Savua ja tulta Ekstedtissa – lihaa lautaselle Tukholmassa, osa 2
Ruotsalaiskokki Niklas Ekstedtissa on paljon samaa kuin suomalaiskollega Tomi Björckissa. Molemmat ovat kotimaansa median suosikkipoikia, joiden salskeat naamataulut komistavat lehtien kansia tuon tuosta. Molemmat ovat paitsi menestyneitä myös pirun hyviä kokkeja.
Niklas Ekstedtillä on Ruotsissa monta rautaa tulessa. Herran kulinaarinen päänäyttämö on napakasti nimetty ravintola Ekstedt. Ja Ekstedtissa rauta on tulessa kirjaimellisesti. Ravintolassa kaikki ruoka kokataan avotulella, savussa, pannulla tai padassa. Oli tekniikka mikä tahansa, lämmön lähde on aina elävä tuli. Niklaksen avotulikokkaus on sulattanut myös tiukan kriittisen Michelinin, joka napsautti ravintolalle Michelin-tähden keväällä 2013.
Tulinen haaste
Ekstedt avasi ravintolansa Tukholman Östermalmille vuonna 2011.
”Minulla oli oma ravintola Helsingborgissa jo 21-vuotiaana. Se noteerattiin Ruotsin parhaimmistoon. Sitten siirryin isommille areenoille Tukholmaan ja avasin ravintolan nimeltä 1900. Siitä tuli paljon vaikeampi projekti enkä saanut konseptia koskaan mieleisekseni. Päätin haastaa itseni oikein kunnolla ja alkaa kokata ”isoäidin tapaan” ilman hienoja sähkö- tai kaasu-uuneja, pelkän elävän tulen avulla. Olen aina ollut innokas mökkeilijä ja nuotiolla grillaaja. Siitä syntyi Ekstedt”, kertoo Niklas Ekstedt.
Oppia ja inspiraatiota Ekstedt hankki muun muassa Välimeren maista, Intiasta ja Yhdysvaltojen eteläosista, joissa avotulella kokkaaminen on edelleen vahva osa ruokakulttuuria. Vanhojen liesien toimintatapoja ja teknistä hienosäätöä avotuliravintolan perustamiseen Ekstedt löysi Tukholman museoista ja ravintolahistoriasta.
”Kuuma ja höyryävä avotulikeittiö on kokille hyvin fyysinen ympäristö, joten suunnittelun piti olla yksityiskohtia myöten kunnossa, kun tähän leikkiin kerran ryhtyi. Lopputulos yllätti itsenikin. En nimittäin ikinä olisi uskonut, että Michelin arvostaa tähdellä näin ronskia konseptia”, Ekstedt sanoo.
Hienostuneita yllätyksiä
Ravintola Ekstedt on mutkaton ja suhteellisen pieni ravintola. Pöydät ja tuolit ovat koivua. Seinät notkuvat viinipulloja. Ekstedtissa kuka tahansa voi tuntea olonsa kotoisaksi. Salin perällä on suuren lasi-ikkunan takana keittiö, jonka infernaalisessa kuumuudessa kokit taituroivat annoksia. Salin puolella on iso pöytä, jossa annokset kasataan lautaselle ja viimeistellään silmää miellyttäväksi. Asiakas voi halutessaan viihdyttää itseään seuraamalla annosten valmistumista alusta loppuun.
Ekstedtissa valitaan neljän (90 €) tai kuuden (115 €) ruokalajin illallinen. Kun ruoka syntyy elävän tulen avulla, raaka-aineiden on oltava sopivia kokkaustapoihin. Hennoilla salaateilla ja yrteillä ei ole juurikaan virkaa Ekstedtin keittiössä. Lähiliha, riista, makkarat ja sisäelimet sen sijaan viihtyvät listalla. Yllättäen Ekstedt ei kärytä tulessa tuhteja pihvejä vaan annokset ovat kautta linjan hyvin hienostuneita. Illalliseni lihaisia iloja edustaa ruotsalainen riistamakkara, joka tulee pieninä pätkinä kevyesti savustetun omenan, juuriselleripureen ja possunläskisiivujen kera. Annos on asetettu tyylikkäästi suorakaiteen muotoiselle kivilautaselle. Illan toinen liha-annos on hiiltyneelle puulevylle siivutettua naudan sisäfileepihviä. Viereen parkkeeraa kivialustalle asetettuna paahdettua sipulia, hevoskastanjaa, aiolia ja paahdettuja yrttiöljyllä sipaistuja maalaisleipäkuutioita. Liha on taitavasti kypsennetty, makuyhdistelmät pelittävät saumattomasti.
Niklas Ekstedt saa avotulikokkauksesta hämmästyttävän paljon irti. Ennen kaikkea Ekstedt on ravintola, joka tarjoaa kaikkia aisteja kiihottavia elämyksiä koko rahalla.
Ekstedt
Humlegårdsgatan 17
P. +46 8 611 12 10
