Lihan mestarit: Paul Day – Prahan lihalähettiläs

Brittikokki Paul Day on pannut Prahassa tuulemaan. Sympaattisen partahegulin kaksi ravintolaa, Sansho ja Maso A Kobliha, noteerataan Prahan gourmet-piireissä kirkkaimpaan kärkeen. Dayn lihakauppa The Real Meat Society tarjoaa kuluttajille tsekkiläisten alkuperäisrotuihin keskittyvien tilojen lihatuotteita tiskistä sekä netistä tilattavissa ”lihalaatikoissa”.

Dayn maineella Prahan lihalähettiläänä on hyvät perusteet. Ensinnäkin, Day on taitava kokki. Toisekseen, Day on tehnyt harvinaisen paljon tsekkiläisen laatulihan, vastuullisen tuotannon ja alkuperäisrotujen puolesta. Kolmanneksi, Day tietää, miten asiakkaat saadaan rentoutumaan ja nauttimaan hyvästä ruoasta ravintoloissaan.

Tapaan Paul Dayn Maso A Koblihan takapihan pienellä terassilla. Day saapuu paikalle pienissä tutinoissa. Edellisenä päivänä on vietetty Sanshon yhden kokin railakkaita häitä. Tsekkiläiseen tapaan hääjuhlissa ei juomissa ole pihistelty.

Ennen Dayn saapumista olen testannut herkkuja Maso A Koblihan napakalta listalta. Day avasi Maso A Koblihan syksyllä 2014 aivan esikoisravintolansa Sanshon naapuriin Petrska-kadun pienelle aukiolle. Maso A Kobliha on yhdistelmä mutkatonta ravintolaa, baaria ja herkkukauppaa. Nimi tarkoittaa suomeksi ”Lihaa ja munkkia”. Molemmilla on keskeinen rooli tarjonnassa. Etusalin pienellä tiskillä kaupataan Prahan ehkä parhaita makkaroita, leikkeitä, lihaliemiä, muita lihatuotteita ja uunituoreita vaniljatäytteisiä munkkeja. Yksinkertaisten puupöytien ääressä syödään listalta noukkien mieleisiä annoksia isompaan tai pienempään nälkään.

Dayn ruoka ei edusta leimallisesti mitään tiettyä ruokakulttuuria. Ideat kumpuavat kotimaan Englannin perinteistä Tsekin kautta kauas Kaukoitään ja sen rikkaisiin katuruokakulttuureihin. Oleellista ruoissa on raaka-aineiden hyvä laatu, pieteetillä toteutetut valmistusmenetelmät ja selkeät makuyhdistelmät. Sansho puolestaan tarjoaa kadun toisella puolella modernia eteläaasialaista ruokaa. Tyyli on lähellä Helsingin Farangia ja Gaijinia.

Tilaan pöytään lautasia pikkunälkään: ronskilla chilisuolalla maustettua rapeiksi paahdettuja possunnahkalastuja, rapeita possu- ja juustotäytteisiä kroketteja ja todellisen makupommin, savustettua naudankieltä marinoidulla punajuurella kuohkean sämpylän välissä. Kieltä on keitetty yli 2 tuntia ja sen päälle savustettu 60-asteessa 12 tuntia. Rakenne on uskomattoman pehmeä ja maku silkkaa enkelten hyrinää. Sorrun vielä talon suosikkiin eli ’skottimuniin’. Lautasella saapuu possunlihasta tehty suuri lihapulla, jonka sisällä on kananmuna ja taikinassa reilusti yrttejä. Lihapulla on halkaistu kahtia. Yksinkertaisen tehokas annos. Maso A Kobliha on aivan aiheesta prahalaisten ruokabloggareiden suosiossa.

Paul Day, miten olet aikoinaan päätynyt Prahaan?

Lyhyesti sanoen rakkaus toi minut tänne. Aloitin työurani Englannissa teurastajana ja lihanleikkaajana. Kokiksi pätevöidyin Lontoon Sohon aasialaisissa ravintoloissa, joissa lihanleikkaamisen taito on aina ollut arvossaan. Prahaan päädyin erään onnettoman klubiprojektin merkeissä. Sen aikana kuitenkin löysin elämäni naisen, Michaelan. Sillä tiellä ollaan. Ravintolan avaaminen oli minulle kokkina luonteva vaihtoehto. Nyt minulla on kaksi ravintolaa ja lihakauppa. Kaikki on tapahtunut kuin itsestään, yksi asia on johtanut toiseen. Enempää ei kuitenkaan ole aikoihin luvassa. Nyt on tärkeää saada nykyiset kuviot toimimaan mahdollisimman hyvin.

Ravintolasi Sansho ja Maso A Kobliha ovat Prahan ainoat ravintolat, joissa eläimen koko ruho käytetään keittiössä. Miksi ’nose to tail’ -ajattelu on sinulle tärkeää?

Kun tulin Tsekkiin, uskoin löytäväni maaseudulta idyllisiä niittyjä, joissa karjalaumat paimentavat ja siat röhnöttävät. Eläimiä ei kuitenkaan näkynyt missään. Tsekissä lihatuotanto tapahtui – ja tapahtuu pääosin edelleen – sisätiloissa tehotuotantoyksiköissä. Prahan ravintolat taas tarjosivat halpaa lihaa Etelä-Amerikasta. Halusin alkaa muuttaa asioita.

Tsekit syövät eniten lihaa maailmassa per henki. Liha kuuluu ruokapöytään joka päivä, aamuin illoin. Sitä syödään itse asiassa aivan liikaa ja liian usein. Määrää pitäisi vähentää ja syömisen laatua parantaa. Ruokakulttuuria pitäisi myös muuttaa yhä enemmän siihen, että eläimistä käytetään kaikki mahdollinen ruoaksi. Se on ravintoloideni tarkoitus. Voin niissä näyttää, että se onnistuu käytännössä.

Miksi perustit lihakauppa The Real Meat Societyn vuonna 2013 Naplavni-kadulle?

Sekä käytännön että aatteen syistä. Teen yhteistyötä eri puolella Tsekkiä olevien pienten lihatilojen kanssa. Aiemmin ajoin aina sunnuntaisin Jihlavaan leikkaamaan ostamani ruhot ja hakemaan lihat ravintolaan. Pian oman lihakaupan avaaminen ja omien teurastajien palkkaaminen alkoi kuulostaa elämää helpottavalta vaihtoehdolta. Oman kaupan avulla pystyin myös tarjoamaan markkinakanavan tuottajille. Kehitimme kaksi vuotta sitten The Real Meat Societyn ’lihalaatikot’. Ne ovat netistä tilattavia noin 40-50 euron hintaisia tuotelaatikoita sikaa, nautaa, lammasta ja vuohta eri muodoissaan. Asiakas hakee määräpäivänä lihalaatikon kaupastamme. Kaikki tuotteet on vakumoitu, ne säilyvät ensiluokkaisina asiakkaille. Mukana on myös tarvittava reseptiikka kokkaamista varten.

Sinut tunnetaan tsekkiläisten alkuperäisrotujen puolestapuhujana. Miksi se on sinulle tärkeää?

Kommunismin aikaan Tsekin omat alkuperäisrodut hävitettiin lähes kokonaan nopeakasvuisten ja mahdollisimman tuottavien rotujen tieltä. Löysin Tsekeistä kaksi alkuperäistä Prestik-rodun siankasvattajaa. Aloin ostaa toiselta heistä, Josefilta, kokonaisia eläimiä Sanshon keittiöön. Prestik on uskomattoman hyvänmakuinen rotu. Aloin kertoa muille siankasvattajille rodun ominaisuuksista. Nykyään Prestikia kasvatetaan lähes 20 tilalle ja kiinnostus kasvaa. Olen siitä hyvin ylpeä. Olen etsinyt myös alkuperäisnaudan Cestrin sekä lammasrodun Romanovin kasvattajia. Kierrän ympäri Tsekkiä lihantuottajien tapahtumissa puhumassa eettisestä lihantuotannosta, alkuperäisroduista, lihanleikkaamisesta ja hyvistä teurastuskäytännöistä. Tsekki on lihamaa jos mikä, mutta työtä homman kehittämiseksi uudelle tasolle riittää.

Sansho
Petrská 1170/25
+420 222 317 425

Maso A Kobliha
Petrská 1551/23
+420 224 815 056

The Real Meat Society
Náplavni 5