Lihan mestarit: Jaakko Sorsa

Yhdentoista vuoden aikana modernia pohjoismaista keittiötä edustava ravintola on kerännyt uskollisen asiakaskunnan ja tehnyt Sorsasta yhden metropolin tunnetuimmista keittiömestareista. Ravintola löytyy vilkkaan Kimberley Roadin varrelta, räätäleistään ja ostoskeskuksistaan kuuluisan Tsim Sha Tsuin -kaupunginosasta. FINDS toimii vitsikkään Luxe Manor -hotellin toisessa kerroksessa. Vihreäraitaisella Paul Smith -kuosilla somistettu sali aaltomaisine puukoristuksineen näyttää epävirallisen rennolta ja ajattoman trendikkäältä. Ulospäinsuuntautunut ja sujuvasanainen Sorsa tunnetaan hyvin paikallisissa gourmet-piireissä, joten Rypsiporsas®-lihan Aasian valloitukseen on saatu mukaan paras mahdollinen puhemies.

Tapasin herran aamiaiskahveilla muutamaa tuntia ennen tilaisuutta, jossa Jaakon ja HK:n Risto Mikkolan ideoimia Rypsiporsas®-ruokia maistatettiin ensimmäistä kertaa Hongkongin keittiömestarieliitille ja lehdistölle.

Mistä yhteistyö HK:n ja sinun välillä alkoi?

– Aiheesta on juteltu vuosien mittaan useasti, mutta viimeksi Suomessa käydessäni ajoin rouvan ja Mikkolan Riston kanssa Rypsiporsas®-tilalle tutustumaan. Vierailu teki minuun vaikutuksen. Eläimet kasvavat niin paljon paremmissa olosuhteissa ja valvotummin kuin vaikkapa Kiinassa. Edellytykset Aasian valloitukseen ovat olemassa. On mukava lähteä mukaan, kun tuote on oikeasti hyvä, jopa ainutlaatuinen koko maailmassa. Rypsiporsas®-lihan terveysvaikutukset ovat todistettuja ja maku on omanlaisensa, puhtaan possun maku. Täällä paljastuu jatkuvasti ties mitä ruokaväärennöksiä ja ruokaskandaalit ovat arkipäivää. Takuuvarmasti puhtaalle tuotteelle löytyy markkinoita, jos tuote on riittävän erilainen. Luksus, erilaisuus, turvallisuus ja naturelli myy. Rypsiporsas® on kaikkea tuota.

Olet asunut Aasiassa jo yli vuosikymmenen, ja tehnyt pohjoismaista ruokaa. Mistä ajatus pohjoismaisesta ravintolasta Hongkongissa oikein lähti? Idea kuulosti varmaan aika hullulta tuolloin, kun ei vielä ollut mitään uutta pohjoismaista keittiötä tai Nomaa...

– FINDS syntyi oikeastaan puoliksi vahingossa. Projektia vetänyt Pauliina Savolainen haaveili alun perin joogastudiosta, mutta Pauliinan sijoittajakaveri Colette Koo innostuikin Pohjoismaissa matkustettuaan alueen ruuasta. Yhdessä nämä kaksi rouvaa päättivät sitten perustaa skandiravintolan. Pauliina kysyi ensin keittiön päälliköksi Jyrki Sukulaa, joka taas ehdotti Demo-kaksikko Teemu Auraa ja Tommi Tuomista. Demon herrat laittoivat ravintolan alulle. Olin alusta pitäen kavereiden apuna, kunnes vetovastuu keittiöstä siirtyi kokonaan minulle alkukeväästä 2006. Eli minulle tulee nyt vuosikymmen pomona täyteen.

Kenelle FINDS on tehty?

– Me ollaan edelleen ainoa pohjoismainen ravintola Hongkongissa. Paikalliset ei tiedä pohjoismaisesta ruuasta yhtään mitään, joten mihinkään Noma-tyyliseen hifistelyyn ja kokeiluihin emme voi ryhtyä. Joskus meidän tarjonta kuningasrapuineen ja lohineen voi tuntua piinallisen ilmeiseltä, mutta se vaan on täällä eksotiikkaa. Pohjoismaisuudesta on pidetty jääräpäisesti kiinni. Siksi muutkin kuin suomalaiset kokevat FINDSin omakseen. Ruotsin, Norjan ja Tanskan lähetystöt ja liikemiespiirit osaavat käyttää ravintolaa edustaessaan samoin kuin suomalaiset. Kuitenkin yli 75 prosenttia asiakkaistamme on kiinalaisia. Kaikesta kansainvälisyydestään huolimatta Hongkong on pintaa raaputtamalla syvästi kiinalainen kaupunki.

Aiotko joskus palata takaisin Suomeen?

– Viihdyn Hongkongissa, eikä minulla ole mikään kiire takaisin, ja pääseehän sinne Suomeen lomalle. Jo kymmenenvuotiaasta saakka minulle on ollut selvää, että haluan tehdä töitä ulkomailla. Ruoka kiinnosti jo pienestä pitäen, ja kokin ammattitaito on käypää valuuttaa missä päin maailmaa tahansa.

Mikä pohjoismaisessa keittiössä kelpaa aasialaisille ja mikä ei?

– Mustaleipä on ollut sataprosenttinen hitti, samoin lämminsavulohi ja porokin menee. Harmi vaan, ettei suomalaista riistaa saa tuoda tänne raakana. Graavista kalasta paikalliset eivät tykkää, mutta kun ottaa pintaan vähän väriä, niin kelpaa sekin. Lakritsa on vaikea, sillä menisi turhan hankalaksi selittää, että meillä syödään herkkuna sellaista, jota Kiinassa käytetään lääkkeenä. Suomalaisten järvikalojen ostamisen me lopetimme. Olisi pitänyt ottaa niin isoja kuormia, että kalat olisi pitänyt pakastaa. Suomalaisia metsämarjoja käytämme aina kun se on mahdollista.

Miten kuvailisit Hongkongin ravintolatarjontaa juuri nyt?

– Kaikkea mahdollista löytyy kolmen tähden Michelin-palatseista huikeaan katuruokaan. Isoja nimiä rantautuu tänne yrittämään melkein kuukausittain: Mario Batali, Gordon Ramsay, Jamie Oliver... kaikki ovat tuoneet tänne casual-konseptejaan, jotka on istutettu viimeisen päälle hienoihin tiloihin. Paikalliset ovat sitten ihmeissään, että tämä safkahan on aivan liian tavallista. Täällä ravintolat keskittyvät isoille toimijoille, jotka kokeilevat hanakasti kaikkea uutta, mutta kokeilujen elinkaari on yleensä lyhyt. Vuokrien hinnat ovat hirvittävät ja monien suosittujenkin ravintoloiden taru loppuu liian usein vuokraisännän ahneuteen. Michelin julkaisi tämän vuoden Hongkongin-oppaassa listan hyvistä katuruokapaikoista. Hieno homma? No ei kaikille. Eräskin listassa mainittu, 40 vuotta samalla paikalla toiminut tofuravintola joutui lopettamaan, kun vuokraisäntä tuplasi vuokran listauksen kunniaksi. Kylmää kyytiä.