Olossa vähemmän on enemmän

Olon perustivat Kasarminkadulle vuonna 2006 Pekka Terävä ja Petri Lukkarinen. Ideana oli tarjota moderneja pohjoismaisia makuelämyksiä parhaista mahdollisista lähiraaka-aineista. Tänä päivänä pohjoismaalaisuuden nimeen vannoo joka toinen kuppila Suomessa, mutta 2000-luvun jälkipuolella Olo oli vielä genren yksinäinen suunnannäyttäjä.

Olossa on tapahtunut vuosikymmenen aikana paljon. Tärkeä merkkipaalu oli Michelin-tähden saaminen vuonna 2011. Jo sitä ennen Terävä oli siirtänyt keittiön vetovastuun ja ruokien suunnittelun kokonaan taitavalle keittiömestarille Jari Vesivalolle ja alkoi itse keskittyä Olon puitteiden ja muun toiminnan kehittämiseen. Tänä päivänä Terävä on näkyvästi mukana muun muassa Bocuse d'Orin taustavoimissa sekä jokasyksyisessä Mäntän Food Camp -tapahtumassa, joka kokoaa huippukokkeja Suomesta ja maailmalta taituroimaan pitkäksi viikonlopuksi ihmeitä lautaselle. Olon ydintiimiä täydentää salin hengetär ja sommelier Katja Henttunen.

  ^{Ravintola Olon keittiömestari Jari Vesivalo.}

Tähden myötä Olossa alettiin lisätä kierroksia koneeseen. Ravintola muutti isompiin tiloihin valtakunnan paraatipaikalle Kauppatorin laidalle. Ruoka alkoi saada yhä hienostuneempia ja taiturimaisempia elementtejä. Olo on noussut tasolle, jossa toisen Michelin-tähden napsahtaminen ei tunnu mitenkään mahdottomalta ajatukselta.

Keittiömestari Jari Vesivalo ei lähde tarkemmin luokittelemaan Olon ruokaa.

– Jos kiteytän, niin Olossa tehdään sitä, mitä mieli tekee. Aiemmin oli kova näyttämisen halu, mutta nykyään kokkaamiseni on luonnonmukaisempaa ja yksinkertaisempaa. Vau-jutut on keittiössä jo kertaalleen eletty ja tehty. Yksinkertainen voi olla myös näyttävää mutta maku on kuitenkin se, mikä lopulta ratkaisee, Vesivalo sanoo.

Lihaa sesonkien mukaan

Lihaa Olon keittiössä käytetään pitkälti sen mukaan, mikä sesonki on menossa. 

– Lihaa yleensäkin tarjotaan nykyään hyvin harkiten, pääpaino on kasviksissa, kaloissa ja äyriäisissä. Pitkässä menussa lihaa löytyy yhdestä tai kahdesta ruoasta. Se voi olla kananmuna-annos, missä mukana on noin viisi grammaa ilmakuivattua possunniskaa. Tai ”tartar”, missä naudanlihaa löytyy nokare hiillostetun kaalinlehden sisältä.

^{Olon "tartarissa" lihaa käytetään harkitusti ja sitä löytyy vain nokare kaalinlehden sisältä.}

Lihalla on Olossa omat sesonkinsa. Keväällä käytetään karitsaa, jolloin sen tarjonta on parhaimmillaan, loppuvuodesta taas riistalintuja, hirveä, peuraa ja poroa.

– Nautin Suomen eri vuodenajoista, koska se tuo niin paljon vaihtelua siihen, mitä keittiössä käytetään. Siksi lihan käytössäkin on menty hyvin pitkälti sesongeittain saatavaan riistaan, Vesivalo kertoo.
Broilerilla Olossa on paljonkin käyttöä.

– Keitämme kanansiivistä oman kanaliemen, jota taas käytetään keittiössä vaikka mihin. Myös boilerinnahkaa kuluu alkupaloissa ja pienissä snackseissä. Broilerinmaksaa on silloin tällöin alkupaloissa moussena, Vesivalo sanoo.

Grillaamisen paluu

Olo on monessa asiassa ollut se ravintola, missä asioita on kokeiltu ensimmäisten joukossa.

– Takavuosina kokkasimme paljon näistä nyt niin muodikkaista ruhon vähempiarvoisista osista ruokia. Lihoja kypsenneltiin 4-5 vuorokauttakin hauteessa matalassa lämpötilassa. Hauduttamisen lämpötiloja ja kypsennysaikoja opiskeltiin tarkasti. Oppia tarvitaankin, hauduttamisessa oleellista on saada liha pitämään mahdollisimman hyvin nesteet sisällään, ettei se kuivu liikaa, sanoo Vesivalo.

Vesivalon mielestä liharuokien valmistuksessa perinteiset kypsennysmenetelmät ovat tehneet vahvan paluun.

– Nythän kaikki haluavat grillata. Sen ymmärrän hyvin, grillaaminen antaa ruokaan upeita aromeja ja siihen liittyy vahvoja fiiliksiä. Keraaminen Green Egg -hiiligrilli mahdollistaa kunnon kuumassa grillaamisen ravintolakeittiöissäkin ja sillä saa kieltämättä ihmeitä aikaan. Grillasimme joku aika sitten sillä merikrottia, jota oli aiemmin meillä valmistettu hitaasti ja hyvin matalalla hauduttaen. Nopea 3-4 minuutin grillaus kuumassa antoi uskomattoman mehevän kalan. Jos liha on laadukasta, grillaamista parempaa valmistustapaa saa hakea. Grilliin voi hyvin laittaa myös isompaa luullista lihaa. Otetaan grillissä lihalle hyvää pintaa, siirretään 10-20 minuutiksi lepäämään ja jatketaan grillausta. Toistetaan niin monta kertaa, kunnes tavoitteeseen päästään. Ei lihaa tarvitse kerralla valmiiksi grillata, Vesivalo muistuttaa.

Olon keittiössä grillaaminen on jäänyt taka-alalle sen nokeamisen ja sotkevuuden takia.

– Meillä pitäisi olla sopiva sisäpihan terassi käytössä, missä grillaaminen olisi huoletonta. Ei grilli silti ole pölyttymässä, grillaamme sillä pääsääntöisesti kasviksia, sanoo Vesivalo.

Olon katetulta takapihalta löytyy sentään HK:n kautta hankittu lihakaappi, missä valmistetaan keittiön käyttöön ilmakuivattuja lihoja: possunniskaa, kylkeä ja kinkkua. Koukuista roikkuu myös kypsymässä omat makkarat ja rasvakuoressa raakakypsytettävät lihat.

  ^{Olon lihakaapissa ilmakuivataan erilaisia lihoja itse.}

Rypsiporsasta buffet-pöytään

Jos Olon keveissä ja luonnonraikkaissa annoksissa liha on kortilla, ravintolan henkilökunnan ruokailussa ja Olon catering-ruoissa lihaa menee senkin edestä.

– Hankimme HK:n valikoimasta valtaosan lihatuotteista. Catering-kokkauksissa Rypsiporsas® Kasslerista saa nopeasti erittäin maukkaita ruokia buffet-pöytään ja perhetapahtumiin. Henkilökunnan ruokailussa HK:n tuotteilla Sinisestä Lenkistä lihasuikaleisiin mennään 3-4 kertaa viikossa. Hyvin ovat maistuneet minullekin, Vesivalo kertoo.