Egg taas on nerokas hiiligrilli. Munan muotoisen grillin runko on keraaminen ja hyvin lämpöä varaava. Kannen avulla lämpöä on helppo säätää ja kannen alla voi savustaakin. Emme grillaa kello ja lämpömittari kädessä. Grillaaminen on taitolaji, johon on saatava kokemuksen kautta oma tuntuma, Nurminen sanoo.

Rasvaista lihaa grilliin

Groteskissa on lihalle tiukat laatuvaatimukset.

– Hiiligrillauksessa lihassa on oltava tarpeeksi rasvaa, jotta liha säilyttää mehevyytensä. Siksi sisäfilee ei kuulu tänne. Rasvasta saa hienoja aromeja. Raakakypsytyskaapin kautta hiiligrilliin päätyvä naudanliha ostetaan pääosin ulkomailta, kuten Yhdysvalloista, Kanadasta, Argentiinasta, Italiasta, Espanjasta ja Uudesta-Seelannista. Kotimaista käyttäisimme mielellään enemmän, mutta emme ole löytäneet kunnolla marmoroituvaa ja sopivalla tavalla rasvaista nautaa. Käytämme vanhan maitolehmän aromikasta lihaa muun muassa tartarissa ja grillattuna. Joskus listalla on kotimaista Herefordia. Myös lammas on kotimaista, sitä saamme Ahvenanmaalta, Nurminen sanoo.

Groteskissa tehdään itse leikkeleet. Nurminen on vallannut vanhan viinikaapin italialaistyyppisten kinkkujen, pancettan ja makkaroiden valmistukseen.

– Testasin HK:n Rypsiporsasta pancettaan ja ilmakuivattuun kinkkuun. Rypsiporsaassa on omega-3 rasvahappoja mikä tekee sen rasvasta hyvin pehmeän makuista. Sen makuaromit tulivat hyvin esiin 14 kuukauden kypsytyksessä.

Nurminen on opiskellut myös salamien tekoa.

– Makkaroille tarvitaan oma fermentoitumiskaappi. Makkaroiden pintaan istutetaan valkohometta suojaamaan pintaa. Home ei ole muiden tuotteiden kaveri kaapissa, Nurminen sanoo.

Pöhinää oltava

Nurminen odottaa innolla tulevaa keittiöremonttia.

– Keittiöön tulee argentiinalaistyyppinen laakea hiiligrilli, jonka tasoa voi säätää. Toiveissa on myös kunnon lasiseinäinen raakakypsytyshuone, joka kertoo kadulle asti, mistä täällä on kysymys. Haluamme, että ravintola sykkii elämää iltamyöhään, ja kynnys astua sisään on mahdollisimman matala, Nurminen sanoo.

Ei se nytkään korkealle ole viritetty. Groteskin salissa on yksinkertaista tyylikkyyttä. Iltaa voi tulla viettämään arkitamineissa. Jos listan lihatermit eivät ole ennestään tuttuja, opastusta saa tarjoilijoilta. Viinit on hinnoiteltu kiinteällä katteella, jolloin tasokkaankin lihaviinin saa pöytään järkihintaan.

– Myymme mieluummin pienellä katteella kaksi pulloa hyvää pihviviiniä kuin yhden pullon kovalla katteella. Eihän siinä ole järkeä, että asiakas tilaa ensin huippulihaa mutta joutuu sitten pihistämään sille sopivassa viinissä. Kyse on aina kokonaisnautinnosta, muistuttaa Paul Hickman.

Ravintola Grotesk
Ludviginkatu 10, Helsinki
P. 010 470 21 00

Vaihtoehtoja sisäfileelle - Eemeli Nurmisen suosikit

1. Entrecôte

Entrecôtessa eli välikyljyksessä on reilusti näkyvää rasvaa, jolloin se paistaessa tai grillatessa pysyy mehevänä. Hyvä entrecôte on kiinteää ja tummanpunaista. Riekaleisuus, kalvoisuus ja lihan vaaleus kertovat huonosta laadusta.

2. Picanha

Picanha on eteläamerikkalainen leikkaus naudan takapään paistia. Pitkäsyinen liha ei ole kaikkein murein mutta hyvin aromikas. Parhaimmillaan vartaissa.

3. Flat iron steak

Leikataan naudan etupäästä. Liha vaatii hieman renssaamista ja kalvojen poistoa mutta vaivannäkö palkitaan: marmoroitunut liha on hyvin pehmeä ja aromikas.