Kuuma kotimainen: Meat District

29.11.2016

Samuli Wirgentiuksen luotsaama Meat District hurmaa hekumallisilla liharuoillaan Porvoon vanhassa kaupungissa. Meat Districtin keittiössä Michelin-tähtitason osaaminen yhdistyy mutkattomaan tekemiseen. Tähtiroolissa on kotimainen laatuliha.

Lihojen raakakypsytyskaappi salissa kertoo takuuvarmasti, että ravintola ottaa lihan ja liharuoat tosissaan. Porvoossa loppukeväällä 2016 avatussa Meat Districtissä salimaisemaa hallitsevalla lihakaapilla on leveyttä kunnioitettavat neljä metriä ja korkeuttakin pari metriä. Se vetää tonnin verran naudan, sian- ja lampaanlihaa eri muodoissaan. Ei kai lihaintoilussa mennä jo tosikkomaisuuden puolelle, Meat Districtin ravintolatoimen johtaja, keittiömestari Samuli Wirgentius?

– Ei nyt sentään. Meat District on liharavintola, joka leikkaa ja raakakypsyttää itse lihat, ja kun asiakaspaikkojakin on jonkin verran, pitää kaapilla olla kapasiteettia. Kaappi voisi olla isompikin, lihojen kypsytyssysteemi pitää nimittäin suunnitella tarkkaan, että oikeat tuotteet saadaan oikeaan aikaan valmiiksi keittiölle, Wirgentius sanoo.

Uusi suunta Porvoosta

Samuli Wirgentius voi tituleerata itseään – ainakin jonkin aikaa – uusporvoolaiseksi, sillä Porvoo on ollut hänen kotikaupunkinsa vuodesta 2014 lähtien. Wirgentius muistetaan helsinkiläisen jälkiruokiin erikoistuneen fine dining -ravintola Postresin toisena perustajana. Jotain tekemisen tasosta kertoi ravintolan nopeasti hankkima Michelin-tähti. Postresin tarina jäi kuitenkin melko lyhyeksi. Vuonna 2015 se muuttui laatulounaisiin panostavaksi mutkattomaksi Pompieriksi. Wirgentius, joka oli tuolloin jo muuttanut perheineen Porvooseen, jäi toiminnasta taka-alalle ja lopulta kokonaan pois. Pian lehdissä kerrottiin Wirgentiuksen uusista puuhista ja liharavintola Meat Districtista.

– Tutustuin Porvoossa ravintola SicaPellen omistajapariskuntaan Riku ja Johanna Stenroosiin. Meillä synkkasi heti ajatukset, ja aloimme miettiä uutta yhteistä ravintolaa ja nimenomaan tänne vanhan Porvoon ytimeen. Kun entisen etanaravintola Timbaalin talo tuli myyntiin, se oli oikea paikka ravintolalle. Liharavintolan idea taas löytyi Kööpenhaminasta, missä Stenroosit olivat aiemmin ihastuneet ravintola Bæstiin. Kävin itsekin siihen tutustumassa. Päätimme, että haluamme toteuttaa samantapaista ajatusmaailmaa Porvoossa, Wirgentius kertoo.

Ekologista lihaa

Meat District avattiin keväällä 2016. 1800-luvun puutalo muodostuu monesta salista ja ravintolaan pääsee sisään kolmelta eri kadulta ja sisäpihalta, missä sijaitsee vehreä terassi. Kalustus on modernia mutta hyvin vanhoihin puitteisiin istutettua. Isomman ruokasalin näkymää hallitsevat avokeittiö ja sen tulta loimuava hiiligrilliuuni sekä massiivinen lihakaappi. Sen vieressä sijaitsee vielä luukku ehtaan kiviuuniin. Sillä paistetaan autenttisia italialaispitsoja. Meat District jatkuu saumattomasti toisessa päässä taloa kahvila Postresina, missä Wirgentius voi toteuttaa vanhoja intohimojaan jäätelöön ja leivonnaisiin.

– Meat Districtin ydinidea on hankkia mahdollisimman hyvää, ekologisesti ja vastuullisesti tuotettua kotimaista lihaa, leikata hankitut ruhonosat itse ja raakakypsyttää lihoja ihanteellisiin kypsyyksiin. 90 prosenttia ravintolassa tarjottavasta lihasta on kotimaista. Naudasta suuri osa tulee läheltä Porvoota Bosgårdin luomutilalta, joka kasvattaa Charolais-karjaa. Loput hankimme parhailta suomalaisilta lihantoimittajilta. Lammasta saamme kokonaisina ruhoina Ahvenanmaalta. Olemme tehneet paljon selvitystyötä siitä, mistä mitäkin löytää. Yllätyksekseni löysimme Porvoon läheltä muutaman tilan, jotka kasvattavat Suomessa harvinaista Mangalitza-rodun sikaa. Se on pörrökarvainen unkarilainen rotu, joka tuottaa rasvaista ja marmoroitunutta lihaa. Ominaisuuksiltaan se vertautuu parhaaseen espanjalaiseen Ibericoon. Siitä syntyy listalle todella hienon makuisia kinkkuja, leikkeitä ja makkaroita, Wirgentius sanoo.

Lihaoppia puolin ja tosin

Wirgentius ei pidä itseään vielä lihaspesialistina.

– Tietenkin olen oppinut yhtä ja toista lihasta urani aikana mutta paljon on vielä opittavaa. Meillä on tiimissä kaksi todellista lihaspesialistia, Tukholman AG:ssä kokannut Juuso Tuomola sekä Peter Elfwing. On hienoa, että he voivat opettaa vanhalle koiralle vielä uusia temppuja. Ja on minullakin heille annettavaa. Meat Districtin ruoka on selkeää ja varsin yksinkertaista, mutta se ei tee asiaa mitenkään helpoksi. Päinvastoin, peliin saa laittaa koko osaamisensa. Grillin hallinta ei tietysti ole ihan kaikki kaikessa. Lihat kypsyvät hiiligrillissä 330 asteen kuumuudessa, sous videa emme käytä lihan kypsennyksessä lainkaan, kertoo Wirgentius.

Meat Districtissä syöminen tähtää sosiaaliseen yhdessäoloon, joten annoksetkin ovat jaettavia. Lista on napakka. ”Cold Cut” -listalta löytyy muun muassa savustettua naudankieltä, possunpääterriiniä ja leikkelelautanen talon tuotteista. Suosikiksi on noussut Bosgårdin Charolaisista valmistettu tartar.

Pääruokalistan kunkku on hartaasti raakakypsytetty ja hiiligrillissä tummapintaiseksi vedetty mehevä naudanpihvi – yleensä entrecôte – kahdelle. Sille voi valita mieleiset lisukkeet ja kastikkeet. Tilaa kannattaa jättää vielä ranskalaiselle klassiselle omenatortulle, tarte tatinille. Parempaa ei nimittäin tästä valtakunnasta löydä.