Nduja nduja ndujajaa – kolme kuumaa, osa 2
Italian Calabriassa valmistettu nduja on makkaralevite, joka valmistetaan sianlihasta ja maustetaan tymäkällä peperoncino-chilillä. Lausuessa kielen solmuttava nduja ilmaantui pari vuotta sitten kuin varkain trendikuppiloiden ruokalistoille, ja siellä se keikkuu edelleen.
Ndujalta ei voi nykyään välttyä melkein yhdessäkään italialaisessa ravintolassa. Myös fuusiokeittämiseen suuntautuneet kokit ovat älynneet sen monikäyttöisyyden. Nduja on uusi mozzarella tai ainakin burrata! Eikä ihme, sen verran koukuttavasta ja monikäyttöisestä lihajalosteesta on kyse.
Lievää addiktiota aiheuttava nduja soveltuu paahdetun hapanleivän päälle levitteeksi sellaisenaan. Se toimii loistavasti myös lisukkeena ruuanlaitossa vaikka pastakastikkeen maustajana – ja yllättävän hyvin myös äyriäispastojen kanssa.
Italian saappaankärjessä sijaitseva Calabria tunnetaan valitettavasti varsin aktiivisesta mafia-rikollisuudestaan, mutta köyhän seutukunnan loistavat tuotteet - nduja ja oliiviöljy - ovat viime aikoina kiillottaneet Calabrian kilpeä. DOP-alkuperäisluokituksen saanut nduja tehdään ulkona vapaina elelevistä nero di Calabria -possuista, jotka saavat pehmeän voimaisen makunsa niiden metsässä popsimista kastanjoista ja yrteistä. Ne teurastetaan kahden vuoden hyvän elämän jälkeen noin 150-kiloisina järkäleinä. Nduja lisäksi possujen lihasta valmistetaan myös muita herkkuja pancettasta verimakkaroihin.
Ndujaan käytetään yleensä possujen edullisimpia ja rasvaisimpia osia. Ensin liha hienonnetaan ja sekoitetaan mausteiden kanssa, jonka jälkeen massa pursotetaan makkaran tapaan luonnonkuoreen. Kypsentäminen hoidetaan useamman viikon kuivaamisella.
