Kokataan kirjoista: Perusteellisesti hodareista

Mercuri käy ensin läpi mahtavien nakkisämpylöiden historian, ja ajoittaa hodareiden synnyn 1880-luvun alkuvuosiin. Makkaroita maistelivat jo muinaiset roomalaiset, kreikkalaisista puhumattakaan, mutta vasta New Yorkin Coney Islandilla ne keksittiin piilottaa sämpylöiden väliin. Mercuri muistuttaa kirjassaan, että hodarit ovat aina olleet edullista pikaruokaa ja kaukana gurmeesta: vielä 1900-luvun alussa uskottiin yleisesti, että hot dog -nakeista saattaa löytyä myös koiran lihaa.

Kirja jakaa Yhdysvallat kuuteen alueeseen hot dog -tyylien mukaan ja esittelee kaikki maineikkaimmat historiallisesti arvokkaat hot dog -ravintolat. Monet ravintoloista ovat suosiollisesti luovuttaneet loistavat kastike- ja lisukereseptinsä kirjaan, mutta eivät kuitenkaan kaikki. Näissä tapauksissa Mercuri on itse joutunut arvailemaan ja laatimaan reseptit, jotka muistuttavat alkuperäisiä mahdollisimman paljon. Makkara- ja sämpyläreseptejä kirjassa ei ole, erilaisia sooseja ja lisukkeita sitäkin enemmän.

Olen kokeillut kirjasta useita kastikkeita, ja kaikki niistä ovat toimineet. Niin myös oheinen Remoulade-soosi. New Orleansin klassisin hot dog on Mercurin mukaan nimeltään New Orleans Remoulade Dog, ja sen tarjoilee legendaarisissa ranskalaisissa kortteleissa vuodesta 1918 asti vaikuttannut Arnaud's Remoulade. Tässä hodarissa SE juttu on nimenomaan erikoislaatuinen kastike ja mahdollisimman lihaisa nakki.

Becky Mercuri: The Great American Hot Dog Book – Recipes and Side Dishes from Across America

Remoulade-kastike

• 2,5 dl hyvää majoneesia (esimerkiksi Hellman's)
• 1,2 dl ketsuppia
• 1,2 dl kevätsipulia pilkottuna (myös vihreät osat)
• 1,2 dl hienonnettua varsiselleriä
• puolikas vihreä paprikaa siemenet poistettuna ja hienonnettuna
• puolikas sipuli hienonnettuna
• 1 dl raastettua piparjuurta
• 1,5 rkl sitruunamehua
• 1,5 rkl Worcestershire-kastiketta
• 1,5 tl kuivattua basilikaa
• 1 laakerinlehti
• 0,6 dl siideri- tai punaviinietikkaa
• 1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna
• 1,5 rkl Tabascoa
• suolaa ja mustapippuria myllystä

Sekoita kaikki ainekset huolellisesti. Säilytä jääkaapissa kannellisessa astiassa. Kastike säilyy käyttökelpoisena noin viikon ajan.

• 4 grillattua nakkia/makkaraa 
• 4 paahdettua hot dog -sämpylää
• 2-3 rkl Remoulade-kastiketta per hodari

Laita grillatut nakit/makkarat paahdettujen sämpylöiden väliin ja kauho päälle Remoulade-kastiketta. Tarjoa välittömästi.

Hot Dog -sämpylät

Koska Mercurin kirjasta ei sämpyläohjetta löydy, tässä täydellinen sellainen. Ohje on peräisin minun ja Sami Rekolan kirjasta Street Food (Readme.fi 2015). Sami löysi New Yorkin hampurilaisravintola Shake Shackin sämpyläreseptiä mukailevan ohjeen netistä ja muokkasi sen tähän muotoon. Juuri sopivasti lohkeilevan rakenteen sämpylälle antaa ”perunalumi”.

• 0,8 dl voita
• 10 dl vehnäjauhoja
• 2,4 dl kypsää jauhoista perunaa
• 6,5 g kuivahiivaa
• 3,2 dl maitoa
• 0,5 dl sokeria
• 2,5 tl suolaa
• ripaus kurkumaa

Mittaa voi ja jauhot yleiskoneen kulhoon. Sekoita, kunnes seos muuttuu muruiseksi. Purista perunat siivilän läpi ”perunalumeksi”. Lisää peruna ja loput ainekset kulhoon ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Älä vaivaa taikinaa turhan pitkään välttääksesi liiallista sitkoa: hyvän sämpylän pitää olla rakenteeltaan murea ja lohkeava.

Laita taikina ilmatiiviiseen astiaan ja anna vetäytyä kylmässä vähintään kaksi tuntia. Taikina voidaan valmistaa tarvittaessa edellisenä päivänä.

Leivo taikinasta torpedomaisia hot dog -sämpylöitä. Hodaria varten taikinaa tarvitaan 50 g (golf-pallon kokoinen pala), burgerisämpylään 70g (mandariinin kokoinen taikinapala).

Kohota sämpylät kelmun alla kaksinkertaisiksi. Paista 180 °C:ssa uunissa 10–15 minuuttia.