Iberian kinkku on nyt kunkku – kolme kuumaa, osa 1
San Sebastianin Gastronomika kerää aina lokakuussa Kursaalin konferenssipalatsiin paitsi Espanjan kovimmat kokit myös Espanjan parhaat herkkutuottajat esittelemään osaamistaan. Vuoden 2015 Gastronomikassa kulinaarisessa keskiössä olivat espanjalaiset ilmakuivatut kinkut ja erityisesti kinkkujen kuninkuusluokka, Iberian kinkku.
Espanjalaisia suolaamalla ja ilmakuivaamalla valmistettuja kinkkuja kutsutaan vuoristokinkuiksi. Kinkut jaetaan edelleen kahteen pääluokkaan, jamón serranoon ja jamón ibéricoon. Maailmalla vuoristokinkut ovat jääneet hieman italialaisen herkkukoiven eli prosciutton varjoon. Yksi syy siihen on, että Espanja on sekä suurin vuoristokinkun tuottaja että kuluttaja. Parhaat palat syödään kotimarkkinoilla.
Gastronomikassa markkinointiponnistelut keskitettiin jamón ibéricoon, jota voi valmistaa ainoastaan vapaana laiduntavan ja tammenterhoja syövän iberian sian kinkusta. Jamón ibérico on myös Baskimaan Michelin-ravintoloiden lippulaivatuote. Iberian sika on tumma ja lähes mustajalkainen rotu, minkä takia siitä valmistettuja kinkkuja kutsutaan myös pata negraksi.
Iberian kinkkuja Espanjan huippuravintoloille Guijuelossa tuottava Hernández Jiménez kuivattaa 7-10 kiloisia D.O. -merkittyjä kinkkuja 48 kuukautta. Sikojen tammenterhovetoinen ruokavalio maistuu erityisesti kinkun valkoisessa rasvassa. Maistiaisia kinkuista vuolivat myös huipputuottajat Arturo Sánchez ja Carrasco.
Lue lisää Iberian kinkuista:
Hernández Jiménez
Arturo Sánchez
Carrasco
