Grillibileet lattaritunnelmissa

Kävimme makumatkalla Brasiliassa, Argentiinassa ja Chilessä ja poimimme kokeilemisen arvoiset grillausreseptit näistä maista. Possunfileeseen saimme brasilialaista lisäpotkua Caipirinha-drinkin makuisesta marinadista. Asador-tyyliin argentiinalaisittain teimme chimichurrilla maustettuja entrecôte-leipiä. Vähemmän tunnetun Chilen ruokakulttuurin edustajaksi valikoitui itseoikeutetusti maan epävirallinen kansallisruoka, tomaatilla, avokadoilla ja pitkään hautuneella possulla täytetty Lomito-sämpylä.

Caipirinha-vartaat

Brasilian, ja melkein koko eteläisen Amerikan klassisin drinkki, Caipirinha, maustaa näitä possuvartaita. Aito ja oikea Caipirinha miksataan limestä ja Cachaça-sokeriruokoviinasta, mutta myös valkoinen rommi ajaa asian.

• 1 kpl (n. 850 g) HK Viljaporsaan ulkofilee maustamaton 
• 1,5 dl minttua
• 1,5 dl limemehua
• yhden limen raastettu kuori
• 1 dl Cachaçaa tai valkoista rommia
• 2 punaista chiliä pilkottuna
• 1 rkl ruokosokeria
• 2 rkl kasviöljyä
• 1/2 tl cayennenpippuria
• suolaa ja mustapippuria

Leikkaa liha noin 3 sentin paksuisiksi paloiksi.

Hienonna 1 dl mintunlehtiä ja laita kulhoon. Lisää 1 dl limemehua, limen kuoret, Cachaça tai rommi, chili, sokeri, öljy ja cayennepippuri. Sekoita ja mausta vielä suolalla ja pippurilla.

Ota marinadista noin kolmannes sivuun (lihojen voiteluun grillatessa). Yhdistä lihat ja loput marinadista kulhossa. Sekoita hyvin niin, että liha peittyy marinadiin kauttaaltaan.

Pujota lihat varrastikkuihin ja grillaa keskilämmöllä välillä vartaita kääntäen ja ylijätetyllä marinadilla penslaillen, kunnes lihat ovat kypsiä (noin 6-8 minuuttia per puoli). Tarkista lihojen kypsyys leikkaamalla yhdestä vartaasta koepala.
Ripottele vartaiden päälle limemehua ja pilkottua minttua. Tarjoa heti esimerkiksi avokadolla höystetyn vihreän salaatin kera. Kyytipoikana toimii torta på torta: Caipirinha!

Caipirinha

• 1 lime
• 1 rkl tomusokeria
• 4 cl Cachaçaa tai vaaleaa rommia
• jäämurskaa

Leikkaa lime kahdeksaan osaan ja purista palat lasin pohjalle sokerin kanssa niin, että limeviipaleista irtoaa hieman mehua. Kasaa päälle jäämurskaa, sekoita ja tarjoa.

Lomito

Chilen kansallisruuan tittelistä kiistellessä vaaka kallistuu varsin usein muhkeaan tomaateilla, avokadolla, majoneesilla ja hartaasti hautuneella possunlihalla täytettyyn Lomito-sämpylään, johon uskaliaimmat tunkevat kelkkaan vielä hapankaaliakin. Maan parhaat Lomitot tekee Santiagon keskustassa yli 90 vuoden ajan vaikuttanut Fuente Alimania. Lomito onnistuu myös kotikonstein, mutta monet netistä löytyvät reseptit olettavat automaattisesti, että ruokalajin nimi, Lomito, viittaa possunfileeseen. Fileetä käyttämällä ei kuitenkaan saa aikaiseksi autenttisen makuista herkkua. Lomito vaatii täytteekseen mahdollisimman rasvaista ja mehevää lihaa, johon varsinkin ylikypsäksi matalassa lämmössä hauduteltu kassler sopii loistavasti.
Kypsennä kassler edellisenä päivänä uunissa ja ota grillissä makua lihan pintaan ennen leipien kokoamista.

• 1 kpl Rypsiporsas® Kassler
• 3 rkl öljyä
• 2 tl suolaa
• 2 tl oreganoa
• 2 tl kuminaa
• 1 laakerinlehti
• 1 tl savupaprikaa
• 1 rkl sinappijauhetta
• 1 sipuli viipaloituna

Ruskista lihaa pannulla muutama minuutti per puoli. Mausta liha ja siirrä uuniastiaan. Kaada astiaan noin litra kiehuvaa vettä ja peitä foliolla. Anna kypsyä 150-asteisessa uunissa neljä tuntia. Anna lihan jäähtyä ja siirrä tarvittaessa jääkaappiin odottamaan grillausta. Älä heitä paiston aikana uuniastiaan valuneita nesteitä pois.

Kokoaminen:

• 4 avokadoa 
• 3 rkl oliiviöljyä
• 4 tomaattia
• 4 vehnäsämpylää, kaupan tai omatekoista (kts. ohje alla) 
• kypsää kassleria, kasslerin paistolientä
• majoneesia, hapankaalia, Srirachaa

Kuori avokadot ja poista kivet. Murskaa avokadot soseeksi ja mausta oliiviöljyllä ja suolalla. Pilko tomaatit pieniksi.

Leikkaa sämpylät puoliksi ja voitele leikkauspinnoille avokadoa. Grillaa kypsää kassleria grillissä keskilämmöllä jonkin aikaa, kunnes liha alkaa saada grillin makua. Leikkaa liha mahdollisimman ohuiksi siivuiksi ja käytä siivut lihan lämmitetyssä paistoliemessä pikaisesti. Laita reilusti lihaa sämpylöiden väliin ja lado mukaan oman maun mukaan esimerkiksi tomaattia, majoneesia, hapankaalia ja srirachaa.

 
Argentiinalaiset chimichurri-leivät

Argentiinassa grillatun naudanlihan ylivoimaisesti suosituin kumppani on peston oloinen, mutta huomattavasti äreämpi chimichurri – valkosipulin, persiljan, oreganon ja etikan pyhä liitto. Jos mahdollista, soosi kannattaa valmistaa jo vuorokautta ennen grillausta, jolloin maut ehtivät tekeytyä rauhassa. Erityisen hienosti kastike toimii rasvaisempien ruhonosien kanssa, kuten tässä leivässä grillatun ja siivutetun entrecôten kera. Kyytipojaksi sopii muhkea argentiinalainen punaviini tai jääkylmä olut.