• Lihakoulu
  • Tuotteet
  • Reseptit
  • Ravitsemus
  • Vastuullisuus
  • Yhteydenotto
  • Sivustohaku
  • Lihakoulu
    • Lihakoulun kaikki vinkit
    • Lihan säilytys
    • Työvälineet
      • Veitset
      • Leikkuulaudat
      • Paistinpannut
      • Lämpömittarit
      • Muut työvälineet
  • Reseptit
    • Reseptihaku
    • Arkiruoka
    • Hampurilaiset ja hodarit
    • Jauheliharuoat
    • Kastikkeet
    • Kasvisruoka
    • Keitot
    • Leivät
    • Makkararuoat
    • Nakkiruoat
    • Paistit
    • Pataruoat
    • Pastat ja risotot
    • Pekoniruoat
    • Pizzat
    • Piirakat
    • Pihvit ja vartaat
    • Pyörykät
    • Salaatit
    • Texmex
    • Uuniruoat
    • Wokit
  • Sesongit
    • Grillaus
      • Pihvit ja burgerit
      • Makkarat ja vartaat
      • Isot ja luulliset palat
      • Lisukkeet
      • Grillausvinkit
    • Juhlat
    • Sadonkorjuu
    • Isänpäivä
    • Pyhäinpäivä / Halloween
    • Itsenäisyyspäivä
    • Pikkujoulut
    • Joulu
      • Joulukinkun valinta
      • Joulukinkun sulatus
      • Joulukinkun paistaminen
      • Joulukinkun kuorrutus
      • Joulun hävikkivinkit
      • Joulun kysytyimmät kysymykset
    • Uusivuosi
    • Laskiainen
    • Ystävänpäivä
    • Pääsiäinen
    • Äitienpäivä
    • Vappu
    • Juhannus
    • Piknik
  • Tuotteet
    • Tuotehaku
    • Uutuudet
    • Klassikot
      • HK Sininen Lenkki®
      • HK Aitonakki™
      • HK Amerikan Pekoni®
      • HK Herkkumaksamakkara
    • HK Lastut
    • HK Pizzat
    • Porsaanliha
      • Joulukinkut
      • Porsaanpihvit ja -leikkeet
      • Porsaanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Porsaanpaistit ja -fileet
    • Naudanliha
      • Naudanpihvit ja -leikkeet
      • Naudanlihasuikaleet ja -kuutiot
      • Naudanpaistit ja -fileet
    • Jauheliha
      • Naudan jauheliha
      • Porsaan jauheliha
    • Grillimakkarat
    • Nakit
    • Lenkit
    • Pekoni
    • Kokolihaleikkeleet
    • Leikkelemakkarat
    • Maakarit®
    • Meetvurstit
    • Maksamakkarat
    • Hyytelöt ja pateet
    • Kasviproteiini
    • Valmisruoka
      • Välipalat
      • Lisukkeet
      • Valmisateriat
      • Pyörykät ja pihvit
  • Ravitsemus
    • Ravitsemussuositukset
      • Syö itsellesi hyvä olo
      • Ateriarytmi ja ruokahetket
    • Ravintoaineet
      • Proteiini
      • Rasva
      • Hiilihydraatit ja kuitu
      • Suola
      • Suojaravintoaineet
    • Lautasmalli
    • Ruokademokratia
      • Vastuullista ravitsemusta
    • Ruoka ja liikunta
      • Liike vaatii energiaa
      • Säännöllinen treeni vaatii säännöllistä syömistä
      • Proteiini on lihasten rakennusaine
      • Kestävyyttä ja nopeutta hiilihydraateista
      • Voitele keho kuntoon sisäisesti rasvalla
      • Keho kuivuu kuntoillessa
      • Välillä välipalaa
      • Lihas kasvaa levossa
      • Liikkuvan lapsen ravinto-opas
    • Proteiinilaskuri
  • Blogit
  • Vastuullisuus
    • Makusuola
    • HK tuo työtä tuhansille
    • Ruokahävikki
    • Pakkausten kierrätettävyys
    • Suomessa tehtyä ruokaa
    • Eläinten hyvinvointi
      • Sika
      • Nauta
      • Broileri
    • Laatuvastuu
  • Kuluttajapalvelu
    • Reklamaatio
    • Ota yhteyttä
    • Yritysasiakkaat
    • Usein kysytyt kysymykset
  • HK
  • Blogit
  • Miehemme makumaailmalla
  • Werner grillaa kaiken

Werner grillaa kaiken

12.6.2017

Lihaa, kalaa, kasviksia. Ravintola Wernerin suureen hiiligrilliin kelpaa mikä vain. Helsingin Bulevardilla syksyllä 2016 aloittanut välimerellinen Werner nousi saman tien kaupungin herkkusuiden suosikiksi – avotulella grillaaminen kun on edelleen harvinaista lystiä ravintoloissa.

Lukutoukat muistavat katusoitteen Bulevardi 12 suuren suomalaisen kustantamon WSOY:n kivijalkakirjakaupasta. Viime vuoden syksynä kirjat pantiin muuttolaatikoihin ja tilalle tuotiin suuri hiiligrilli, kymmeniä ravintolapöytiä ja –tuoleja ja mitä kaikkea viihtyisään herkutteluravintolaan nyt tarvitaan. Lopuksi ikkunoiden päälle ripustettiin kirjainyhdistelmä, joka muodosti sanan ”Werner”. Ja siinä se oli, kaupungin kuumin kuppila – kirjaimellisesti. Wernerin keittiön hiilillä lämpiävä avogrilli synnyttää satojen lämpöasteiden infernaalisen pätsin.

Makkaroilla markkinoille

Wernerin takaa löytyy omistajakaksikko Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg. Herrat tunnetaan myös vuonna 2014 aloittaneesta Döner Harjusta, jonka dönerit ovat monen mielestä Helsingin parhaita. Makkaran ystävät osaavat taas yhdistää kaksikon muheviin makkaroihin, joita valmistetaan Harjun Makkaratehtaassa Helsingin Teurastamolla ja myydään ympäri pääkaupunkiseudun marketteja.

Niin kuin aina, yksi asia on johtanut toiseen.

– Kaikki lähti liikkeelle siitä, kun takavuosina kokkasin Jari Lönnbergin kanssa samassa kesäravintolassa Suvisaaressa. Siellä lähti muhimaan ajatus omasta rennosta bistrosta, mutta niitä perustettiin siihen aikaan kiivasta tahtia Helsingissä. Kun emme löytäneet unelmallemme kunnon tilaa, mieleen juolahti perustaa makkaratehdas. Olin tehnyt lopputyön Haaga-Helian ammattiopistossa ilmakuivatuista leikkeistä ja valmistanut ravintoloissa makkaroita. Huomasimme, että reilusti maustetuille gourmet-makkaroille olisi markkinarako. Kehitimme makkaroille reseptiikan ja etsimme yhteistyökumppanin, joka niitä valmistaisi. 

Liikkeelle lähdettiin lammasmakkaralla, seitsemän chilin makkaralla ja salvia-inkiväärimakkaralla.

– Lähtökohta silloin - kuten nykyäänkin - oli maustaa makkarat reilusti ja kypsentää ne huolellisesti ihanteelliseen sisälämpötilaan. Käytämme makkaroihin vain kotimaista lihaa. Makkaroihin ei käytetä stabilointi- ja säilöntäaineita. Valikoima on kasvanut yhdeksään eri makkaraan, kertoo Mäenpää.

Pitkä piippu

Alkuperäinen bistrounelma muuttui todeksi vuonna 2016, kun WSOY:n kivijalkamyymälän tila tuli tarjolle. Mäenpää ja Lönnberg tarttuivat tilaisuuteen. Koko Bulevardi 12:n talo myllättiin ja muutettiin tuolloin asuinhuoneistoiksi. Se antoi ravintolalle mahdollisuuden rakentaa hiiligrillin vaatima massiivinen savupiippu-ilmanvaihtoputki, joka lähtee keittiöstä ja päätyy 60 metrin matkan jälkeen kerrostalon katolle.

Sen suunnitteluun ja toteuttamiseen kului lopulta kahdeksan kuukautta, mutta onneksi Helsingin Rakennusvirastossakin oltiin sitä mieltä, että meidän kuuluu kunnon grilli saada. Yhteistyössä asiat ratkesivat, muistelee Mäenpää.

Jos on piippu pitkä, on grillikin komea. Pari metriä leveä argentiinalaismallinen laakea hiiligrilli syö viitisenkymmentä kiloa kotimaista koivuhiiltä päivässä. Grillin alla on ilmapuhallin, joka pitää hiilloksessa tarvittavan höngän yllä. Grillissä on sekä pyöreätankoinen ritilä että kourullinen ritilä, joka kerää valtaosan grillaamisesta valuvasta rasvasta talteen. Grillitasojen korkeutta voi säätää sähköisesti yhdellä napin painalluksella.

– Grillaamisen mestariksi oppii grillaamalla. Oleellista on säätää kullekin raaka-aineelle ihanteellinen grillauskorkeus, selvittää Wernerin keittiömestari Hannes Tolvanen.

Wernerin grillissä kuumenee yhtä lailla lihaa, kalaa kuin kasviksia.

– Hyvin grillattu pihvi on se ykkönen, mutta suosiomme salaisuus perustuu vahvasti myös kokonaisina grillattuihin kaloihin ja kasviksiin. Ihmiset ovat nyt löytäneet varsinkin kasvisten  grillaamisen ilot. Esimerkiksi kokonaisena grillatulla kukkakaalilla on kova suosio listalla, sanoo Tolvanen.

Rasva sen tekee

Wernerin lihat hankitaan parikymmenkiloisina kuudennesruhon paloina, joista leikataan grilliin sopivat osat. Lihat riiputetaan 4-6 viikkoa raakakypsytyskaapissa.

– Pitkä riiputus antaa lihalle hienoja aromeja. Emme leikkaa rasvoja lihasta pois, sillä grillatessa rasva on oleellinen maun antaja ja pitää lihan mehevänä. Kannustamme tilaamaan luullisia pihvejä, ne ovat maukkaimpia. Sisäfileetä emme käytä ollenkaan. Sisäfileelle pitkä raakakypsytys ja hiiligrillaus eivät sovi kovin hyvin.

Mäenpään opinnot ilmakuivaamisesta eivät ole jääneet Wernerissä pölyttymään.

– Ravintola voi valmistaa omaan käyttöön ilman erityisiä tuotantolupia ilmakuivattuja leikkeitä. Tuunasimme kylmäsäilytyskaapista ilmakuivauskaapin, missä syntyy possunniskaa, pyöröpaistia, fenkoli- ja chilisalamia sekä ankanrintaa. Leikkeiden teko vaatii paljon enemmän kärsivällisyyttä kuin tuoremakkaroiden teko. Lopputuloksen tietää vasta kuukauden päästä, kun makkaran taas voi paistaa saman tien testattavaksi, Mäenpää sanoo.

Pihvi-ilottelu kahdelle

Wernerin pariin saliin levittäytyvä kivijalkatila tarjoaa runsaasti neliöitä. Salimaisemaa hallitsee klassinen vinoruutulattia. Klassiset puiset bistrotuolit, yksinkertaiset vaaleanvihreät pöydät sekä yli puolivälin keskivihreällä maalatut seinät luovat tyylikkään mutta lievästi askeettisen vaikutelman. Asiakkaat saavat kuitenkin paikan henkiin.

Wernerin lista vilisee toinen toistaan kiinnostavampia vaihtoehtoja. Wernerin lajitelmaa talon leikkeistä ei kannata missata. Harjun Makkaratehtaan oreganomakkara on näpsäkkä alkupala, sillä täyteläisen makkaran kaverina lautasella on raikasta marokkolaisittain maustettua omena-sellerisalaattia. Pääruokien lihaisa kuningas on kahdelle tarkoitettu ja viisi viikkoa riiputettu luullinen liki kilon painoinen naudan entrecôte. Sen lisukkeeksi löytyy kevyesti grillattua bimiä ja munakoisoa pähkinärouheella.

Isoa luullista lihaa ei grillata kerralla valmiiksi. Liha käy ottamassa useamman kerran mittaa tulesta. Välillä lihaa lepuutetaan ennen seuraavaa grillauskertaa. Grillaamisessa maltti on valttia. Kun lopputulos siivutetaan lautaselle, karnavööri liikuttuu kyyneliin. Niin makoisaa, niin mehevää. Tulessa syntynyttä.

Ravintola Werner
Bulevardi 12, Helsinki
p. 040 54 74 203

 

Jaa
Tulosta

Artikkelin kirjoittanut

Mikko Takala & Mika Remes
Herkullisia havaintoja liharuoasta sekä meiltä että muualta. Esittelyssä ravintoloita, alan parasta kirjallisuutta ja tietysti mahtavia reseptejä!

Blogit

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Makkaraa ja olutta - no mikä ettei!

Suomen kesään kuuluu olennaisena osana makkara. Kesän ensimmäinen grillimakkara on jo pienen juhlan paikka ja siitä usein kuvakin napataan sosiaaliseen mediaan jaettavaksi. Tyypillinen ruokajuoma makkaralle on olut. Makkaramakujen ollessa nykyään...

Kuumaakin kuumempi piknik-kesä

Kuumaakin kuumempi piknik-kesä

Esivalmistelu on puoli ruokaa piknikkiä suunnitellessa. Pienellä vaivannäöllä ennakkoon säästyy itse piknikillä ollessa suuremmalta stressaamiselta ja voi keskittyä olennaiseen – eli syömiseen. Suurimman osan tarjottavista, jotka vaativat jonkinasteista valmistamista, pystyy...

Kesäjuhlat – voileipäkakku on niin ”so last season”

Kesäjuhlat – voileipäkakku on niin ”so last season”

Kesä on juhlien aikaa. Eriskummallisen maailmantilanteen vuoksi juhlien kokoa luultavasti rajoitetaan aiempaa pienempään joukkoon, mikä puolestaan mahdollistaa juhlaeväiden tekemisen monipuolisemmin. Nyt voidaan hyvillä mielin unohtaa ne 90-luvulle jämähtäneet iänikuiset voileipäkakut...

Kaikki grillaamisesta

Näin grillaat täydellisen pihvin ja teet mehevän burgerin

Onnistuminen on helppoa kunhan muistaa muutamia perusasioita. Katso vinkit täydelliseen pihviin ja mehevään burgeriin ja inspriroidu kokkiemme kehittämistä herkullisista resepteistä.

Lue lisää

Vartaiden lyhyt oppimäärä

Katso vinkit herkullisiin vartaisiin.

Lue lisää

Ensin uuniin tai kattilaan vai suoraan grilliin?

Kokonaiset lihat vaativat pitkää ja epäsuoraa grillaamista, mutta lopputulos on odottamisen arvoinen.

Lue lisää

Voiko pekonilla maustaa? Entä keitetäänkö uudet potut suolatussa vedessä? Mitä kastiketta grilliruoalle?

Katso vinkit ja reseptit herkullisiin lisukkeisiin ja kastikkeisiin ja vie grilliruoka uudelle tasolle.

Lue lisää

Grillausvinkit onnistuneeseen lopputulokseen

Jotta onnistuisit varmasti, kokosimme avuksesi joukon vinkkejä grillauksen perusasioista.

Lue lisää

Reseptit

Lue viimeisimpiä artikkeleita

Panini, lämpimien leipien klassikko

Panini, lämpimien leipien klassikko

Lämpimät leivät ovat vuodesta toiseen pienten ateriahetkien suosikkeja, olipa kyse välipalasta, ilta-ateriasta tai muuten vain halusta haukata jotain tuttua ja turvallista. Suosikin asema on helppo ymmärtää, kukapa ei rakastaisi maistuvia...

Valmiit välipalat – maukasta ja helppoa syötävää

Valmiit välipalat – maukasta ja helppoa syötävää

Välipalat ovat mainio tapa tyydyttää nälkä aterioiden välillä. Pienellä tuunauksella niistä saa myös kokonaisen aterian.

Syömisemme välipalaistuu

Syömisemme välipalaistuu

Syömisemme välipalaistuu ja raja aterian ja varsinaisen välipalan välillä hämärtyy. Välipaloista haetaan jaksamista, ajansäästöä, hemmottelua ja makuelämyksiä, samoja asioita kuin syömisestä yleensä. HK:n välipalat taltuttavat nälän ja tarjoavat valikoiman maukkaita...

  • Yritys
  • Ammattilaisille
  • Aineistopankki
  • Oiva-raportit
Ota yhteyttä
  • Käyttöehdot
  • Verkkoselailun tietosuojaseloste
  • Kuluttajien tietosuojaseloste