Possun potka ei petä – lihaa lautaselle Tukholmassa, osa 3

Husmanskostissa kyse on lyhyesti sanottuna ruotsalaisesta arkisista raaka-aineista tehdystä ruoasta: lindströmin pihveistä, pyttipannusta, sillileivästä… Tukholman ravintoloissa husmanskost on säilyttänyt paikkansa keittiön tukipilarina vuosikymmenestä toiseen. Sitä eivät trendit ole päässeet tukahduttamaan. Husmanskostin elinvoimaisuudesta huolimatta Tukholmassa ei ole montaa ravintolaa, jotka olisivat säilyttäneet ikiaikaisen duunarikapakkahengen.

Loistosta rappioon, rappiosta loistoon

Rehdein ja autenttisin osoite klassisen husmanskostin iloihin löytyy Södermalmin Pelikanista. Se on myös ainoa Tukholman nykyisistä ravintoloista, joka voi ylpeillä 1600-luvulta alkavalla historialla. Ensimmäinen maininta löytyy vuodelta 1664. Silloinen Pelikan toimi Gamla Stanissa. Vuonna 1733 Pelikan muutti Slussenin alueelle. Pelikania pidettiin 1800-luvun loppupuoliskolla koko kulmakunnan parhaana ravintolana. Vuonna 1931 Pelikan joutui muuttamaan nykyisille asuinsijoilleen Blekingegatanille. Samalla nimi vaihtui uuden omistajan myötä Port Arthuriksi. Maailman modernisoituessa Port Arthur hiipui hiljalleen södermalmilaisduunareiden tupakankäryiseksi kaljajuottolaksi.

Meno muuttui 1980-luvulla, jolloin gotlantilainen Marianne Landgren osti kapakan. Landgren löysi remontin yhteydessä muovipaneeleiden alta upeat alkuperäiset seinäkoristeet ja maalaukset ja alkoi ehostaa saleja alkuperäiseen loistoonsa. Nimi vaihtui takaisin Pelikaniksi. Ruokalistalle etsittiin ehtoja perinneherkkuja muun muassa kokkilegenda Tore Wretmanin vanhoista reseptikirjoista.

Uudelleenheränneestä Pelikanista tuli pian ruokauskovaisten keskuudesta suorastaan kulttimainetta nauttiva perinnekeidas, jota kelpasi esitellä jopa Tukholmassa vierailleelle Anthony Bourdainille. Landgren myi liikekumppaninsa kanssa Pelikanin vuonna 2013, mutta se ei ole menoa muuttanut. Eikä tarvitsekaan, sillä Pelikan on täydellinen juuri sellaisena kuin se on.

Tukkukauppiaan illallinen

Pelikanin salin puna-valkoinen laattalattia, ruskeat seinäpaneelit, puupöydät, keveät puutuolit ja kattokruunut ovat aikamatka menneeseen maailmaan. Ruokalista vilisee ruotsalaisia perushyveitä. On sillileipä S.O.S. ja katkarapuinen toast skagen. On tartar perinteisillä lisukkeilla, on leikkelelautanen. Pääruoissa voi irrotella pyttipannulla, talon lihapullilla, paistetulla maksalla ja liekitetyllä pippuripihvillä.

Listan jokerina on 1900-luvun alun Pelikanissa tarjottu ”Tukkukauppiaan menu”. Pakkohan se on testata. Aluksi kolesteroliarvot herättävä pekonileipä näkäräisen kera. Matka jatkuu gubbröralla, joka syntyy silppuamalla keittyä munaa, anjovista ja punasipulia ja sotkemalla ne ranskankermaan mausteiden kera.

Sitten päästään asiaan. Possunpotka fläsklägg on Pelikanin kuningasherkku, jolla aloittelijat erotetaan asiaan vihkiytyneistä. Uunissa pitkään muhineen potkan pitää nahka ja sen alla olevan rasvakerros syntisen mehevänä. Lisukkeeksi kipollinen juuresmuusia ja kolmea eri sortin sinappia. Heja Sverige och helan går!

Pelikan
Blekingegatan 40
p. +46 8 556 090 90