Werner grillaa kaiken

Lukutoukat muistavat katusoitteen Bulevardi 12 suuren suomalaisen kustantamon WSOY:n kivijalkakirjakaupasta. Viime vuoden syksynä kirjat pantiin muuttolaatikoihin ja tilalle tuotiin suuri hiiligrilli, kymmeniä ravintolapöytiä ja –tuoleja ja mitä kaikkea viihtyisään herkutteluravintolaan nyt tarvitaan. Lopuksi ikkunoiden päälle ripustettiin kirjainyhdistelmä, joka muodosti sanan ”Werner”. Ja siinä se oli, kaupungin kuumin kuppila – kirjaimellisesti. Wernerin keittiön hiilillä lämpiävä avogrilli synnyttää satojen lämpöasteiden infernaalisen pätsin.

Makkaroilla markkinoille

Wernerin takaa löytyy omistajakaksikko Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg. Herrat tunnetaan myös vuonna 2014 aloittaneesta Döner Harjusta, jonka dönerit ovat monen mielestä Helsingin parhaita. Makkaran ystävät osaavat taas yhdistää kaksikon muheviin makkaroihin, joita valmistetaan Harjun Makkaratehtaassa Helsingin Teurastamolla ja myydään ympäri pääkaupunkiseudun marketteja.

Niin kuin aina, yksi asia on johtanut toiseen.

– Kaikki lähti liikkeelle siitä, kun takavuosina kokkasin Jari Lönnbergin kanssa samassa kesäravintolassa Suvisaaressa. Siellä lähti muhimaan ajatus omasta rennosta bistrosta, mutta niitä perustettiin siihen aikaan kiivasta tahtia Helsingissä. Kun emme löytäneet unelmallemme kunnon tilaa, mieleen juolahti perustaa makkaratehdas. Olin tehnyt lopputyön Haaga-Helian ammattiopistossa ilmakuivatuista leikkeistä ja valmistanut ravintoloissa makkaroita. Huomasimme, että reilusti maustetuille gourmet-makkaroille olisi markkinarako. Kehitimme makkaroille reseptiikan ja etsimme yhteistyökumppanin, joka niitä valmistaisi. 

Liikkeelle lähdettiin lammasmakkaralla, seitsemän chilin makkaralla ja salvia-inkiväärimakkaralla.

– Lähtökohta silloin - kuten nykyäänkin - oli maustaa makkarat reilusti ja kypsentää ne huolellisesti ihanteelliseen sisälämpötilaan. Käytämme makkaroihin vain kotimaista lihaa. Makkaroihin ei käytetä stabilointi- ja säilöntäaineita. Valikoima on kasvanut yhdeksään eri makkaraan, kertoo Mäenpää.

Pitkä piippu

Alkuperäinen bistrounelma muuttui todeksi vuonna 2016, kun WSOY:n kivijalkamyymälän tila tuli tarjolle. Mäenpää ja Lönnberg tarttuivat tilaisuuteen. Koko Bulevardi 12:n talo myllättiin ja muutettiin tuolloin asuinhuoneistoiksi. Se antoi ravintolalle mahdollisuuden rakentaa hiiligrillin vaatima massiivinen savupiippu-ilmanvaihtoputki, joka lähtee keittiöstä ja päätyy 60 metrin matkan jälkeen kerrostalon katolle.

Sen suunnitteluun ja toteuttamiseen kului lopulta kahdeksan kuukautta, mutta onneksi Helsingin Rakennusvirastossakin oltiin sitä mieltä, että meidän kuuluu kunnon grilli saada. Yhteistyössä asiat ratkesivat, muistelee Mäenpää.

Jos on piippu pitkä, on grillikin komea. Pari metriä leveä argentiinalaismallinen laakea hiiligrilli syö viitisenkymmentä kiloa kotimaista koivuhiiltä päivässä. Grillin alla on ilmapuhallin, joka pitää hiilloksessa tarvittavan höngän yllä. Grillissä on sekä pyöreätankoinen ritilä että kourullinen ritilä, joka kerää valtaosan grillaamisesta valuvasta rasvasta talteen. Grillitasojen korkeutta voi säätää sähköisesti yhdellä napin painalluksella.

– Grillaamisen mestariksi oppii grillaamalla. Oleellista on säätää kullekin raaka-aineelle ihanteellinen grillauskorkeus, selvittää Wernerin keittiömestari Hannes Tolvanen.

Wernerin grillissä kuumenee yhtä lailla lihaa, kalaa kuin kasviksia.

– Hyvin grillattu pihvi on se ykkönen, mutta suosiomme salaisuus perustuu vahvasti myös kokonaisina grillattuihin kaloihin ja kasviksiin. Ihmiset ovat nyt löytäneet varsinkin kasvisten  grillaamisen ilot. Esimerkiksi kokonaisena grillatulla kukkakaalilla on kova suosio listalla, sanoo Tolvanen.

Rasva sen tekee

Wernerin lihat hankitaan parikymmenkiloisina kuudennesruhon paloina, joista leikataan grilliin sopivat osat. Lihat riiputetaan 4-6 viikkoa raakakypsytyskaapissa.

– Pitkä riiputus antaa lihalle hienoja aromeja. Emme leikkaa rasvoja lihasta pois, sillä grillatessa rasva on oleellinen maun antaja ja pitää lihan mehevänä. Kannustamme tilaamaan luullisia pihvejä, ne ovat maukkaimpia. Sisäfileetä emme käytä ollenkaan. Sisäfileelle pitkä raakakypsytys ja hiiligrillaus eivät sovi kovin hyvin.

Mäenpään opinnot ilmakuivaamisesta eivät ole jääneet Wernerissä pölyttymään.

– Ravintola voi valmistaa omaan käyttöön ilman erityisiä tuotantolupia ilmakuivattuja leikkeitä. Tuunasimme kylmäsäilytyskaapista ilmakuivauskaapin, missä syntyy possunniskaa, pyöröpaistia, fenkoli- ja chilisalamia sekä ankanrintaa. Leikkeiden teko vaatii paljon enemmän kärsivällisyyttä kuin tuoremakkaroiden teko. Lopputuloksen tietää vasta kuukauden päästä, kun makkaran taas voi paistaa saman tien testattavaksi, Mäenpää sanoo.

Pihvi-ilottelu kahdelle

Wernerin pariin saliin levittäytyvä kivijalkatila tarjoaa runsaasti neliöitä. Salimaisemaa hallitsee klassinen vinoruutulattia. Klassiset puiset bistrotuolit, yksinkertaiset vaaleanvihreät pöydät sekä yli puolivälin keskivihreällä maalatut seinät luovat tyylikkään mutta lievästi askeettisen vaikutelman. Asiakkaat saavat kuitenkin paikan henkiin.

Wernerin lista vilisee toinen toistaan kiinnostavampia vaihtoehtoja. Wernerin lajitelmaa talon leikkeistä ei kannata missata. Harjun Makkaratehtaan oreganomakkara on näpsäkkä alkupala, sillä täyteläisen makkaran kaverina lautasella on raikasta marokkolaisittain maustettua omena-sellerisalaattia. Pääruokien lihaisa kuningas on kahdelle tarkoitettu ja viisi viikkoa riiputettu luullinen liki kilon painoinen naudan entrecôte. Sen lisukkeeksi löytyy kevyesti grillattua bimiä ja munakoisoa pähkinärouheella.

Isoa luullista lihaa ei grillata kerralla valmiiksi. Liha käy ottamassa useamman kerran mittaa tulesta. Välillä lihaa lepuutetaan ennen seuraavaa grillauskertaa. Grillaamisessa maltti on valttia. Kun lopputulos siivutetaan lautaselle, karnavööri liikuttuu kyyneliin. Niin makoisaa, niin mehevää. Tulessa syntynyttä.

Ravintola Werner
Bulevardi 12, Helsinki
p. 040 54 74 203