Karski ja herkullinen AG – lihaa lautaselle Tukholmassa, osa 1

AG:n omistajat Johan Jureskog ja Klas Ljungqvist ovat ottaneet ’vaatimattomuus kaunistaa’ ajatuksen ohjenuoraksi paitsi lokaation myös itse ravintolan sisustuksen kohdalla. Sisäänkäynti on lähes huomaamaton. Ravintolaan astellaan karuja portaita toiseen kerrokseen. Eteisessä tehdään selväksi, mistä on kysymys. Tulijaa tervehtii lasiseinä, jonka takana riippuu satoja kiloa ruhonosia raakakypsymässä. Ruokasalin seinät ovat valkoista kaakelia – peruja paikan menneisyydestä hopeatehtaana. Lattiat ovat karskia betonia. Ronskiudestaan huolimatta AG näyttää paikalta, jossa todella nautitaan illan antimista. Paikalle mielivän kannattaa varata pöytä ajoissa. Talon lihaisat antimet ovat tukholmalaisten kestosuosiossa.

Marmoroitunutta sen olla pitää

AG:n omistajakaksikko Jureskog ja Ljungqvist tunnetaan myös toisesta huippusuositusta ravintolasta, Rolfs Kökista, joka tarjoaa taiten tehtyä ruotsalaista husmanskostia välimerellisillä vivahteilla. AG on kuitenkin jotain aivan muuta.

”AG syntyi yhteisestä intohimostamme hyvään lihaan ja grillaamiseen. Tukholmasta puuttui syvällisesti lihaan keskittyvä ravintola”, kertoo Jureskog.

AG:n ydinidea on Jureskogin mukaan etsiä parhaat lihalaadut niin Ruotsista kuin maailmalta, hoitaa itse lihojen raakakypsytyksen ja leikkaaminen. AG:n hovitoimittajana toimii ruotsalainen Fällman.

”Pihvilihat ovat kulinaarisessa keskiössä, mutta hankimme mieluiten koko ruhon ja kokkaamme siitä ruokaa kaiken mahdollisen hyödyntäen. Se tekee hyvää kannattavuudelle, mutta samalla myös kokkaamisesta mielenkiintoista”, Jureskog jatkaa.

”Emme etsi tiettyä liharotua vaan parasta lihan laatua. Suosimme marmoroitunutta lihaa, sillä sen sisäinen rasva on edukseen grillauksessa. AG:ssa lihalaatuja on monia, samoin kypsennysasteita, joten tasalaatuisuus on avainsana. Pääsemme siihen Electroluxin uusilla uuneilla, joissa lämpötilat saadaan säädettyä asteen tarkkuudella. Lopputulos on yhtä hyvä kuin perinteisessä hiiligrillissä”, Jureskog kertoo.

AG:ssä seurataan tarkkaan lihamaailman trendejä. Jureskog tuo AG:n listalle maailmalle uuden tulemisen tehneen spämin eli sikanautasäilykkeen – suomalaisittain nötkötin.

”Olen iloinen, että voimme tarjota vanhaa kunnon nötköttiä. Ruotsalainen nötkött on nimittäin maailman parasta”, Jureskog julistaa.

Valinnan vaikeus

AG:ssa illan voi aloittaa tapas-baarin puolelta. Sen valikoima on klassinen ja makumaailma ehtaa Espanjaa. Friteeratut possunposket ja ilmakuivattu kinkku johdattavat rioja-lasin kanssa upeasti iltaan.

Pöydässä alkaa listan plärääminen ja saan ilokseni huomata, että AG tarjoaa vaihtoehtoja myös mereltä. Aloitan illan grillatulla mustekalalla. Paksu lonkeronjötikkä on saanut grillissä täydellisen rapean pinnan. Lisukkeeksi riittää aioli ja tiristys sitruunaa.

Pääruoan valintaa pitääkin miettiä. Talon AG-pihveissä löytyy 30 päivää raakakypsytetyt porterhouse, entrecôte ja sisäfilee. Kustakin lihasta on pisteytyksellä kerrottu marmorisoituneisuus, maun intensiteetti ja mureus. Päädyn entrecôteeseen bearnaise-kastikkeella sekä peruna- ja pinaattilisukkeilla. Kuudesta kypsyysvaihtoehdosta päätän luottaa tuttuun mediumiin. Sen sisälämmöksi on määritelty 55 astetta.

Mustapintainen 300-grammainen möhkäle saapui juhlavasti pieni AG:n valkoinen paperilippu lihaan kiinnitettynä. Lippu nurin, pihvi palasiksi ja lihapalat kitapurjeita kohti. Marmoroitunut liha on todella mehevää sisältä. Jotain lihan maukkuudesta kertoo se, että muistan lisukkeiden läsnäolon vasta pihvin puolivälin jälkeen. Hyvin maistuvat haaleinakin.

AG Restaurangen & Bar
Kronobergsgatan 37
+46 8 410 681 00