• Lihakoulu
  • Tuotehaku
  • Reseptihaku
  • Ravitsemus
  • Vastuullisuus
  • Kuluttajapalvelu
  • Sivustohaku
  • Lihakoulu
    • Lihakoulun kaikki vinkit
    • Lihan säilytys
    • Työvälineet
      • Veitset
      • Leikkuulaudat
      • Paistinpannut
      • Lämpömittarit
      • Muut työvälineet
  • Reseptit
    • Reseptihaku
    • Arkiruoka
    • Uuniruoat
    • Wokit
    • Texmex
    • Salaatit
    • Pyörykät
    • Pizzat
    • Pataruoat
    • Piirakat
    • Pihvit ja vartaat
    • Pastat ja risotot
    • Paistit
    • Leivät
    • Keitot
    • Kastikkeet
    • Hampurilaiset ja hodarit
    • Kasvisruoka
  • Sesongit
    • Grillaus
      • Pihvit ja burgerit
      • Makkarat ja vartaat
      • Isot ja luulliset palat
      • Lisukkeet
      • Grillausvinkit
    • Juhlat
    • Sadonkorjuu
    • Isänpäivä
    • Pyhäinpäivä / Halloween
    • Itsenäisyyspäivä
    • Pikkujoulut
    • Joulu
      • Joulukinkun valinta
      • Joulukinkun sulatus
      • Joulukinkun paistaminen
      • Joulukinkun kuorrutus
      • Joulun hävikkivinkit
      • Joulun kysytyimmät kysymykset
    • Uusivuosi
    • Laskiainen
    • Ystävänpäivä
    • Pääsiäinen
    • Äitienpäivä
    • Vappu
    • Juhannus
    • Piknik
  • Tuotteet
    • Tuotehaku
    • Uutuudet
    • Porsaanliha
      • Joulukinkut
      • Porsaanpihvit ja -leikkeet
      • Porsaanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Porsaanpaistit ja -fileet
    • Naudanliha
      • Naudanpihvit ja -leikkeet
      • Naudanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Naudanpaistit ja -fileet
    • Jauheliha
      • Naudan jauheliha
      • Porsaan jauheliha
    • Grillimakkarat
    • Nakit
    • Lenkit
    • Pekoni
    • Kokolihaleikkeleet
    • Leikkelemakkarat
    • Meetvurstit
    • Maksamakkarat
    • Hyytelöt ja pateet
    • Kasviproteiini
    • Valmisruoka
  • Klassikot
    • HK Sininen Lenkki®
      • Pyöräytä Lenkkiä -peli
      • Sininen Lenkki 60 vuotta
      • Sinisen Lenkin historia
    • HK Aitonakki™
    • HK Amerikan Pekoni®
      • Pekonivinkit
    • HK Herkkumaksamakkara
  • HK Lastut
  • HK Pizzat
  • Maakarit®
  • Popsi®
  • HK Täytetyt leikkeet
  • Leipäbaari®
    • Kape Aihisen leipäbaari
  • Ravitsemus
    • Ravitsemussuositukset
      • Syö itsellesi hyvä olo
      • Ateriarytmi ja ruokahetket
    • Ravintoaineet
      • Proteiini
      • Rasva
      • Hiilihydraatit ja kuitu
      • Suola
      • Suojaravintoaineet
    • Lautasmalli
    • Ruokademokratia
      • Vastuullista ravitsemusta
    • Ruoka ja liikunta
      • Liike vaatii energiaa
      • Säännöllinen treeni vaatii säännöllistä syömistä
      • Proteiini on lihasten rakennusaine
      • Kestävyyttä ja nopeutta hiilihydraateista
      • Voitele keho kuntoon sisäisesti rasvalla
      • Keho kuivuu kuntoillessa
      • Välillä välipalaa
      • Lihas kasvaa levossa
      • Liikkuvan lapsen ravinto-opas
    • Proteiinilaskuri
  • Blogit
    • Lihakoulun blogi
    • Ravitsemusblogi
    • Grillaus blogit
    • Miehemme makumaailmalla
    • Pontta porsaanlihalle
  • Vastuullisuus
    • Ruokahävikki
    • Pakkausten kierrätettävyys
    • Suomessa tehtyä ruokaa
    • Eläinten hyvinvointi
    • Laatuvastuu
  • Kuluttajapalvelu
    • Reklamaatio
    • Ota yhteyttä
    • Yritysasiakkaat
    • Usein kysytyt kysymykset
  • HK
  • Blogit
  • Miehemme makumaailmalla
  • Olossa vähemmän on enemmän

Olossa vähemmän on enemmän

Mikko Takala & Mika Remes
16.6.2016

Modernien pohjoismaisten makujen ravintola Olo on kivunnut hiljalleen Suomen ravintoloiden ranking-listalla paalupaikalle. Olossa kokeilunhalu on aina ollut kunniassa. Tänä päivänä tähtiroolissa ovat kasvikset ja meren antimet. Lihaa käytetään viisaasti harkiten.

Olon perustivat Kasarminkadulle vuonna 2006 Pekka Terävä ja Petri Lukkarinen. Ideana oli tarjota moderneja pohjoismaisia makuelämyksiä parhaista mahdollisista lähiraaka-aineista. Tänä päivänä pohjoismaalaisuuden nimeen vannoo joka toinen kuppila Suomessa, mutta 2000-luvun jälkipuolella Olo oli vielä genren yksinäinen suunnannäyttäjä.

Olossa on tapahtunut vuosikymmenen aikana paljon. Tärkeä merkkipaalu oli Michelin-tähden saaminen vuonna 2011. Jo sitä ennen Terävä oli siirtänyt keittiön vetovastuun ja ruokien suunnittelun kokonaan taitavalle keittiömestarille Jari Vesivalolle ja alkoi itse keskittyä Olon puitteiden ja muun toiminnan kehittämiseen. Tänä päivänä Terävä on näkyvästi mukana muun muassa Bocuse d'Orin taustavoimissa sekä jokasyksyisessä Mäntän Food Camp -tapahtumassa, joka kokoaa huippukokkeja Suomesta ja maailmalta taituroimaan pitkäksi viikonlopuksi ihmeitä lautaselle. Olon ydintiimiä täydentää salin hengetär ja sommelier Katja Henttunen.

Ravintola Olon keittiömestari Jari Vesivalo
  Ravintola Olon keittiömestari Jari Vesivalo.

Tähden myötä Olossa alettiin lisätä kierroksia koneeseen. Ravintola muutti isompiin tiloihin valtakunnan paraatipaikalle Kauppatorin laidalle. Ruoka alkoi saada yhä hienostuneempia ja taiturimaisempia elementtejä. Olo on noussut tasolle, jossa toisen Michelin-tähden napsahtaminen ei tunnu mitenkään mahdottomalta ajatukselta.

Keittiömestari Jari Vesivalo ei lähde tarkemmin luokittelemaan Olon ruokaa.

– Jos kiteytän, niin Olossa tehdään sitä, mitä mieli tekee. Aiemmin oli kova näyttämisen halu, mutta nykyään kokkaamiseni on luonnonmukaisempaa ja yksinkertaisempaa. Vau-jutut on keittiössä jo kertaalleen eletty ja tehty. Yksinkertainen voi olla myös näyttävää mutta maku on kuitenkin se, mikä lopulta ratkaisee, Vesivalo sanoo.

Lihaa sesonkien mukaan

Lihaa Olon keittiössä käytetään pitkälti sen mukaan, mikä sesonki on menossa. 

– Lihaa yleensäkin tarjotaan nykyään hyvin harkiten, pääpaino on kasviksissa, kaloissa ja äyriäisissä. Pitkässä menussa lihaa löytyy yhdestä tai kahdesta ruoasta. Se voi olla kananmuna-annos, missä mukana on noin viisi grammaa ilmakuivattua possunniskaa. Tai ”tartar”, missä naudanlihaa löytyy nokare hiillostetun kaalinlehden sisältä.

Tartar ravintola Olon tapaan
Olon "tartarissa" lihaa käytetään harkitusti ja sitä löytyy vain nokare kaalinlehden sisältä.

Lihalla on Olossa omat sesonkinsa. Keväällä käytetään karitsaa, jolloin sen tarjonta on parhaimmillaan, loppuvuodesta taas riistalintuja, hirveä, peuraa ja poroa.

– Nautin Suomen eri vuodenajoista, koska se tuo niin paljon vaihtelua siihen, mitä keittiössä käytetään. Siksi lihan käytössäkin on menty hyvin pitkälti sesongeittain saatavaan riistaan, Vesivalo kertoo.
Broilerilla Olossa on paljonkin käyttöä.

– Keitämme kanansiivistä oman kanaliemen, jota taas käytetään keittiössä vaikka mihin. Myös boilerinnahkaa kuluu alkupaloissa ja pienissä snackseissä. Broilerinmaksaa on silloin tällöin alkupaloissa moussena, Vesivalo sanoo.

Grillaamisen paluu

Olo on monessa asiassa ollut se ravintola, missä asioita on kokeiltu ensimmäisten joukossa.

– Takavuosina kokkasimme paljon näistä nyt niin muodikkaista ruhon vähempiarvoisista osista ruokia. Lihoja kypsenneltiin 4-5 vuorokauttakin hauteessa matalassa lämpötilassa. Hauduttamisen lämpötiloja ja kypsennysaikoja opiskeltiin tarkasti. Oppia tarvitaankin, hauduttamisessa oleellista on saada liha pitämään mahdollisimman hyvin nesteet sisällään, ettei se kuivu liikaa, sanoo Vesivalo.

Vesivalon mielestä liharuokien valmistuksessa perinteiset kypsennysmenetelmät ovat tehneet vahvan paluun.

– Nythän kaikki haluavat grillata. Sen ymmärrän hyvin, grillaaminen antaa ruokaan upeita aromeja ja siihen liittyy vahvoja fiiliksiä. Keraaminen Green Egg -hiiligrilli mahdollistaa kunnon kuumassa grillaamisen ravintolakeittiöissäkin ja sillä saa kieltämättä ihmeitä aikaan. Grillasimme joku aika sitten sillä merikrottia, jota oli aiemmin meillä valmistettu hitaasti ja hyvin matalalla hauduttaen. Nopea 3-4 minuutin grillaus kuumassa antoi uskomattoman mehevän kalan. Jos liha on laadukasta, grillaamista parempaa valmistustapaa saa hakea. Grilliin voi hyvin laittaa myös isompaa luullista lihaa. Otetaan grillissä lihalle hyvää pintaa, siirretään 10-20 minuutiksi lepäämään ja jatketaan grillausta. Toistetaan niin monta kertaa, kunnes tavoitteeseen päästään. Ei lihaa tarvitse kerralla valmiiksi grillata, Vesivalo muistuttaa.

Olon keittiössä grillaaminen on jäänyt taka-alalle sen nokeamisen ja sotkevuuden takia.

– Meillä pitäisi olla sopiva sisäpihan terassi käytössä, missä grillaaminen olisi huoletonta. Ei grilli silti ole pölyttymässä, grillaamme sillä pääsääntöisesti kasviksia, sanoo Vesivalo.

Olon katetulta takapihalta löytyy sentään HK:n kautta hankittu lihakaappi, missä valmistetaan keittiön käyttöön ilmakuivattuja lihoja: possunniskaa, kylkeä ja kinkkua. Koukuista roikkuu myös kypsymässä omat makkarat ja rasvakuoressa raakakypsytettävät lihat.

Olossa ilmakuivataan itse muun muassa possun niskaa, kylkeä ja kinkkua.
  Olon lihakaapissa ilmakuivataan erilaisia lihoja itse.

Rypsiporsasta buffet-pöytään

Jos Olon keveissä ja luonnonraikkaissa annoksissa liha on kortilla, ravintolan henkilökunnan ruokailussa ja Olon catering-ruoissa lihaa menee senkin edestä.

– Hankimme HK:n valikoimasta valtaosan lihatuotteista. Catering-kokkauksissa Rypsiporsas® Kasslerista saa nopeasti erittäin maukkaita ruokia buffet-pöytään ja perhetapahtumiin. Henkilökunnan ruokailussa HK:n tuotteilla Sinisestä Lenkistä lihasuikaleisiin mennään 3-4 kertaa viikossa. Hyvin ovat maistuneet minullekin, Vesivalo kertoo.

Jaa
Tulosta

Artikkelin kirjoittanut

Mikko Takala & Mika Remes
Herkullisia havaintoja liharuoasta sekä meiltä että muualta. Esittelyssä ravintoloita, alan parasta kirjallisuutta ja tietysti mahtavia reseptejä!

Blogit

Kesäjuhlat – voileipäkakku on niin ”so last season”

Kesäjuhlat – voileipäkakku on niin ”so last season”

Kesä on juhlien aikaa. Eriskummallisen maailmantilanteen vuoksi juhlien kokoa luultavasti rajoitetaan aiempaa pienempään joukkoon, mikä puolestaan mahdollistaa juhlaeväiden tekemisen monipuolisemmin. Nyt voidaan hyvillä mielin unohtaa ne 90-luvulle jämähtäneet iänikuiset voileipäkakut...

Joulukinkun uudet vaatteet

Joulukinkun uudet vaatteet

Super-rapeakuorinen crackling pork on kuumaa kamaa isossa maailmassa. Suomessa ollaan aina hieman pelätty kamaraa possun päällä, vaikka oikein tehtynä juuri kamara on kutkuttavan koukuttava lisä mehevälle possulle. Reilu parikiloinen HK...

Klassikkoannokset osa 2 – Cœur de filet Provençale

Klassikkoannokset osa 2 – Cœur de filet Provençale

On olemassa ruokalajeja ja sitten on olemassa myös klassikkoruokalajeja, jotka vuodesta toiseen ja trendien vaihtuessa pitävät pintansa ravintoloiden ruokalistoilla. Tässä blogisarjassa pureudumme tunnettujen suomalaisravintoloiden klassikkoannoksiin. Keskiössä tietenkin laadukkaat liharuoat ja...

Reseptit

Lue viimeisimpiä blogeja

Ismo Sipeläinen Suomen Bocuse d’Or -edustajaksi kaudelle 2024-2025

Ismo Sipeläinen Suomen Bocuse d’Or -edustajaksi kaudelle 2024-2025

Maailman kovimman ja arvostetuimman kokkikilpailu Bocuse d’Orin kausi 2024-2025 starttasi Suomen osalta kilpailijavalinnalla, kun kisapaikasta taisteli kaksi kovaa kokkia. Jo kaudella 2018-2019 samaisessa kilpailussa Suomea edustanut Ismo Sipeläinen sai vastaansa...

Ruokamatkalla - Lontoo

Ruokamatkalla - Lontoo

Camden Market, Borough Market, Soho satoine ravintoloineen, China Town… Lontoo on ruokamatkaajan märkä päiväuni ja toteutuessaan ikimuistoinen kokemus. Toisaalta kuten Pariisi, jota pidetään kulinarismin Mekkana, voi myös Lontoossa olla vaikea...

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Suomen kesään kuuluu olennaisena osana makkara. Kesän ensimmäinen grillimakkara on jo pienen juhlan paikka ja siitä usein kuvakin napataan sosiaaliseen mediaan jaettavaksi. Tyypillinen ruokajuoma makkaralle on olut. Makkaramakujen ollessa nykyään...

  • Yritys
  • Ammattilaisille
  • Aineistopankki
  • Oiva-raportit
Ota yhteyttä
  • Käyttöehdot
  • Verkkoselailun tietosuojaseloste
  • Kuluttajien tietosuojaseloste